Сушені гриби здавна користуються великою популярністю в кулінарії. Процедура сушки підсилює аромат грибного продукту, який надає супів, м'ясних страв і соусів насичений запах. Зробити ароматну і якісну грибну сушку зможе кожен, якщо буде дотримуватися деяких нескладних правил.
сушені гриби
Відповідні гриби для сушіння
Лише деякі гриби йдуть на сушку, інші різновиди тільки солять, варять, смажать або маринують.
Найбільшу цінність з усіх існуючих в лісі видів, мають білі сушені гриби - вони відрізняються вишуканим ароматом і смаком, який цей процес тільки підсилює. Йдуть на сушку і все трубчасті види - моховики, маслюки, підосичники і підберезники.
Решта видів з пластинчастої капелюшком сушити не варто, тому що така сушка має характерний гірким присмаком і не придатна для вживання в їжу. У цю групу входять опеньки, лисички, сироїжки, грузді.
Підготовка
Успішна сушка грибів в домашніх умовах залежить від якості використовуваної продукції та правильної обробки. Якщо гриби в сушеному вигляді повинні бути не тільки смачні і ароматні, але ще і привабливі на вигляд, доведеться постаратися:
- Спершу позбавляються від залишків бруду на поверхні гриба. Мити гриби не можна - така обробка затягує процес сушіння і призводить до швидкого гниття плодових тел. Для чищення слід підготувати невеликий гострий ніж (як кажуть «по руці»), за допомогою якого акуратно знімають залишки лісової рослинності і сміття. Шкірку на плодових тілах намагаються не пошкодити і залишають незайманою, тому що на зиму їх сушать неочищеними.
- Землі або піску прибирають за допомогою м'якої сухої щітки (для цих цілей можна взяти зубну). У процесі замочування вони змиються водою.
- Розрізати потрібно все відібрані екземпляри, в т.ч. і найменші. Це виключає наявність всередині плодових тіл паразитів. Часто гарний на вид гриб вражений черв'яками. Такий плодове тіло утилізують.
- Трубчасті види ріжуть на поздовжні шматочки, відокремлюють ніжку біля основи. Боровики обробляють поперечним зрізом і навпіл.
До відома. Для чищення і різання грибів на сушку підійде пластиковий або керамічний ніж. Такий інструмент виключає ризик окислення продукту і втрату його смакових якостей.
Правила сушки
Існує певна технологія, яка допомагає сушити гриби в домашніх умовах на зиму:
- капелюшки у великих екземплярів розрізають на кілька частин;
- масивні ніжки трубчастих видів і боровиків ріжуть кільцями товщиною не менше 1,5 см або стовпчиками, розділивши ніжку на чотири частини;
- сушка для грибів починається в умовах вулиці при сухій погоді і легкому Сухов, а закінчується досушуванням в духовці, мікрохвильовій печі, печі, грібосушке, електросушарці;
- незалежно від обраного способу, процес висихання продукту доповнюється провітрюванням не менше 3 разів за весь час сушіння.
Тара і терміни зберігання
Зберігати сушені гриби потрібно в герметичній і прозорою скляній тарі, тканинному мішечку або пластиковому контейнері. Мішечки, призначені для цих цілей шиються виключно з натуральних матеріалів. Найкраще для цих цілей підходить льон. Готові мішечки прополіскують в солоній воді, просушують і злегка пропрасовують по лицьовій стороні. Після цього вони готові до використання. Категорично заборонено тримати такий продукт в поліетилені, де він запліснявіє.
Гриби сушені зберігаються необмежений час. Однак, як показує практика, зберігати такий продукт краще не більше 2 років. Для зберігання сушіння в домашніх умовах варто вибрати добре провітрюється. Деякі зберігають продукт в холодильнику. В таких умовах термін придатності грибів буде тривалим. Найдовше зберігаються сухі гриби в замороженому вигляді.
Увага! Після розморожування заморожувати їх вже не можна.
Способи сушки
Сушені гриби можна зберігати довго
Існує кілька способів, що дозволяють правильно сушити гриби вдома, кожен з них по-своєму унікальний. Такими способами вдасться засушити гриби України, Росії, Китаю та інших країн.
На вулиці
Спосіб просихання грибної продукції на свіжому повітрі є найбільш правильним і одночасно трудомістким, для цього потрібна певна температура і вологість повітря. Сушити грибочки на вулиці дозволено тільки в суху і теплу погоду, бажано на сонці.
Засушити грибочки на свіжому повітрі вийде підвісним методом. Кожен шматочок плодового тіла нанизують на нитку або волосінь на такій відстані (приблизно 1 см), щоб плоди не стикалися один з одним. Для засушіванія зв'язки підвішують на самому освітленому місці. Щоб захистити продукцію від пилу, бруду і комах, її загортають в марлеву тканину, краї якої закріплюють так, щоб вітер не зміг її змістити.
