Свинина - смачне і корисне м'ясо, популярне в більшості країн світу. Мало хто з нас може уявити собі літній пікнік без традиційного шашлику з ароматного маринованого м'яса. У деяких країнах вживання свинини стало невід'ємною частиною національної кулінарної традиції. Наприклад, неможливо уявити традиційне українське застілля без апетитного шматка сала.
Як вибрати м'ясо свинини
Але навіть такий банальний атрибут нашої кухні, як свинина, вимагає грамотного підходу. Щоб м'ясне блюдо було смачним, апетитним, органічно вписувалося в меню і дієту, його потрібно правильно вибрати, зберігати і якісно приготувати в поєднанні з правильними інгредієнтами і спеціями.
Чим так особливо свиняче м'ясо
Свиня - одне з найпоширеніших тварин на планеті. Дикі свині проживають на всіх континентах і в усіх кліматичних зонах, крім Антарктиди. Не дивно, що свиня стала одним з перших тварин, одомашнених людиною. Висока калорійність свинини, невибагливість і всеїдність зробили свиню одним з найпоширеніших домашніх тварин в історії людства.
У більшості країн свинина - найважливіший елемент національної кухні і являє собою невід'ємну частину стандартного меню. Наприклад, в країнах Східної, Західної та, особливо, Північної Європи страви зі свинини практично безальтернативні. Саме завдяки калорійності свинини і її доступності це м'ясо стало найпопулярнішим в країнах з холодним кліматом.
Винятком з всесвітнього клубу любителів свинини є мусульманські країни та Ізраїль - іслам і іудаїзм суворо забороняють вживати в їжу м'ясо «нечистих тварин», а свиня вважається таким. Тому свинина не користується популярністю в країнах Північної Африки, Кавказу, Близького Сходу, Середньої Азії і в інших регіонах про проживання мусульман та іудеїв.
Калорійність свинини
На відміну від м'яса більшості інших тварин, калорійність свинини змінюється не тільки від варіанту приготування, але і від того, з якої частини тушки воно вирізано. Наприклад, найкалорійніша частина свині, звичайно ж, сало.
Калорійність свинини на 100 г:
- калорійність - 797 ккал;
- калорійність солоного сала - 815 ккал;
- калорійність сирого продукту - 257 ккал;
- калорійність відвареної свинини - 349 ккал;
- калорійність смаженої свинини - 275 - 390 ккал;
- калорійність тушкованою свинини - 245 ккал;
- калорійність запеченої свинини -286 ккал
- калорійність шашлику зі свинини -218.
Щоб точно знати, скільки калорій в свинині, бажано з'ясувати, де було вирощено тварина і чим його годували, адже калорійність свинини - це перш за все склад. Наприклад, південні регіони багаті на зернові. Одеса, Крим, Краснодар воліють вигодовувати поросят на висівках і комбікормі. Західні області з переважним ландшафтом лісостепу: Білорусія, Курськ, Брянськ, Кіров, - в сільському господарстві яких превалює вирощування коренеплодів, годують своїх свинок буряком і нетоварний картоплею. Різниця в раціоні часто визначає калорійність і якість продукції. Наприклад, якість ростовської свинини вище, ніж білоруської.
Велике значення при визначенні харчової цінності приділяється визначенню сорти свині. Так, м'ясо свині беконної породи буде менш калорійне, ніж у тварини сальної породи: такі породи виводилися спеціально для збільшення виробництва сала.
Калорійність свинини також залежить від сорту м'яса. У тих частинах туші, в яких вміст жиру вище, відповідно, і харчова цінність вище.
Корисні властивості свинини
Свинина відноситься до категорії продуктів, багатих на вітаміни, корисними речовинами і мікроелементами. Нежирне м'ясо молодого поросяти вважається найкориснішим, поживним і при цьому не порушить дієту.
Всупереч широко поширеній стереотипу, свинина не є основним джерелом холестерину, який загрожує здоров'ю наших сусідів. Навпаки, помірне споживання правильно приготованих страв з м'яса свині сприяє зниженню рівня «небезпечного» холестерину в крові. Зміст холестерину в свинині набагато нижче, ніж, наприклад, в яйцях або в вершковому маслі. Крім того, білки, що містяться в м'ясі свині, роблять благотворний вплив на імунну систему організму.
Свинина - відмінний продукт для спортсменів, складно знайти харчування, яке б краще сприяло зростанню м'язової маси.
У свинині виявлені всі вітаміни групи В, що визначає цілий ряд медичних показників для вживання. Вживання свинини показано годуючим мамам для поліпшення якості молока. Також рекомендується постійно їсти свинину чоловікам, які страждають від ерективної дисфункції.
Жирна свинина, особливо сало, - один із самих калорійних видів м'ясопродуктів. При цьому сало має цілий букет корисних і лікувальних властивостей. Наприклад, в регіонах з холодною зимою сало застосовується як елемент косметологічної захисту шкіри обличчя і губ від обмороження.
