Варка грибів вважається найпростішим видом обробки даного лісового продукту. Від виду грибів залежить, скільки потрібно приділити часу на процедуру. Відварювати їх покладається не тільки для отримання смачної страви, а й для очищення їжі від шкідливих для здоров'я речовин.
Особливості варіння грибів
Підготовка до варіння
Гриби часто містять небезпечні для здоров'я сполуки, тому що здатні поглинати їх із зовнішнього середовища.
Ось чому перший грибний відвар потрібно зливати, а потім варити їх в новій воді. Завдяки такій процедурі лісові дари вдасться очистити від комах, бактерій і іншого. Іноді частини плодових тіл, які не пройшли варіння, гірчать. Ось чому термічна обробка потрібна навіть звичайним рядовка, лисичкам, печериць, особливо, якщо вони гіркі.
Перед тим, як відварити свіжі дари, їх готують:
- розподіляють по групах (вид, розмір);
- чистять і миють;
- зрізають пошкодження, темні плями.
Ірина Селютина (Біолог):
Зібрані гриби прийнято обробляти в день збору. Щоб позбутися від черв'яків їх опускають в сильно підсолену воду на 2-3 ч, а потім промивають.
Чистять гриби в залежності від виду. Так, у білих і Обабко зрізають шкірку з ніжок і ретельно їх промивають. У маслюків обов'язково прибирають плівку з капелюшка і чистять ніжки. У старих грибів прибирають спороносний шар (губчасту масу з нижньої частини капелюшки).
Очищені гриби необхідно відразу ж приготувати, тому що вони схильні до дуже швидкого вбирання сторонніх запахів. Якщо з цим потрібно трохи почекати, тоді їх краще тримати в холодній підсоленій і підкисленою воді: на 1 л води беруть 1 ч. Л. солі і 2 г лимонної кислоти. Це захищає продукт від потемніння.
Все перераховане виконують в день збору продуктів, відразу після повернення з лісу.
Якщо планується варити продукти в наступний раз, то краще зберігати їх в холодильнику. У такому випадку їх не миють, а тільки акуратно прибирають прилиплу бруд.
Варка свіжих продуктів
Щоб зварити свіжі гриби, потрібно максимум 22 хвилини.
Свіжі продукти нарізають шматками і заливають холодною водою, додавши в неї сіль. При варінні більшість корисних речовин йде в рідину. Процес варіння:
- Щоб відварити будь-які гриби, води наливають трохи, вона повинна покривати продукт. Її рівень повинен бути дорівнює рівню грибів в каструлі.
- Потім ставлять їх на плиту, рекомендують використовувати таке пристосування, як грібоварка (але якщо ви не заготовлює гриби в «промислових» масштабах, впораєтеся і за допомогою каструлі).
- Чекають, поки рідина закипить, і прибирають пінку, або як часто кажуть - «шум».
Від розміру шматочків залежить те, скільки буде потрібно часу на варіння. Не можна допускати, щоб продукти темніли. Для цього їм потрібна попередня обробка. Перед тим, як відварити, їх варто промивати в оцті або лимонному соці. Запобіжні заходи такі:
- Щоб перевірити, чи не попався чи отруйний екземпляр, в відвар додають спеціальний інгредієнт. Варто використовувати цибулину.
- Якщо цибулина посиніла, серед грибів є отруйні.
- Перший відвар потрібно зливати, а потім вже зварити грибний бульйон заново.
Варка сушених і заморожених продуктів
Сушені гриби важливо правильно приготувати
Взимку користуються морозивом або сухими продуктами. При відтаванні перших залишається вода. Її зливають, а шматки миють заново. Потім їх перекладають в ємність з прохолодною водою. Щоб відварити їх, достатньо всього 25-32 хвилини.
