Осінньою порою саме час солити гриби, в першу чергу - грузді. Найчастіше їх солять гарячим способом. При такій засолюванні найбільш відповідальним етапом є варіння груздів.
Як відварити грузді
Крім того, варити справжні, тобто білі грузді, необхідно і перед їх спекотною.
Що це за гриби
Грузді - це їстівні гриби сімейства Сироежковие. Наукова назва «груздь справжній», а народних назв багато: білий, мокрий, сирої, правскій.
Його можна не тільки солити, але і смажити. Зустрічається він не особливо часто, утворює мікоризу з березою.
Однак є багато дуже схожих, умовно-їстівних, видів, що ростуть зовсім не поблизу беріз. Серед них: грузді жовтий, осиковий, перцевий і інші. Їх смажити не рекомендується, але солити на зиму можна.
Багато людей не розрізняють окремі види, тому часто у продажу можна зустріти в одному кошику, поряд з їстівним справжнім грибом, умовно-їстівні, зовні дуже схожі. Тому, не будучи фахівцем-мікології, краще все екземпляри обробляти і готувати так, як це прийнято в відношенні умовно-їстівних грибів.
Способи заготовок
Існує 2 способи заготовки на зиму:
- засолювання холодна;
- засолювання гаряча.
Гаряча засолювання є більш надійним способом для умовно-їстівних грибів взагалі, в тому числі і груздів.
Термічна обробка зруйнує не тільки мікроорганізми, а й денатурує білки (порушить структуру їх макромолекул) в м'якоті гриба, тому відварені гриби гарантовано втратять неприємного запаху і присмаку гіркоти. Крім того, вони виходять м'якими, але форму при цьому не втрачають.
Посуд для засолювання
Підходять такі види ємностей:
- дерев'яний бочонок;
- скляна ємність (банку) з широким горлом;
- просторий керамічний горщик для харчових продуктів;
- емальована, без дефектів покриття - відколів, каструля.
Важливо, що холодним способом засолюють грузді під гнітом і при хорошому надходженні повітря, як зазвичай солять капусту, тому що в цих умовах не розмножуються анаеробні мікроорганізми (палички ботулізму).
Ірина Селютина (Біолог):
Перш ніж приступати до холодного способу засолювання груздів, потрібно реально оцінити всі ризики в разі, якщо ви не збирали гриби самі, а просто купили їх на ринку. Тому краще від такого варіанту відмовитися, а використовувати варіанти заготовки на основі термічної обробки вихідного продукту.
Якщо ж засолюють гарячим способом, необхідно так вибрати посуд, щоб вона могла розміщуватися в холодному місці. Якщо таким місцем буде холодильник, дерев'яний бочонок навряд чи підійде: краще запастися широкогорлой скляною банкою.
Посуд, в тому числі і кришки до неї, повинна бути добре вимита і простерилізована.
Підготовка грибів
Перед варінням гриби необхідно очистити
Підготовка груздів до отварке є тривалим і досить трудомістким процесом. Вона включає:
- ручну очистку кожного примірника від видимих грудочок землі, травинок, інших сторонніх часток (старі, а також пошкоджені гриби, зворушені хробаками, в засолювання не годяться);
- вимочування в холодній воді в просторій ємності (таз, ванна) кілька годин (краще на добу), причому воду потрібно періодично міняти;
- ретельну промивку кожного грибочка в чистій воді (деякі навіть рекомендують скористатися для цих цілей зубною щіткою);
- видалення довгих ніжок;
- великі капелюшки можна (але це не обов'язково) розрізати на часточки.
При тривалому вимочуванні грузді можуть потемніти. Зазвичай це відбувається через те, що вони не занурені повністю у воду. Тому гриби необхідно промити і замочити заново в новій воді. Але зверху покласти вантаж, щоб всі вони виявилися під шаром води.
Інгредієнти і їх кількість
На кожен кілограм груздів потрібно взяти:
- 60 г НЕ йодованої солі крупного помелу;
- 3 парасольки кропу;
- 10-15 листочків чорної смородини;
- 4-5 зубчиків часнику;
- 1-2 шт. лаврового листа;
- 10- 15 горошин чорного перцю.
Увага! Кріп, часник, лавровий лист і листя смородини повинні бути добре вимиті і ошпарені окропом.
Варка
Воду в каструлі потрібно нагріти, покласти в неї 2 ст. л. солі, а потім акуратно перенести в воду підготовлені гриби. Довести до кипіння і відварювати при хорошому кипінні протягом 20 хвилин. Потрібно точно витримати час, щоб досягти хорошої стерилізації і, разом з цим, не переварити гриби до втрати їх природної структури.
Піну, що утворюється при варінні, слід прибирати ложкою.
Через 20 хвилин гриби відкидають на друшляк. Солону воду (розсіл) зберігають.
Аналогічно готують білі грузді до смаження: їх теж довго відмочують, потім відварюють протягом того ж часу. Тільки якщо варіння перед засолкою переслідує 2 мети (прибрати гіркоту і запах і провести стерилізацію грибної маси), то перед смаженням потрібно досягти зникнення гіркоти.
Ірина Селютина (Біолог):
- При варінні груздів в каструлю має бути налито стільки води, щоб грибочки плавали в ній вільно і не заважали (чи не здавлює) один одного. Досягти цього можна лише провівши відварювання в декілька заходів або в з використанням декількох каструль.
- Визначити готовність відварених груздів можна просто: вони опускаються на дно каструлі при струшуванні.
- Традиційно найсмачнішими вважаються заготовки з груздів, де у грибів фактично немає ніжок (залишається 1-1,5 см). Але викидати залишки ніжок не потрібно: з них вийде чудова грибна ікра.
Сучасні господині на відміну від тих, хто вів домашнє господарство в 50-і рр. воліє консервувати грузді гарячим способом. Зберігати такі заготовки можна при температурі близько + 20 ℃, тобто практично при кімнатній. Але і в цьому випадку термін зберігання грибів не повинен перевищувати 6 місяців.
збираємо і готуємо грузді
Мариновані білі грузді
Гриби відварні, швидко, просто, смачно. Відео. Відео рецепти від бабки (Борисівни)
Наступні етапи гарячої засолювання
У простерилізованих посуд укладають рядами грузді, розташовуючи капелюшки в одному напрямку, щоб вийшла щільна укладка. Ряди рівномірно перекладають підготовленими спеціями, а також пересипають ще додатково деякою кількістю (пучками) солі для кращої стерилізації грибної маси.
Увага! Збережено розсіл знову доводиться до кипіння: тобто він повинен бути прокіпячен 2 рази.
Укладені в банку грузді акуратно заливають киплячим розсолом до самого верху посуду, навіть переливаючи через нього, щоб прибрати весь можливий повітря. Зверху надягають пластикову кришку.
Врахуйте. Закочувати банки не можна! Це небезпечно, коли мова йде про грибах, тим більше умовно-їстівних.
Банки після охолодження повинні бути прибрані на зберігання тільки в холодне місце: в підвал або в холодильник.
Висновок
Поспішати пробувати засолювання не потрібно: нехай пройде належний час ̶ не менше 1,5 місяців. Грибна маса добре Просолов, в ній пройде додаткова ферментація, а якщо, раптом, засолювання і зіпсується, то ознаки псування стануть помітні візуально. На жаль промивка не допоможе ̶ зіпсовану засолювання доведеться викинути.
Однак, якщо гриби були ретельно опрацьовані, правильно проварені і зберігалися в холоді, солоні грузді вийдуть смачними і безпечними.