Грузді - одні з найпопулярніших грибів у любителів «тихого полювання». Історично склалося так, що в деяких країнах їх відносять до неїстівних або умовно-їстівних видів. Хоча обробка груздів - справа клопітка, грибники поважають їх за високу харчову цінність і прекрасні смакові якості, особливо в маринованому або солоному вигляді.
Правильна обробка груздів
Збір і підготовка до вживання
Грузді - білі по фарбуванню гриби з діаметром капелюшка 5-20 см. З-під листя і сухої трави грибникам не завжди вдається їх помітити. Ці гриби збирають, озброївшись палицею. Нею ворушать лісову підстилку в пошуках трофея. Найбільш цінними вважаються молоді екземпляри невеликого і середнього розміру.
Ірина Селютина (Біолог):
Сирі, або білі грузді зустрічаються не часто, але завжди формують великі сім'ї. При пошуку цих грибів важливо знайти хоча б один і тоді ви знайдете і інші. У пошуках представників цього виду грибники оглядають галявинки в березових гаях, а також північні схили пагорбів і косогорів. Плодові тіла виростають з року в рік на одному і тому ж місці. Добре те, що хробаки не дуже люблять грузді за їх молочний сік. У порівнянні з капелюшком, ніжка у цього виду просто мініатюрна, тому капелюшок розглянути буває досить складно. Озброюючись для пошуку палицею потрібно враховувати і те, що нею ви можете випадково пошкодити капелюшок або що ще гірше - грибницю. У другому випадку в перебігу декількох років про омріяний містечку доведеться забути.
Щоб полегшити собі завдання в подальшому, обробляти і чистити грузді починають ще в період збору, тобто вже в лісі. Для цього перед чищенням зрізаний гриб оглядають на наявність пошкоджень хробаками. Невеликі обережно обрізають, а при значних позбавляються від усього гриба.
Під бахромою видаляють зачаїлися комах і слимаків. Також їх потрібно почистити від налиплого на капелюшок сміття і землі внизу ніжки.
Смаженими або вареними вживають грузді в їжу нечасто. Всьому виною всьому - гіркота, яку надає готовому блюду молочний сік: не варто забувати, що грузді білі відносять до умовно-їстівних грибів. У засоленном вигляді грибочки цінують за чудові смакові якості: м'ясистість, соковитість і неповторний аромат.
Частка зібраних в лісі груздів починається з вибракування непридатних до вживання, пухких і старих. Примірники поділяють з вигляду: різні види солитимуть або маринувати окремо. Потім їх промивають під проточною водою і замочують на добу. Ємність з грибами поміщають в прохолодне приміщення, воду міняють кілька разів. За цей час виходить весь молочний сік.
Після процедури вимочування грузді починають чистити. Для цього використовують щітку з жорсткою щетиною (можна зубну), губку з грубою поверхнею або гострий ніж. Гриби ретельно вискоблюють до білого стану, обрізаючи в процесі місця, зіпсовані від тривалого перебування у воді. Потім знову промивають під проточною водою.
Як засолити грузді
Щоб отримати готовий продукт високої якості і чудового смаку, існує кілька видів кулінарної обробки груздів. Найбільш популярним є їх засолювання.
Для засолювання білих груздів використовують два способи:
- Гарячий: попередньо підготовлені гриби варять в емальованому посуді близько півгодини. Потім їх дістають з води, дають охолонути і стекти, а потім поміщають в уже приготований киплячий розсіл (на 1 л води додають 2 ст. Л. Солі, чорний перець і приправи). Їм дають покипіти 25-30 хвилин, додають часник і хрін, акуратно викладають в окрему ємність, накривають і зверху поміщають гніт. Вода, яка виділиться з грибів, повинна покрити їх. Так вони стоять 3-4 тижні, потім їх розкладають по банках і накривають капроновими кришками.
- холодний: грузді нарізають скибочками, заливають водою і поміщають під гніт. Так їх вимочують близько тижня зі щоденною заміною води кілька разів. Потім їх промивають, видаляють зіпсовані ділянки і пересипають сіллю. Зверху знову поміщають гніт на три доби, періодично помішуючи гриби. Потім їх розкладають в банки, додають розсіл, закривають капроновими кришками і поміщають в холодне місце.
Гриби перед застосуванням потрібно добре помити
Маринування груздів
Однією з різновидів приготування груздів є їх маринування, засноване на впливі оцтової кислоти як консерванту і її здатності вбивати гнильні мікроорганізми. У маринованих блюдах використовується оцтова кислота слабкої концентрації, тому приготовані таким способом грузді зберігаються виключно при низьких (але не мінусових!) Температурах.
Для маринування грибів використовують такі пропорції інгредієнтів:
- 1 кг підготовлених груздів;
- 6 ст. 9% -го столового оцту;
- 1 л чистої води для маринаду;
- 2 ст. солі;
- 2 ст. цукру;
- зелене листя вишні і смородини;
- спеції (лавровий лист, перець запашний і горошок, 2-3 зубчики часнику, гвоздика - за бажанням).
Ірина Селютина (Біолог):
При маринуванні груздів важливо не забувати кілька простих секретів:
- Занадто м'які гриби для маринування не підходять.
- Вибирати для маринування потрібно гриби приблизно одного розміру. Якщо ж у вас в основному великі екземпляри - їх можна розрізати на частини.
- Відварені грузді відправляють в маринад як тільки він закипить і варять в ньому 15 хвилин на повільному вогні при періодичному помішуванні.
- Банки стерилізують при температурі + 100 ... 120 ℃ в духовці або ж на максимальній потужності в мікрохвильовці 2-3 хвилини, наливши в них трохи води.
- Кришки кип'ятять в окремому посуді.
Приготування груздів: ретельно перебрані, очищені і промиті гриби висипають в емальовану каструлю великої місткості, заливають водою, доводять до кипіння і відварюють протягом 10-15 хвилин. В процесі відварювання обов'язково збирають піну. Потім відкидають гриби на друшляк, добре промивають під проточною водою і дають стекти зайвої рідини.
Приготування маринаду: воду пропорційно вазі підготовлених для маринування грибів, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, додають сіль, цукор, грузді. Все проварюють протягом 15 хвилин. В кінці варіння додають оцет.
Підготовка банок: для цього їх миють, стерилізують, на дно укладають часник, спеції і листя. Банки наповнюють приблизно на 3/4 відвареними грибами. Заливають гарячим маринадом і закочують.
Закочені банки перевертають на кришки, встановлюють на рівну поверхню і загортають для прогрівання. Залишають їх в такому вигляді до повного охолодження. Готовий загорнений продукт зберігають в прохолодному темному місці.
Як швидко і без зусиль почистити грузді .... поради для початківців грибників
Висновок
Солоні і мариновані білі грузді - улюблений делікатес в раціоні багатьох регіонів нашої країни. Для отримання смачного і поживного страви з цих грибів не варто нехтувати ретельної і правильній їх очищенням. Якщо правильно провести попередню обробку, вони не тільки не втратять своїх властивостей, але також порадують чудовим смаком і принесуть користь організму.