Головною метою «тихого полювання» кожного грибника є отримання екологічно чистих, смачних і корисних дарів природи. Але іноді трапляються гриби червиві або отруйні, тому потрібно вміти відрізняти одні від інших.
Чи можна їсти червиві гриби
Правила збору грибів
Основні правила, дотримання яких допоможе зробити збір грибів максимально легким і успішним:
- Гриби збирають в лісах або на їх узліссях. Дізнайтеся у інших грибників з улюблені місця збору. Або ж використовуйте грибну карту місцевості.
- Екіпірування грибника повинна бути легкою і зручною, ніж - гострим і як кажуть - «по руці», а для транспортування грибів підходить плетений кошик в якій відбувається постійний рух повітря.
- Кращий час збору - ранній ранок, коли сонячні промені ще не висушили росу на капелюшках плодових тел.
- Збирати краще ті гриби, в їстівності яких Ви повністю впевнені. Ті, що викликають навіть найменші сумніви, краще викинути, щоб не зіпсувати весь зібраний урожай.
- Для збереження грибниці, гриби краще зрізати біля основи або акуратно викручувати із землі. Після цього бажано місце зрізу (викручування) присипати землею.
- Віддавати перевагу слід молодим грибам без пошкоджень. Не поспішайте викидати злегка червиві гриби. Їх можна скласти окремо або, видаливши пошкодження, також відправити в кошик.
- Зрізаний гриб ретельно оглядають і видаляють землю і сміття. Складати їх в кошик переважно капелюшками вниз для економії місця та запобігання ломки і пошкодження. Крім цього зазвичай вниз кошики кладуть більш великі і важкі екземпляри, а наверх - дрібні і легкі.
- Обробити зібраний урожай краще відразу після повернення. Від довгого зберігання вони псуються і втрачають свій смак.
Ознаки червивого гриба
Часто під час «тихого полювання» попадається плодове тіло в тій чи іншій мірі пошкоджене хробаками або іншими комахами. Щоб вирішити, чи можливе використання червивого гриба в подальшому, визначають причини цього процесу.
Черви, що поселяються в них - це личинки комах, що вилупилися з яєць, відкладених на його поверхні. Для грибниці вони виконують важливу роль - поїдають плодове тіло і розносять спори під землею, сприяючи їх поширенню.
Єдиний їстівний гриб, який ніколи не може бути червивим - лисичка. Це пояснюється наявністю в ньому смертельно небезпечного для шкідників речовини, яке є природним антігельментіком - хіноманнозу. Вважається, що поширенню черв'яків сприяє волога і тепла погода.
Уражені місця краще зрізати
Щоб визначити червивий чи гриб, ретельно оглядають його поверхню і місце зрізу. За наявністю нерівностей, дірочок і явно виділяються «ходів» черв'яків, визначають ступінь його ураження. Далі існує наступні варіанти дій:
- пошкоджено тільки місце зрізу: спробуйте видалити цю частину аж до капелюшка, а решта цілком можна готувати і їсти;
- пошкоджена невелика верхня частина: її акуратно обрізають і викидають;
- 1-2 місця ураження: гриб забирають з собою, а вдома обробляють перед приготуванням спеціальним чином;
- глибоке ураження гриба хробаками: від нього позбавляються, і краще це зробити, наколів його на гілку, щоб після висихання суперечки могли розпорошитися на більшій території.
Вживання в їжу
Червивий гриб не спричиняє для отруєння на відміну від отруйного або неїстівного плодового тіла. Зазвичай уражаються цими шкідниками старі, які переросли екземпляри. Але такі втрачають більшу частину своїх смакових якостей, м'якоть мають жорстку або надмірно пухкий з неприємним ароматом. Якщо з'їсти такий екземпляр, це призведе до значного розладу травлення і інтоксикації організму.
Ірина Селютина (Біолог):
Багато гастроентерологи впевнені, що є червиві гриби не варто, тому що черв'яки виробляють токсини, які видалити з гриба практично не реально ні за допомогою термічної обробки, ні сольовим розчином. На їхню думку, врятувати можна тільки пластинчасті гриби, у яких щільна структура плодового тіла і вирізати уражені місця не складно. А ось червиві трубчасті гриби краще залишити в лісі - повністю видалити черв'яків навіть вирізанням уражених частин не вийде.
Якщо в руках грибника виявився зіпсований боровик, підберезник, маслюк - варто докласти трохи зусиль і підготувати його до вживання. Для цього плодове тіло нарізають великими шматками і заливають розчином солоної води. Через 2-3 год, коли шкідники спливуть, гриби дістають з розчину. Увага! Витягають гриби, а не зливають воду. Роблять це для того, щоб не залишити шкідників на дні посуду. Потім їх ретельно промивають, просушують і готують до вживання обраним способом. Можна використовувати більш концентрований розчин - на 3 л води 2 ст. л. кухонної солі і залишити гриби на 30-40 хвилин.
Іншим способом застосування пошкоджених хробаками грибів, є їх засушуванні. При цьому процесі майже відразу з подвял плодових тіл паразити підуть самі, втративши живильне середовище для свого існування. Пізніше, перед їх приготуванням, гриби ретельно промивають.
Ірина Селютина (Біолог):
Що можна сказати про двох, мабуть, найбільш поширених грибах:
- опеньок: цей гриб можна назвати, мабуть самим «зрозумілим» в плані червиві: він завжди «говорить» правду. Якщо ви побачили на зрізі отвори - просто зріжте ніжку якомога ближче до капелюшку. Зазвичай в цих грибах черв'ячки закінчують побудову «катакомб» на підступах до капелюшку. І вона використовується в їжу.
- маслюки: практично завжди червиві, особливо якщо ви запізнилися з часом збору (протягом доби після відростання).
Личинки (черв'ячки) відрізняються відмінним апетитом. Якщо ви принесли додому червивий гриб і з якоїсь причини відклали «радість» обробки трохи «на потім», то до моменту обробки він вже може виконувати роль решета на кухні. Тому найкраще червиві частини вирізати відразу ж на місці збору і складати в кошик уже «чисті».
Видаляючи прямо в лісі червиві частини гриба, Ви рятуєте свою працю, адже з'ївши свій затишний «будиночок», черв'ячки швиденько переберуться в поруч розташоване вільне «житло». В цьому випадку грибник принесе додому більше червивих грибів, ніж зібрав.
Як варити червиві білі ГРИБ (рецепт)
Червиві гриби (3)! Грузді і подтопольнікі, розповідь професіонала, вересень 2018!
Висновок
Наявність черв'яків в зібраному врожаї грибів не робить їх отруйними. Є червиві гриби чи ні - особиста справа кожного грибника. Такі гриби можуть зіпсувати естетичне враження, але при правильній обробці (видаленні всіх уражених частин у міру можливості) їх цілком можна їсти, адже вони не зіпсують смак страви і дозволять насолодитися ним сповна.