У сімействі Шампіньоновие є цікавий гриб портобелло. Він мало відомий і довго вважався непридатним для їжі, що обумовлено його місцем зростання: на кладовищах, уздовж доріг і на пасовищах корів і овець.
Особливості гриба Портобелло
Опис
Цей різновид шампіньйонів отримала своє екзотичну назву тільки в 1980 р Його придумали спеціально, щоб популяризувати даний гриб. Через смакових якостей його стали вирощувати штучно по всьому світу. Натуральні гриби портобелло зустрічаються рідко і купити їх можна тільки в спеціалізованих магазинах.
Опис зовнішнього вигляду:
- велика капелюшок (до 15-17 см в розкритому стані);
- структура щільна і м'ясиста;
- ніжка до 20-28 см у висоту;
- форма ніжки циліндрична;
- яскраво виражений грибний аромат;
- колір капелюшки бурий або коричневий;
- пластинки тонкі, світлі і часті.
Капелюшок відкривається повністю, в результаті чого з її нижньої поверхні випаровується багато вологи і структура тіла стає однорідною, без волокон і щільною. Молоді гриби портобелло мають трохи розоватую м'якоть, яка з віком стає світло-бежевою.
Види
Agaricus (гриби печериці, до яких відноситься і портобелло) мають кілька видів, одні з яких вирощують штучно, а інші ростуть в природних умовах. До них відносяться такі види грибів:
- печериця звичайний;
- ш. польовий;
- ш. Бернарда;
- ш. двукольцевой;
- ш. луговий;
- ш. кривої;
- ш. пролесковий.
Печериця лісової звичайний
Представники виду мають середні розміри, з'являються перші представники в кінці травня і ростуть до кінця жовтня. Капелюшок луската, оксамитова (13-15 см). Висота ніжки досягає 11 см. Вона бежева, з характерним кільцем посередині.
М'якоть однорідна, при надрізі стає рожевою. Платівки під капелюшком розташовуються щільно і мають рожевий відтінок, який у старих особин стає блідо-коричневим.
Печериця їстівна
Для грибів характерна загнута капелюшок
Двукольцевой або двуспоровий печериця відноситься до виду, який культивують у багатьох країнах. На землі без трави він зустрічається нечасто, зазвичай росте на відкритих місцях, газонах, пасовищах, городах (в загальному на окультуреній грунті). Для нього характерна загнута по краях капелюшок. У молодого гриба вона майже біла, а у старого коричнева.
Ніжка циліндрична і щільна, потовщена до основи. Платівки із зворотного боку капелюшки ніжно-рожеві. М'якоть відрізняється особливою соковитістю. Ніжка набуває фіолетового відтінку з віком. Її висота сягає 10 см і діаметр до 1-3 см. Під капелюшком знаходиться освіту в вигляді кільця.
Печериця кривої
Друга назва виду - печериця отчетлівоклубеньковий. Має цікаву ніжку - вона вигнута як ручка парасольки і кілька потовщена внизу. Капелюшок 13-14 см в діаметрі. Її форма дзвіночка, з часом перетворюється в плоску, з маленькою опуклістю в центрі. При натисненні або ж в місцях пошкодження, і ніжка і капелюшок жовтіють.
Платівки під капелюшком розташовуються вільно. Вони білі у молодого організму і чорні у дорослого.
Печериця Бернарда
Має яскравий аромат і красиву зовнішність. Луската капелюшок бежевого кольору, вигнута догори служить його прикрасою. Вона розташовується на високій циліндричної ніжці (до 15 см), на якій є тонке світле одношарове кільце.
За капелюшком розташовані пластинки, часті і світлі. М'якоть з характерним лісовим запахом, щільна і однорідна.
Неїстівні види
Перед збором лісового врожаю важливо дізнатися, які види їстівні, а які отруйні. Існують двійники серед інших видів і серед печериць. До отруйних двійників відносяться:
- печериця плоскошляпий;
- ш. лускатий темний (строкатий);
- ш. рижеющій, або жовтошкірий.
У неїстівних менш щільна ніжка, на зрізі вона жовто-оранжевого кольору. Особливістю є запах йоду або карболової кислоти. У процесі варіння він стає явним і служить тривожним сигналом.
