Перші гриби Підмосков'я в травні радують своїм достатком і різноманітністю. Вони зустрічаються як в хвойних, так і в листяних лісах.
Гриби Підмосков'я в травні
Загальна характеристика
Всі види грибів діляться на їстівні, умовно-їстівні, неїстівні і отруйні.
Іноді для салатів або легких закусок використовують без термічної обробки травневі гриби, зібрані в Підмосков'ї. Для такого вживання підходять тільки їстівні види, типу печериць і сироїжок.
Смажать, варять і парять всі їстівні види. Вони ароматні і підлягають будь-якій обробці. Використовуються для перших і других страв.
Умовно-їстівні мають специфічний гіркуватий присмак. Тому господині не дуже люблять їх використовувати в приготуванні страв. Щоб позбутися неприємного смаку їх вимочують і ретельно промивають в проточній воді. Потім варять з додаванням спецій і тільки після цього приступають до основної готуванні.
Дійсно небезпечними для життя і здоров'я є отруйні гриби. Їх токсини важко виводяться, смакові відчуття неприємні. Особливі умільці можуть готувати мухомори за спеціальним рецептом (типу риби Фугоу). Але дилетантам не варто ризикувати, адже отрута настільки токсичний, що здатний викликати сильні отруєння, що ведуть до смерті.
Смакові категорії
Травневі гриби Підмосков'я діляться за 4-ма смаковими категоріям:
- Підберезники, грузді, білі, рижики і пижики і т.п., що володіють сильним ароматом і яскравим смаком.
- Маслюки, підосичники, польські та всі види печериць і т.п, ароматні, з грибним смаком, але він дещо слабше, ніж у першої групи.
- Моховики, опеньки, сироїжки і т.п., всі екземпляри із середнім смаком, менш ароматні.
- Все умовно-їстівні види, які потребують спеціальної попередньої обробки.
Для вишуканих страв використовуються перші 2 категорії. З 3-го роблять закуски і паштети, а 4 використовують більше для солінь, в які додають спеції, щоб посилити смак і задовольнити смакові рецептори.
Види весняних грибів
Після холодних зимових днів, коли земля прогрівається, на свою своєрідну «полювання» виходять любителі грибів.
Їстівні види
Після сходу снігу, на лісових прогалинах, на старих купах з листя і на ніжній зеленій травичці в лугах, ростуть «первістки»:
- дісціна щитовидна;
- склеротинія;
- стробілюруси;
- пеціци;
- саркоціфа.
Їх потрібно вміти правильно готувати, вони володіють сильним ароматом, містять масу корисних речовин, необхідних людині.
Інші поширені гриби в травні в Підмосков'ї з'являються пізніше:
- сморчки;
- рядки;
- подабрікосовікі (ентолома садові);
- гливи;
- дощовики;
- опеньки.
На початку травня з'являються перші підберезники і маслюки. Ближче до кінця травня для Підмосков'я характерно поява лугових печериць. Червні починається з появою груздів.
На початку травня з'являються маслюки
Зморшки - рідкісний вид, вважає за краще з'являтися дрібними сімейка в місцях, де більше листяних дерев і має такий опис:
- поверхню капелюшки складається з осередків;
- ніжка біла і витягнута;
- забарвлення капелюшки світла або сіро-коричнева;
- м'якоть ламка, приємна і вузька.
Характерна пустотілі та приємний аромат. Плодоношення збігається з цвітінням яблунь. Збирати сморчки краще під тополями і вільхою.
Слідом за зморшками з'являються інші травневі гриби в Підмосков'ї - рядки, вони не вибагливі до місць проживання. Найчастіше зустрічається в соснових лісах, можуть з'являтися на вирубках і згарищах. Іноді зустрічаються на пнях, на гнилій торішньої корі. Вони мають цікаву зовнішністю, з сіруватою ніжкою в борозенках. Капелюшок у них величезна (19-20 см), з фантастичною формою, схожою на людський мозок, весь в звивинах і поглибленнях. Її колір бурий або охристий. У сирому вигляді їх краще не їсти. У них є токсини, які вийдуть після термічної обробки і промивання.
Ірина Селютина (Біолог):
Для апотеции сморжів характерно присутність токсичного з'єднання гіромітріна, тому попередньо НЕ відварені гриби в їжу вживати категорично заборонено, тому що це може призвести не просто до сильних отруєнь, але до летальних наслідків. Попереднє відварювання рекомендують протягом 30 хвилин мінімум у великій кількості води. Після цього відвар зливають, а гриби ретельно промивають під проточною водою. Однак частина авторів рекомендує повторне відварювання і тільки після цього допускається вживання сморжів в їжу.
