Однією з популярних різновидів грибів є опеньки - вони зберігають своєрідний смак в смаженому, маринованому і в засоленном вигляді. Правильна попередня обробка опеньків - важливий етап, обов'язковий перед приготуванням, адже на грибах накопичуються шматочки землі, травинки і листя.
Правила обробки свіжих опеньків
Первинна обробка в лісі
Щоб полегшити наступні етапи очищення, починати процес варто прямо під час збору. Це зажадає тимчасових витрат, але зате буде менше роботи вдома. Слід відразу ж відсіяти з кошика червиві і пошкоджені екземпляри. З нижньої частини ніжки видаляють гострим ножем бруд, землю, хвою і налиплі гілочки, обрізають низ. Обов'язково зрізають ту частину, яка зіпсована черв'ячками. Хвилястий комір (який ми ще називаємо спідничка) на ніжці прибирати необов'язково - на смакових якостях приготованого блюда це не відбивається.
З нижньої половини ніжки акуратно зрізається та частина, яка зміцнювала гриб до міцелію. З капелюшка видаляється плівка. Якщо гриб зрізати, а не зірвати, то не доведеться видаляти бруд і залишки міцелію з підстави грибів. Найбільш смачна частина - капелюшки, тому від ніжки можна позбутися і не обробляти найбруднішу частину гриба.
Техніка домашньої чищення
Відразу після прогулянки по лісі зібраний урожай сортують. Свіжі опеньки, відірвані від грибниці, починають швидко темніти. Обробку відкладати не можна більш, ніж на 3 год після збору, тому що гриби дуже швидко псуються. У пакеті їх залишати не варто. Правильно чистити опеньки відразу по приходу з лісу. Якщо з яких-небудь причин своєчасне очищення неможлива, урожай опускають в прохолодну воду з додаванням ложки лимонної кислоти і такою ж кількістю кухонної солі.
Щоб правильно чистити опеньки, знадобиться гострий ножик, друшляк і губка. Остання потрібна для протирання ніжки і капелюшки. З нижньої частини ножиком счищается бруд, в деяких випадках зрізається весь низ. Перед тим, як почистити, ніжки відділяють від капелюшків.
Всі пошкоджені місця видаляються. Ободок під капелюхом знімається або змивається струменем води. Після все гриби ретельно промиваються (якщо ви не збираєтеся сушити їх). Молоді опеньки чистити не потрібно.
Наступні дії будуть варіюватися, це залежить від способу приготування. Очищення зажадає наявність заточеного компактного ножа, щітку для зубів з жорсткою щетиною і шматок м'якої тканини.
Ірина Селютина (Біолог):
Якщо ви зібрали великий урожай, то краще його розділити для обробки на кілька частин. Ті опеньки, які хочете залишити, можна помістити в прохолодне приміщення, куди немає доступу прямих сонячних променів і викласти в один шар на газеті. У такому стані вони можуть пролежати добу, за цей час частково підсохнуть і їх можна буде почистити сухим способом. Однак, все ж краще відразу ж розібратися з грибами після повернення з лісу. Це збереже урожай і допоможе уникнути надалі отруєнь.
- Опеньки для сушки: в цьому випадку контакт грибів з водою виключається - ввібрана волога не випарується з них повністю, тому якісного просушування не станеться й як результат ваша заготовка не буде довго зберігатися. За допомогою щітки ретельно прочісують пластинки під капелюхом - там можуть сидіти жучки. М'якою тканиною счищаются залишки піску.
- Для маринування: буде потрібно попереднє вимочування в рідини протягом 40 хвилин (тільки не можна тримати більше 1 год - тоді опеньки втратять частину своїх смакових якостей). Примірники для такого способу обробки підбирають здорові і великі. «Спідничку» прибирають. Потім продукти промивають під холодним струменем не більше 3-5 хвилин. Нещодавно виросли опеньки потребують перед миттям у півгодинному вимочування у воді з сіллю. Наступний етап - варіння в підсоленій воді близько 40 хвилин. Після всіх процедур дозволено приступати до обробки.
- Для заморозки: такий спосіб обробки вимагає тільки свіжозібраних примірників. Гриби на заморозку відбираються ретельно, пошкодження, навіть незначні, неприпустимі. Жорсткою щіткою гриб очищається від пилинок, гілок і т.д. Маленькі опеньки не потребують різанні на дрібні шматочки. У воді гриби не промивають.
Ірина Селютина (Біолог):
Якщо опеньки сильно забруднені, вам доведеться протерти кожну капелюшок змоченою водою тканиною або ж старим кухонним рушником і залишити на 1 ч для просушування. Тільки після цього опеньки викладають контейнери або пакети порційно і відправляють в морозильну камеру. Якщо ви хочете, щоб частина грибів була заморожена по окремим екземплярам, тоді розкладіть опеньки на рівні поверхні підносів або обробних дощок, заморозьте і тільки після цього помістіть в пакети або контейнери для зберігання в морозильній камері.
Якщо ви зібрали переросли опеньки, то відразу ж визначитеся з їх якістю. Якщо воно вас влаштовує (зовнішній вигляд, запах) - залишайте гриби для подальшої обробки. Кращим варіантом приготування з переростків буде грибна ікра або паштет.
Техніка миття опеньків
Промиті гриби потрібно відразу готувати
Відразу після того, як грибник закінчив обробляти плодові тіла, він миє їх під прохолодною проточною водою, використовуючи друшляк. Щоб промити опеньки і позбутися від «спіднички», натиск збільшують.
Не слід залишати промиті свіжі гриби на ніч. Якщо після збору немає часу відразу приступати до готування, урожай заливають кип'яченою водою на 20 хвилин, розкладають його вздовж друшляка, обливають холодною водою і викладають в холодильник. Подібна термічна процедура забезпечує збереження опеньків і гарантує їх тривале зберігання.
Вимочування опеньків
Вимочування виробляється після попередньої обробки в лісі і перед зрізанням низу ніжок і промиванням під водою. Мета вимочування - остаточне позбавлення від черевиків. Знадобиться 1 ч.л. солі на 1 л води (в якості профілактики - половина ложки). Сіль повинна повністю розчинитися в рідині. Після того, як гриби будуть залиті розчином, черв'яки спливуть на поверхню. Від розміру грибів залежить час вимочування і форма обробки:
- засолювання: вимочування в крутому соляному розчині протягом 2 год;
- варіння: процедура необов'язкова, основна увага приділяється чищення та миття грибів;
- маринування: урожай замочують на 30 хвилин або обдають окропом, відразу після чого його треба обробити;
- жарка: вимочування не потрібно;
- сушка: контакт з водою протипоказаний.
Як почистити опеньки швидко і без зусиль
Легкий спосіб почистити опеньки
Як швидко і без клопоту очистити і помити опеньки.
Висновок
Обробка опеньків після збору складається з декількох етапів, техніка виконання яких залежить від способу приготування. Слідуючи інструкції, грибник здатний очистити урожай від сміття без пошкоджень. Якісна обробка дозволить приготувати смачні ласощі із зібраних опеньків.