Корисні властивості
Гриби цінуються за наявність корисних речовин
Рідкісний гриб портобелло цінний своїм складом, до якого входять:
- вітаміни групи В, А, С, D, Е і РР;
- мікроелементи (цинк, мідь, марганець, селен та ін.);
- ергостерину;
- амінокислоти;
- рослинна клітковина;
- стеаринова кислота;
- хітин.
Калорійність гриба портобелло становить 26 ккал на 100 г продукту.
Харчова цінність для 100 г продукту виражається наступним чином:
- Вода - 92,82 г;
- Зольні речовини - 0,5 г;
- Харчові волокна - 1,3 г;
- Вітаміни і мікроелементи - 5,4 м
Вони здатні підтримати організм і активізувати його імунну систему. Під час вірусних епідемій служать природним бар'єром для вірусів і бактерій.
Портобелло насичений білками і корисними вуглеводами, жирні кислоти омега-6 і амінокислоти треонін і аргінін. Вони сприятливо впливають на серцево-судинну систему. Завдяки рібофламіну і тіаміну позбавляють від мігрені і головного болю. Надають проносне дію і допомагають при запорах, завдяки клітковині.
Регулярне вживання їх в їжу знижує рівень цукру в крові і знижує холестерин. Сушені гриби портобелло обов'язково повинні бути в раціоні людей, які страждають захворюваннями шлунка - вони чудово допомагають при виразках. До речі. Сушені портобелло можна використовувати і при гепатиті.
Шкода
Надмірне вживання в їжу викликає діарею. Наявність хітину гальмує процеси травлення в шлунково-кишковому тракті. Тому людям, які мають проблеми з шлунково-кишкового тракту, слід уважно підходити до вибору продуктів для свого раціону.
Страви з цим продуктом вважаються важкими. Людям з алергічними реакціями або індивідуальної непереносимість показана попередня консультація з лікарем. Протипоказані вони і дітям молодшого віку.
Портобелло, як і інші види грибів, вбирає в себе токсини і отрути з навколишнього середовища, важкі метали з повітря і радіонукліди, які вивести повністю в домашніх умовах важко. Тому при приготуванні слід дотримуватися точне рецептуру і знати міру в процесі вживання.
Застосування
Гриби портобелло використовують в кулінарії для приготування смачних делікатесів.
Його завжди готують різними способами. Він хороший смаженим, тушкованим або маринованим. Перші страви мають неймовірним ароматом, який неможливо ні з чим переплутати. Соуси з портобелло підходять для м'ясних і рибних гарячих страв. Найчастіше для готування використовують капелюшки.
Фаршировані ГРИБИ портобелло. STUFFED PORTOBELLO MUSHROOMS
Як вирощувати гриби Портобелло | Грибна ферма |
Гриби Портобелло на грилі: відео-рецепт
Так, для запікання використовують тільки м'ясисті капелюшки, оскільки ніжки не підходять через своє волокнистої структури. Але ось для гасіння чудово підійдуть ніжки.
Ірина Селютина (Біолог):
Портобелло є поживним продуктом. Дуже часто його називають «м'ясом вегетаріанців» через велику кількість міститься білка і насиченого запаху м'яса. Регулярне використання портобелло в їжу дозволяє виводити з організму солі важких металів. Тому його часто їдять майже сирими, окропивши лимонним соком.
Цікаво, що чим довше готується портобелло, тим все більш сильним стає запах м'яса. Професійні кулінари вважають: щоб досягти кращого смаку під час готування, гриби потрібно не мити, а зняти (зішкребти) забруднення ножем з поверхні.
Особливою популярністю в Європі користуються запечені капелюшки з овочевою та сирною начинкою, жульєн, а також комбінації з рибою і томатами. Портобелло добре проявляє себе в поєднанні з руколою, зеленню, овочами і молочними продуктами.
Він надмірно вбирає вологу при варінні або тривалому вимочуванні. Щоб цього не сталося, і гриби не втратили аромату і щільності, їх швидко промивають під проточною водою і очищають від бруду і прилип листя ножем. Відварюють не більше ніж 10 хвилин.
Висновок
Вид грибів портобелло не є поширеним на території Росії і країнах СНД. Купити ці гриби можна лише в спеціалізованих магазинах. Вид широко застосовується в кулінарії.
При зборі його родичів потрібно знати опис виду, щоб не взяти отруйні двійники.