Однак найкращим варіантом вважають висушування сморжів - тривалий при підвищених температурах або 6 місяців на свіжому в повітрі. У випадку з сушкою цих грибів можна бути впевненим в тому, що гіромітріни йдуть з плодового тіла.
До речі. Оскільки рядки і зморшки часто плутають між собою, то і сморчки рекомендую в цілях безпеки перед цим попередньо відварювати.
Пеціца (Peziza spp) - цікавий вид, який з'являється в кінці травня в Москві і Підмосков'ї. Його плодове тіло червоного кольору, схоже на вушка або блюдця. Але на смак вони гумові.
Ближче до житлових масивів, біля будинків, під плодовими деревами і в садах зустрічаються подабрікосовікі або розовопластіннікі щитовидні. Їх плодові тіла прикрашають тупокінцевими капелюшки середнього розміру, до 10-12 см, які «розкриваються» з віком. Краї у них криві. Виростають до 13 см. Мають особливість в ароматі, він борошнистий і не яскравий. Тому кулінари частіше використовують цей вид для солінь або маринування.
Травень - відмінний місяць для дощовиків. Під його першими дощами з величезною швидкістю ростуть їх капелюшки, збільшуючись на очах. Цей вид віддає перевагу листяні масиви, верболіз та рідше обирає місце для микоза в ялинниках.
На початку травня (залежно від погоди) з'являються опеньки і радують своїх «фанатів» до самого кінця сезону, до перших заморозків.
Отруйні види
Їстівні гриби ростуть в травні в Підмосков'ї поруч зі своїми отруйними або неїстівними двійниками. До яких відносяться:
- поганка бліда;
- ентолома отруйна;
- корбан тонка;
- трутовик.
Після збору весняного врожаю, слід впорядкувати випадково потрапили отруйні або неїстівні різновиди.
Бліда поганка: її легко сплутати з опеньком. Їх капелюшки і форма схожі. Відмінність в тоненькій кільцеподібної плівці на ніжці.
Ірина Селютина (Біолог):
На білій ніжці, практично під капелюшком, у блідої поганки розташовується кільце (залишки приватного покривала). Із зовнішнього боку (зверненої в бік грунту) воно частіше злегка смугасте, біле, а ось з внутрішньої сторони - слабо забарвлене. Кільце спочатку широке, як би торочкуватих. У вікових примірників кільце часто зникає.
Токсини поганки смертельні для людини. Її небезпечно чіпати руками, тому що отрути вбираються в шкіру і передаються в кров, після чого виявляються перші симптоми отруєння.
Ентолома отруйна: старі екземпляри виглядають попелястим або бурими. Капелюшок велика, що досягає в діаметрі до 25 см, гладка на дотик в суху погоду і злегка липка після дощу. Структура м'якоті губчаста, ніжка товста, з вигином внизу.
Свинушка тонка: зовні схожа на Свинуха звичайну. Але форма капелюшки у неї змінюється з віком і стає майже плоскою, із закладеними до ніжки краями у вікових грибів. Поверхня пухнаста, як повсть, після опадів починає липнути.
трутовики: їх плодові тіла бувають багаторічними і однорічними. Ці організми можуть бути умовно-їстівні або неїстівні. Мають лускову капелюшок і характерний присмак м'якоті. Для вживання в їжу потрібно спочатку вимочити і зварити.
До речі. Неїстівні трутовики здатні викликати у людини:
- алергічну реакцію;
- інтоксикацію, що супроводжується типовими для отруєння грибами ознаками: блювотою, запамороченням і нудотою.
Користь
Лісові травневі гриби корисні для людського організму. У них багато клітковини, мікроелементів і вітамінів. Вони на 90% складаються з води, малокалорійні (близько 22 ккал на 100 г), використовуються для дієтичного харчування.
Клітковина в їх складі досить повноцінно замінює продукт тваринного походження - м'ясо. Вони стабілізують кров'яний тиск, рівень цукру в крові і стимулюють мозкову діяльність.
Їх успішно використовують фармацевти, для створення лікарських препаратів від різних захворювань.
Висновок
Похід в ліс повинен приносити тільки задоволення. Щоб прогулянка і збір врожаю закінчився благополучно, слід дотримуватися правил безпеки і ретельно підходити до процесу приготування страв з грибів.