У деяких європейських культурах навіть прийнято виготовляти спеціальну «зимову» маску для шкіри обличчя, основним інгредієнтом якої є свиняче сало. Така маска відмінно зволожує шкіру, допомагає запросто переносити навіть найсуворіші морози без шкоди для природної краси.
Шкода свинини
Як і будь-який інший продукт, крім користі, свинина може принести і шкоду організму людини. Шкода свинини в тому ж, у чому й її користь - в калорійності.
Не варто забувати, що свиня по своє природі - тварина нечистоплотне. Отже, її організм виробляє велику кількість антитіл і гормонів, які скупчуються в м'язах, тобто, в м'ясі. Неправильна або недостатня термічна обробка м'яса може завдати істотної шкоди організму.
У свинині часто спостерігається велика кількість паразитів, які можуть нести суттєву небезпеку людському організму. Наявність паразитів зводить практично нанівець всі корисні властивості свинини, тому якісна термічна обробка свинини - обов'язкова вимога при приготуванні цього м'яса. Забудьте про напівсирих стейках з кров'ю зі свинини: пристрасть до цього сумнівного ласощів може привести до серйозного захворювання.
Як правильно вибирати м'ясо
Як відрізнити молоде м'ясо від старого. Як вибрати м'ясо. Поради Анни Подоленчук
В наші роки багато фермерських господарств зловживають застосуванням гормональних препаратів, які прискорюють ріст м'язової маси у поросят. Часто можна зустріти думки про потенційну шкоду для здоров'я людини від «гомонов зростання», проте серйозного наукового підтвердження цієї небезпеки поки озвучено не було. Так, деякі лікарі нарікають на вплив «свинячих» гормонів росту на фігуру і вага пацієнтів. На практиці ж на вагу набагато більший вплив робить великий обсяг з'їденого шашлику і відбивних, а не гормонів містяться в них. Також жоден гост не регулює граничний вміст подібних гормонів.
Як вибрати свинину
Правильний вибір м'яса - перший крок до правильного харчування. Більшість приватних виробників м'яса не контролює повністю виробничий процес, закуповуючи живокосту у фермерів без належного ветеринарного контролю. Слід дотримуватися кількох нескладних правил, щоб уникнути можливого отруєння або хвороб, пов'язаних з неякісним або зараженим м'ясом:
- Колір - насичений рожевий. Занадто темні відтінки говорять про те що продукт або не свіжий, або отриманий при забої старої тварини. Приготування простроченого м'яса загрожує отруєнням. А м'ясо старої тварини, особливо кнура матиме огидний смак і, швидше за все, відправиться в миску до собакам, а не за стіл. Занадто бляклий відтінок говорить про те, що фермер, що вирощував свиню, зловживав гормонами росту. Отже, така свинина може негативно вплинути на здоров'я людини.
- Якісна свіжа свинина не повинна мати запаху, крім нерізкого характерного аромату свіжого м'яса. Присутність інших запахів, в тому числі оцту та інших спецій, говорить про те, що м'ясо зіпсувалося і продавець намагається це приховати.
- Структура повинна бути еластичною і пружною. Якщо від натискання пальцем утворюється вм'ятина, а саме м'ясо пухке, значить, або м'ясо зіпсоване, або в ньому перевищений вміст гормональних речовин.
- Обов'язково повинен бути присутнім штамп від санітарної, ветеринарної чи інший контролює служби, яка має право гарантувати якість м'ясного продукту. Справа в тому, що завжди існує високий ризик присутності паразитів в такому м'ясі: така суть свині. Відсутність штампа від ветеринара говорить про те, що продукція не пройшла перевірку і від такої покупки варто відмовитися.
Як правильно зберігати
Будь-яке м'ясо має свої специфічні властивості, які диктують способи зберігання і приготування для отримання максимально смачного і корисного страви.
Ні в якому разі не варто застосовувати для зберігання целофан: продукт може зіпсуватися навіть у холодильнику. При короткостроковому зберіганні необхідно забезпечити безперебійний доступ повітря. При цьому велика частина шматка м'яса повинна бути закрита для уникнення пересихання і втрати смакових якостей.
Якщо планується заготівля про запас, на термін зберігання більше доби, то в такому випадку м'ясо повинно бути негайно заморожено і відправлено в морозилку. Для упаковки може використовуватися целофановий пакет або папір. Заморожене м'ясо в пакеті при температурі від -10 ° С може зберігатися в морозильній камері до півроку без втрати смакових і поживних якостей. При цьому варто звернути увагу на те, що сало при тривалому зберіганні втрачає свої поживні і смакові властивості, стає гірким і несмачним. Це ж поширюється на типи м'яса, які містять прошарки свинячого жиру - бекон і окіст теж не варто перетримувати в морозилці. Копчене м'ясо: шинка, бекон і ковбаси - зберігається без втрати смакових якостей більше місяця.
