Підберезовик - один з найцінніших грибів, володіє особливим смаком і витонченим ароматом. У свіжому вигляді цей продукт довго не зберігається. Його не тільки солять і маринують, але також сушать. Якщо сушити підберезники, то за смаковими якостями вони не тільки не поступляться білим грибам, але і зможуть з ними змагатися.
Способи сушки підберезників
Особливості підберезники
Ростуть вони в листяних лісах в основному на сонячних галявинах. Збирають їх у кінці весни.
Види
Розрізняють декілька видів підберезників:
- звичайний: його смажать, сушать або маринують.
- чорний: капелюшок у нього темно-бура або чорна, трохи менше, ніж у звичайного. Збирати їх рекомендують з другої декади літа і до вересня. Вони ростуть біля боліт. Вживати в їжу їх дозволяється, але вони не популярні через пористої структури м'якоті.
- болотний: росте біля боліт і у мохах змішаних лісів. Має капелюшок дуже світлу, білясту або блідо-коричневого кольору. Смакові якості поступаються звичайному підберезники. М'якоть його біла або зеленувата, водяниста.
- розовеющий: у цього гриба сіра або темно-коричнева капелюшок випуклої форми, досягає 15 см в діаметрі. М'якоть щільна, ніжка на зрізі трохи рожевіє.
Найпопулярніший з них - підберезник звичайний. Його широка капелюшок досягає 15 см. Забарвлення від сірого і світло-коричневого до темно-коричневого. М'якоть гриба щільна. Його можна переплутати з отруйним жовчним грибом. Відрізнити їх просто: у неїстівних примірників капелюшок всередині (гіменофор) рожевого кольору, зрізана ніжка на повітрі темніє.
Підготовка до сушіння
Сушка - один з найпростіших, доступних і поширених способів переробки грибів. В процесі маса продукту зменшується в 10 разів.
Висушений продукт довго зберігається і набуває незвичайні смакові і ароматичні якості. Перед початком сушіння гриби потрібно підготувати: зняти налиплу траву, листя і залишки землі. Примірники, поїдені хробаками, викидають. Мити їх не варто, тому що трубчастий гіменофор подібно до губки дуже активно вбирає воду, в результаті чого нормально висушити зібрані гриби не вийде. Гриби треба перебрати і розподілити за розміром. Великі нарізають однаковими шматками. Якщо капелюшки брудні, то їх чистять губкою, з ніжки прибирають шкірку.
Сушка
Сушити свіжі підберезники в домашній обстановці можна декількома способами:
- на повітрі;
- в російській печі;
- в духовій шафі;
- в сушарці для овочів і фруктів;
- в аерогрилі.
Головне в сушінні підберезників - починати її поступово. Плодові тіла повинні підсихати, а не варитися. Не варто занадто сповільнювати висушування, інакше продукт зіпсується.
На вулиці
Сушити гриби на повітрі потрібно три дні
Таким способом користуються, якщо стоїть гарна погода. Для цього прямо на вулиці будують піддони з гратчастим дном.
Продукти розміщують на підставці. Їх нанизують на стрижні і мають у своєму розпорядженні в горизонтальному положенні, залишаючи між ними проміжок. Гриби регулярно перевертають, щоб вони просушити з усіх боків.
Сушка триває 2-3 дні. Ще один спосіб засушити гриби на повітрі - це насадити їх на міцну нитку і розвісити на вулиці, де їх буде овіває легкий вітер. Щоб захистити гриби від комах і пилу їх необхідно обгорнути марлею. Закінчити процес радять в печі або духовці.
У російській печі
Сушити підберезники таким способом дуже просто. Головне, відрегулювати нагрівання. Щоб упевнитися, що температура підходить, необхідно кинути в пічку аркуш паперу, якщо він не запалиться відразу - гриби відправляються всередину. Сушать їх в печі на залізних гратах від 10 до 12 год.
Ірина Селютина (Біолог):
У розділах кулінарних видань СРСР 50-60-х рр. ХХ століття, присвячених тематиці заготівлі грибів, вказувалися засновані на практично реальних даних принципи сушіння грибів в російської печі:
- прийнятна температура;
- листи з грибами розміщують на підставлених під їх краю цеглини;
- створення оптимальної циркуляції повітря при прочинення пічної заслінки.
Оскільки гриби сохнуть нерівномірно, використовуючи російську піч доведеться постійно стежити за процесом сушіння, прибираючи дрібні, вже сухі і залишаючи більші для досушування.
В духовці
У духовій шафі процес також відбувається досить швидко. Буде потрібно багато листів. Підготовлені гриби треба нарізати невеликими шматочками і розкласти їх на сухому листі, попередньо застеливши його папером для випічки (попередити прилипання до поверхні дека). Далі залізний лист поміщають в духовку, розігріту до 45-50 ° С. Коли продукти подвялятся і перестануть прилипати до пергаменту, підійміть температуру до 70 ° С. При сушінні в духовці з 10 кг свіжих підберезників вийде 1-1,5 кг продукту. Увага! Не забувайте при використанні цього варіанту сушки підберезників тримати дверцята духовки прочиненими, тому що це забезпечить необхідну циркуляцію повітря і не дасть грибам зваритися. Сушка грибів триває 2 дні з перервами на охолодження і провітрювання їх за межами духової шафи.
У сушарці для овочів і фруктів
Продукти нарізають (краще скибочками) і викладають в ємність сушарки. Чи включається режим «Гриби» з температурою 65 ° С. За період сушіння апарат потрібно кілька разів вимкнути, щоб підберезники охололи і вологість в них розподілилася по всій нарізці однаково. Піддони варто періодично міняти місцями, щоб все гриби рівномірно просушити.
В аерогрилі
Плодові тіла очищають і протирають вологою капроновою ганчіркою. Далі їх сортують за розміром, нарізають шматочками і викладають на решітку. Під кришкою аерогрилю обов'язково залишається невеликий зазор, для випаровування зайвої вологи. Сушка триває півтори години при температурі 90 ° С.
Правила сушіння грибів. Підберезники.
Сушимо гриби - швидкий і перевірений спосіб
Як посушити гриби в духовці
Висновок
Сушені підберезники набагато краще маринованих і засолених. Вміст білка в сушених грибах в рази більше, ніж в консервованих.
Ірина Селютина (Біолог):
Сучасній господині, яка бажає зробити запаси сухих грибів (в тому числі і підберезників) на зиму, потрібно пам'ятати:
- найкраще нарізати гриби скибочками завтовшки не більше 5 мм;
- розміщувати гриби для сушіння потрібно так, щоб вони не стикалися один з одним ні на нитки, ні на пергаменті;
- правильно висушені підберезники пружинять при натисканні на них, але не ламаються. Якщо вони стали крихкими - ви гриби пересушили. Такі гриби краще перемолоти в порошок для використання в якості приправи.
Страви з цих грибів виходять ароматними і надзвичайно смачними.