Для прискорення процесу гриби краще посушити порошком. Спочатку вони сушаться в подрібненому вигляді, потім подрібнюються в кавомолці. Виходить ароматна харчова приправа.
Ірина Селютина (Біолог):
Склад домашнього грибного порошку, або грибний борошна може бути різним: однокомпонентні або комбінованим, з додаванням різних спецій. Однак, при їх використанні потрібно пам'ятати, що їх кількість повинна бути дуже невеликим, щоб не перебити грибний аромат. Термін придатності грибного порошку становить зазвичай не більше 2-3 років за умови суворого дотримання норм зберігання: герметичність ємності і обов'язкове розміщення в сухе місце, щоб уникнути поглинання вологи з повітря порошком. Грибний порошок відносять до компонентів здорової їжі, тому що в ньому повністю відсутні глютен і лактоза.
За своєю засвоюваності грибний порошок в порівнянні з сухими грибами (65%), хлібом (75%) або овочами (70%) б'є рекорди. Він засвоюється нашим організмом на 90%.
У духовій шафі
Гриби можна сушити в духовці. Духовку розігрівають до 45 ° С, на поверхні решітки рівномірними рядами розкладають нарізані плодові тіла. У процесі сушіння дверцята духовки залишають відчиненими - так вся волога, яку гриби будуть віддавати, чи не осяде на їх поверхні. При закритих дверцятах вони не просохнуть, а вийдуть вареними.
Через 1 год, після того, як плодові тіла подвялятся, температуру підвищують до 70-75 ° С. За часом подальша сушка займає близько 5 ч. У процесі підсихання гриби варто регулярно перевертати, щоб забезпечити рівномірний процес просушування. Проводити сушку краще в електричному духовому шафі, тому що тут можна точно виставити температуру, що дуже важливо для цієї вельми делікатної процедури.
У мікрохвильовій печі
Сушка грибів в мікрохвильовці здійснюється зазвичай при температурі 100 ° С. Продукцію рівномірно розміщують на тарілці і відправляють на 20 хвилин в камеру. Після закінчення цього часу дверцята відкривають, випускають весь пар і знову повторюють процедуру. За часом одна партія в мікрохвильовці сушиться близько години. Це один з найбільш ходових способів швидкого сушіння.
У російській печі
На відміну від духовки, технологія подачі повітря в російській печі краще і вище. Раніше метод сушіння на дровах був популярний практично в усіх російських регіонах. Перед сушінням грибочки нанизують на товстий дріт або шампури на такій відстані, щоб вони не стикалися один з одним. Заготовки розкладають на решітці капелюшками вниз. В якості підстилки варто використовувати солому.
Оптимальна температура для просихання в печі становить 60 ° С. При більш високих температурах гриби втрачають свою презентабельність і смак: швидко обгорають, чорніють і здатні запариться. Якщо температура буде нижче, плодові тіла закисают, що призводить до їх швидкого псування.
Для успішності процесу засувку пічної труби відкривають на 1/3, у міру просихання її поступово прикривають, а після закінчення процесу повністю закривають. Перед процесом сушіння заслінку відкривають для циркуляції повітря.
Ірина Селютина (Біолог):
Добре вдасться просушити гриби в російських печах після їх топки. До цього часу температура вже повинна опуститися до прийнятної для цього процесу. Видання СРСР 50-60-х рр. ХХ століття, присвячених цій тематиці, засновані на практично реальних даних, говорять, що для гарної сушіння грибів заслінку російської печі, трохи піднімають, встановлюють на цеглу і залишають створений таким чином просвіт. Саме через нього йде циркуляція повітря.
Під час сушіння необхідно уважно стежити за перебігом процесу, щоб не допустити підгоряння грибів. Підсушені гриби остаточно досушують на сонці або над плитою.
У електросушарці
Сушка грибів в електросушарці (грібосушілке) є оптимальним варіантом і дає можливість отримати якісну продукцію з яскраво вираженими ароматом і смаком.
Для просихання в електричній сушарці продукт нарізають пластинками завтовшки не менше 1 см. Температура сушіння в електросушарці ставиться трохи вище, ніж вказано в інструкції, час сушки трохи скорочується.
Не менш популярним є метод сушіння грибів на електричному килимку. Технологія сушіння проста: розрізані плодові тіла рівномірно розкладають на поверхні килимка. Під впливом тепла грибочки швидко підсихають. У процесі сушіння їх періодично перевертають, якщо необхідно - протирають килимок. Відбувається процес в закритому приміщенні.
Над конфоркою
Висушити грибну продукцію вдасться і над газовою плитою. Цей варіант підходить у випадку, якщо вдома немає духовки і мікрохвильовки. Недолік: під час сушіння все конфорки доведеться тримати запаленими, що негативно позначається на рахунку за газ у разі наявності лічильника і найважливіше - на якість повітря, яким дихає вся сім'я. Застосовується такий метод, якщо готувати гриби не планується в найближчі пару днів. Гриби нанизують на нитку і розвішують високо над плитою, під самою стелею. При безперервному процесі (24 год на добу) висушити гриби над плитою вдасться за 3 дні.
