У Росії гриби ростуть всюди. Загальна кількість видів шапинкових грибів (макроміцетов) перевищує 2 000. З них майже 300 - це їстівні гриби середньої смуги нашої країни. І все це багатство по більшій частині залишається незатребуваним. Одні - просто незнайомі, інші вимагають додаткової обробки. У підсумку на стіл потрапляє не більше 30 найбільш поширених видів. На них і зупинимося.
Характеристика грибів Середньої смуги Росії
Класифікація
Залежно від розташування волокон під капелюшком, яка формує спороносний шар, гриби ділять на пластинчасті (сироїжки, печериці, гриби-зонтики, свинушки) і трубчасті (маслюки, білі, підберезники), які часто називають і губчасті. У середній смузі країни в процентному співвідношенні переважають перші - близько 88% зібраних грибів мають пластинки.
Є ще порівняно невелика група сумчастих - до неї відносяться сморчки, трюфелі, що володіють специфічним зовнішнім виглядом і відмінним смаком.
І зовсім вже нечисленна група дощовиків, що відрізняються особливою кулястої формою білого кольору. Після дощу їх можна зустріти в міських парках, на газонах.
Всі гриби умовно можна розділити на кілька еколого-трофічних груп:
- ксилофітів (Включає в себе гриби-паразити: опеньок, трутовик, і сапрофітів, що вважають за краще харчуватися трухлявій деревиною): ростуть на деревах, чагарниках;
- Грунтові сапрофіти: сморчки, печериці;
- копрофілію: гриб-парасолька, гнойовик. Люблять рости на багатих ґрунтах, пасовищах.
- Мікоризні (микоризообразователи): білі гриби, рижики, сироїжки. грибниця знаходиться в симбіозі з корінням дерев;
Ірина Селютина (Біолог):
Микоризообразователи, або сімбіотрофи - гриби, здатні до формування мікоризи на коренях вищих рослин (дерева, травах, чагарниках). Як особливе екологічне підрозділ ця група була виділена в рамках мікології ще в кінці XIX століття. Гриби входять до складу даної групи характеризуються відсутністю особливих ферментів здатних руйнувати лігнін і целюлозу рослин і тому залежні від рослини-симбіонти. Термін «микориза» (грібокорень) був введений в біологію в 1885 р німецьким вченим А.В.Франком.
Зовнішній вигляд, хімічний склад і смакові якості їх різняться, у кожного грибника на цей рахунок є індивідуальні та вельми суворі переваги.
Харчова цінність
Гриби містять велику кількість білка, багаті мінеральними речовинами, енергетична цінність білих грибів понад 938 кДж, в них присутні вітаміни і органічні кислоти. Якщо говорити коротше, гриби - джерело корисних речовин. Але слід пам'ятати, що гриби важко засвоюються, і особам з хронічними захворюваннями вживати їх слід з обережністю.
Гриби містять масу амінокислот і мікроелементів, що робить їх незамінним інгредієнтом в приготуванні всіляких страв.
Свіжі гриби, солоні, сушені, мариновані - від однієї згадки про них з'являється апетит. У Росії існує традиція - обов'язково ставити гриби на святковий стіл, під час посту вони з успіхом замінюють м'ясо. Тому з настанням сезону величезна кількість грибників спрямовується на «тихе полювання».
Грибний сезон
Починається відразу після появи перших таловин в снігу. Зморшки і рядки - перші весняні гриби. Ростуть на лісових галявинах, на схилах ярів, в поле. Зовні нагадують мозок, але тільки коричневого кольору. Відносяться до умовно-їстівних, перед приготуванням вимагають попередньої варіння. Дуже смачні і ароматні.
Перші гриби можуть з'явитися в кінці травня
У кожного грибника свої заповітні місця збору і свій календар їх відвідувань.
Перші: білі, підберезники і маслюки можуть з'явитися вже навесні (в кінці травня, червні). Ростуть на просіках, в молодому змішаному лісі, часто зустрічаються уздовж лісових стежок. Перша хвиля плодоношення зазвичай не перевищує тиждень.
Починаючи з середини липня, при наявності достатньої кількості дощів, починається масове зростання найпоширеніших їстівних грибів:
- Боровик, він же білий: коричнева капелюшок щільно сидить на міцній грушоподібної ніжці. Має трубчасту структуру білого або жовто-зеленого кольору (залежить від віку).