Як правильно готувати свинину
Свинина - універсальне м'ясо, яке може бути використане практично в будь-якій страві при будь-якому способі термічної обробки. Вона дешевше і більш поживні ніж баранина, доступна практично на будь-якому ринку при цьому роздрібна ціна за 1 кілограм свинини набагато демократичніше, ніж у інших сортів «червоного» м'яса.
Одне з найпоширеніших страв зі свинини - сало. Існує маса рецептів приготування цього простого і цінного страви: від звичайного солоного сала в банку до вишуканих рецептів копчено-вареного сала з різноманітними спеціями.
Бульйон з цього м'яса відмінно підходить для всіх видів супів. Борщ, розсольник або харчо, зварені на бульйоні зі свіжих поросячих реберець, - ситне і смачне блюдо. Прекрасно виглядає свинина і в традиційних російських щах. М'ясо з кісткою посилить наваристого і насиченість супу.
При приготуванні бульйону з свинини або просто вареного м'яса, його варять близько 2 годин, в залежності від того, наскільки жорстка м'якоть сама по собі. Готовність перевіряється проколюванням виделкою. Солити слід за 5 хвилин до кінця. Плівку знімати обов'язково: це залишки крові і бруду, яка зібралася серед м'ясних волокон.
Смажена свинина - ще один вид страв, приготованих з цього м'яса. Для приготування максимально смачного стейка або відбивної найкраще підійде шия або надниркова частина. Шматок м'яса потрібно відбити, посолити, поперчити і відправити хвилин на 10 в холодильник. Після того як м'ясо набрало сіль, його можна смажити. Робити це потрібно на заздалегідь розпеченій сковорідці. Інакше м'ясо пристане до металу під час смаження. Просмажувати відбивну потрібно ретельно і з обох сторін.
Будь тушкований гарнір відмінно поєднується зі свининою. Тушкована свинина готується так: м'ясо поміщається в каструлю, важливо, щоб вода повністю покривала вміст. Заздалегідь в каструлю разом з бульйоном заливається засмажкою з цибулі і моркви. Далі каструля накривається і гаситься 1,5-2 години. В кінці процесу приготування додають сіль і спеції. Періодично слід додавати воду, щоб м'ясо не пригоріло.
Дуже добре виглядає запечена в духовці свинина. Бекон з товстими прожилками сала Шпиг часником зі спеціями і запікають у духовці. Може довго зберігається. Часто такі страви використовуються як основне блюдо для тривалих походів, експедицій, далеких виїздів на природу.
Дуже часто нежирна свинина стає основним інгредієнтом для фаршу при приготуванні шаурми, мантів, голубців, пельменів. Взагалі через свою високу харчову цінність, великий вміст жирів і білків, свинину необхідно комбінувати з борошняними стравами. Нарубану фаршем пісна свинина, «закутана» в лаваші - відмінний спосіб забезпечити собі ситний обід в дорогу.
Пісна свинина добре готується на паровій бані. Такі страви рекомендуються для людей з хворобами нирок, печінки, шлунково-кишкового тракту.
Часто м'ясо свині використовується для приготування холодцю або заливного. Ідеально підходять для цього копитця і суглоби ніг. Пара кілограмів такого продукту після 5-6 годин варіння і додавання спецій допоможуть приготувати ідеальний холодець.
Свиня - одне з небагатьох тварин, яке переробляється майже повністю. Кожен грам застосовується у виготовленні якогось продукту. Знаходять своїх споживачів навіть варені поросячі вуха, а кишки застосовуються в якості натурального продукту для виготовлення ковбас.
Часто з нетоварного частин туші господині готують ковбаси: варені, копчено-варені. Для виготовлення м'ясопродуктів кустарним способом потрібно повністю володіти технологією і необхідним обладнанням. На жаль, щороку тисячі людей стають жертвами неправильно приготованих делікатесів.
З якими продуктами готується свинина?
Для м'яса свині як гарнір підійде будь-яка каша або крупа. Добре поєднується з борошняними продуктами.
При приготуванні смажених або запечених страв багато господинь застосовують для посилення смаку не тільки спеції і овочі, але і фрукти, в тому числі екзотичні. Наприклад, відмінно зі свининою поєднуються цитрусові. Відбивна з ананасом - відомий ресторанний делікатес. Застосовують також мед, горіхи, сухофрукти. Добре зарекомендував себе в поєднанні з м'ясом свині чорнослив.
З якими продуктами свинина не готується
Рідко з таким м'ясом на одному столі можна побачити рибу, солодощі, десерти. Дуже погано свинина відчуває себе поряд з молоком або молочними продуктами. Явно Зайвими будуть страви, засновані на курячих яйцях. Просто потрібно розуміти, що в будь-якому застілля блюдо зі свинини буде основним, інші продукти, які мають претензію називатися головним блюдом, будуть зайвими.