Ірина Селютина (Біолог):
Частина людей після замочування сухих грибів воду зливає, а частина - продовжує використовувати для подальшої варіння. Другий варіант краще, тому що разом з настоєм улетучатся частково грибний смак і аромат. Однак перед використанням все ж потрібно оцінити настій: якщо в ньому після неякісної засушування плаває хвоя, листочки, а на дні оселився пісок - його краще злити і варити гриби в свіжої. Хоча ви завжди можете процідити настій.
До відома. У темному грибному настої суп не варять.
Якщо неправильно підготувати сушені продукти, то навіть після термічної обробки вони залишаться твердими. Спочатку їх потрібно приблизно 3,5-4 год тримати в прохолодній воді і тільки потім відварити. Особливість приготування грибного бульйону з сухих продуктів полягає в тому, що рідина після вимочування не видаляють. Її використовують, щоб зварити гриби. Знадобиться приблизно 2 ч. Відварені шматки будуть готові до вживання, коли опустяться на дно.
Час варіння деяких різновидів
Особливості та час теплової обробки залежать від різновиду продукту:
Білі гриби
Білі гриби, якщо їх правильно приготувати, є справжнім шедевром. Перш, ніж піч або смажити продукти, їх потрібно було заварити. Досить 25 хвилин. Після цього дозволяється додавати додаткові компоненти страви. Не можна переварювати білі гриби. Через це вони стануть занадто пружними - гумовими. Щоб зробити аромат ще більш приємним, додайте лавровий лист (це ж підійде і для опеньків). Увага! При варінні цих грибів дуже важливо вчасно зняти весь «шум».
Опеньки
Опеньки зазвичай використовуються для маринування. Попередньо їх потрібно прокип'ятити. Витрачений час - всього 18 хвилин. Якщо вони дрібні, то все буде готово швидше. Порада. Відвар від заморожених опеньків можна використовувати для бульйону або соусу.
Печериці
Печериці їдять навіть сирими (якщо свіжі), але краще заварювати грибний бульйон. Після обробки вони стануть ніжніше, їх смак буде ще більш насиченим. Звичайно потрібно всього 5-10 хвилин, щоб просто зварити їх. Щоб приготувати суп, витрачають всього 20 хвилин.
Маслюки
У маслюках занадто багато вологи. Якщо їх замочувати, то слизу буде ще більше. Ось чому спочатку їх потрібно було підсушити. На це піде приблизно 30 хвилин. Після доведеться відварити гриби в солоній воді, використовуючи стільки ж часу. Обов'язково потрібно зняти з капелюшка шкірку - щоб вона не зіпсувала блюдо.
Лисички
Варити лисички потрібно на слабкому вогні не більше півгодини. Довше не можна, тому що вони втратять поживні речовини. До речі. Якщо варите сушені лисички, то додайте до них щіпку харчової соди - вони тоді краще розваряться.
Гливи
Час варіння глив - всього 5-10 хв. Після цього їх смажать, готують з них суп і інші блюда. Відварювати такі гриби при готуванні супу можна разом з картоплею. Якщо гриби дрібно нарізані, то їм буде досить перекіпеть два рази, після чого вони будуть готові. Якщо відварюєте цілі гливи або нарізані великими шматками, то час приготування може зайняти 25 хвилин.
Гриби відварні, швидко, просто, смачно. Відео. Відео рецепти від бабки (Борисівни)
Як варити червиві білі ГРИБ (рецепт)
Як правильно і скільки за часом відварити гриби опеньки
Висновок
Описана обробка проводиться не тільки для приготування страви, а й для усунення токсинів з продуктів. Час варіння грибів залежить від їх стану (свіжі, сухі або заморожені), а також від різновиду.
Щоб гриби під час варіння не втратили свій смак і аромат - готуйте їх виключно на середньому вогні.
Якщо гриби відварюють для обсмажування - їх потрібно варити в підсоленій воді. Потім промити і відкинути на друшляк.
Щоб при варінні попередньо очищені ніжки красноголовців не потемніли, їх не потрібно розрізати.
Просто відварені гриби не використовують. Така обробка необхідна для подальшого маринування, засолювання. Рідина підійде для грибного бульйону.