- Підберезовик, він же обабок: сіра або сіро-коричневого кольору капелюшок на ніжці, покритої дрібними сірими лусочками. Структура під капелюшком трубчаста, світла у молодих і сірого кольору у старих грибів.
- красноголовець: зовні схожий на підберезник, тільки капелюшок червоного кольору і на місці зрізу синіє. Зростає в змішаному лісі. Також його називають «обабок».
- маслюки: люблять піщану грунт хвойного (особливо молодого) ліси, мають коричневу слизьку капелюшок, і світлу ніжку. Досить часто ростуть групами.
- рижики: назва говорить сама за себе. Воронкоподібна капелюшок має пластинчасту структуру, одного яскраво-рудого кольору з ніжкою. Він дуже крихкий і ароматний.
- опеньки: бувають літні, зимові, лугові. Можуть відрізнятися за кольором (залежить від виду) але завжди ростуть колонією. У їстівного опенька є характерне кільце на ніжці і лусочки. За цими ознаками його легко відрізнити від отруйного помилкового опенька.
- лисички: жовтого кольору, воронкообразная, неправильної форми капелюшок плавно переходить в ніжку. М'якоть щільна, ніколи не буває червивий.
- грузді: бувають білі, чорні. Їх щільна м'якоть найбільше підходить для засолювання. На місці зрізу виділяють молочний сік. Перед засолкою вимочуються протягом декількох днів в підсоленій воді для видалення гіркоти.
- сироїжки: найчисленніші представники грибного світу середньої смуги Росії. Колірна гамма капелюшків коливається від яскраво червоних до білих. Зустрічаються зелені, синюваті, рожеві. Недосвідчені грибники нерідко плутають Сироїжку з блідою поганкою, через схожість в описі.
- Гриб-парасолька: росте на багатих перегноєм луках, в місцях випасу худоби, в лісі. Особливою популярністю в Росії не користується, а даремно. Окремі екземпляри цього смачного гриба досягають 40 см у висоту, капелюшок може вирости до 35 см діаметром. Він дійсно нагадує парасольку. Їдять тільки капелюшок, ніжка занадто жорстка. Його легко сплутати з отруйними двійниками.
Ірина Селютина (Біолог):
Гриби-парасольки є сапрофіти і поселяються на грунті як в лісі, так і за його межами. Хоча вони і не є мікорізообразователей, проте на одному і тому ж місці зустрічаються регулярно з року в рік. Хоча всі вони їстівні, проте деякі представники роду дуже високо цінуються на ринках Європи, Азії та Африки, особливо гриб-парасолька строкатий.
Макролепіоти (парасольки) - космополіти і поширені практично по всій земній кулі. Найкраще вивчені види північній помірній зони.
Відповідно до опису, середина серпня - самий пік сезону. Починаючи з цього часу і до самих заморозків, пізні гриби ростуть як на дріжджах. Трубчасті - швидше, пластинчасті - трохи повільніше. Але наповнюються лукошки дуже швидко. І грибне полювання радує трофеями як профі в цій справі так і любителів.
Серія відео роликів про гриби ростуть в середній смузі Росії - Моховики. Гриби середньої смуги Росії
Серія відео роликів про гриби ростуть в середній смузі Росії - Білі гриби
Серія відео роликів про гриби ростуть в середній смузі Росії - Підберезники. їстівні гриби
Запобіжні заходи
Навіть найбезпечніший гриб може стати отруйним, якщо виросте біля жвавої дороги, поруч зі звалищем, або в місці, із забрудненою шкідливими відходами грунтом. При зборі обов'язково слід це враховувати.
Не можна збирати перезрілі або червиві гриби. Категорично забороняється брати гриб, якщо виникло хоч найменший сумнів у його їстівності.
У кожного гарного гриба є отруйний двійник, наслідки недосвідченість або неуважності можуть бути катастрофічними.
Врахуйте, що навіть суперечки блідої поганки надзвичайно отруйні і можуть погубити кошик зібраних грибів.
Вирушаючи до лісу можна взяти з собою довідники з описом їстівних грибів, але якщо є сумніви, то краще залишити гриб - нехай він росте далі.