В карусельних плодосушілках
Техніка прискорює сушку грибів
Такий метод застосовується в промисловому виробництві. Подрібнені гриби засипають в оцинковану сітку, потім в спеціальну камеру-сушилку. Далі під впливом електрики відбувається процес обертання на цих своєрідних «каруселях». Спочатку грибну продукцію подвяливают при температурі 40-50 ° С, потім температурний режим підвищують до позначки 60-80 ° С і доводять процес сушіння до кінця. Час повного висихання становить 5-6 год.
В ІК-шафі
Інфрачервона сушка грибів в сушильній шафі також дозволяє отримати ароматну і смачну грибну продукцію. Під впливом ІК-променів відбувається процес випаровування вологи, але всі корисні компоненти і аромат залишаються незмінними. Здійснюється цей процес при температурі 40-60 ° С.
Головні переваги методу:
- можливість зберегти 80-92% корисних і біологічно активних речовин в продуктах після сушки;
- швидкість сушіння;
- мінімальне споживання енергії;
- перед сушінням продукт потрібно замочити в каструлі, а за 10-15 хвилин просихання він повністю відновлює свої властивості;
- продукти, оброблені таким способом, абсолютно безпечні для здоров'я людини.
Сушка боровиків
Швидко посушити гриби боровики вдасться, якщо нарізати їх дрібною локшиною. Подрібнену продукцію розкладають на папері (нема на газеті) і мають у своєму розпорядженні в тінистому, добре провітрюваному місці. У процесі висихання продукцію регулярно перевертають, щоб уникнути злипання. У домашніх умовах боровики виходить сушити цілком: кожен екземпляр нанизують на нитку і підвішують під навісом. Грибну продукцію вдасться висушити на горизонтальній поверхні під сонцем. Під впливом вітру сушені на сонці гриби боровики будуть готові вже через 3 дні.
Готовність
Визначити, що гриби сушені, вийде за наступними показниками:
- якісна сушка при вигині не повинна ламатися;
- продукція, яка не містить вологи, добре гнеться, при цьому залишається пружною;
- поверхню грибочків після сушки має характерний приємний світлий відтінок, цятки і підгорілі місця відсутні.
Ручне пристосування
Щоб зробити таке пристосування, буде потрібно мінімум навичок, знань і інструментів. Необхідні атрибути для виготовлення сонячної сушарки - саморізи, викрутка, цвяхи, молоток, пила, куточки, металева сітка і бруски розміром 50х50 мм. Головним завданням такої конструкції є випарювання вологи з плодових тіл під впливом сонця і вітру.
Спочатку потрібно з'єднати бруски. Для цього краще використовувати цвяхи або саморізи. При використанні саморізів сушилку, зроблену своїми руками, буде легше розібрати. Щоб захистити деревну конструкцію від впливу сонячних променів, зовні її зашивають поліетиленом. Так вона прослужить довгі роки.
Дно конструкції зашивають металевою сіткою, на якій має бути сушити гриби. По всьому периметру дна грати отбортовивают фанерою, а верхню частину стінок затягують марлевою тканиною. Це забезпечить захист сушки від бруду, пилу і комах. В такому саморобному пристрої ароматними та смачними виходять не тільки сушені гриби, але також фрукти і овочі.
Корисні властивості і склад
До складу сушеної грибної продукції входить багато корисних речовин:
- Рибофлавін - речовина, благотворно впливає на стан волосся, шкіри, нігтів і на весь організм. Цей компонент необхідний людям з порушеннями роботи щитовидної залози.
- Вітаміни А, В1, С, Д.
- Мікроелементи.
Гриби сушені вважаються відмінним профілактичним засобом проти раку.
Калорійність сушеного білого гриба складає 280 ккал на 100 г продукту.
Як правильно сушити гриби в домашніх умовах
Сушка білих грибів. Як сушити гриби дома.Как сушити гриби на зіму.Сушка грибів в домашніх умовах
Сушимо гриби - швидкий і перевірений спосіб
Застосування
Сушені грибочки служать відмінним сировиною для приготування різних страв: грибних супів, салатів, соусів і підлив.
Мелені гриби - це відмінна ароматна харчова добавка до м'ясних і рибних страв, салатів. Особливою популярністю мелені гриби користуються в китайській і японській кулінарії. Грибним порошком посипають пасту, додають в грибні соуси для риби і м'яса, а також в піцу.
Висновок
Гриби сушені отримують різними способами, все залежить від того, яке обладнання є (електросушарка, мікрохвильовка, газова плита та ін.), Який вид грибів потрібно засушити на зиму. Дотримуючись описаної технологічної схеми, процес закінчиться успіхом і ви отримаєте прекрасний продукт для себе.