Багато грибні різновиди перед вживанням в їжу прийнято піддавати термічній обробці або солити і маринувати. Однак деякі гриби їдять сирими і ця традиція дійшла до нас з давніх часів.
Які гриби їдять сирими
Сироїжки
Всупереч думці, що склалася, тільки деякі різновиди сироїжок є їстівними. Ці гриби можна їсти сирими. Присмак у них нагадує солодкий горіховий.
Більшість сироїжок без попередньої термічної обробки не придатні до вживання через міститься в них гіркоти, проте вони теж є їстівними.
Низька калорійність (близько 22 ккал на 100 г) дозволяє включати їх в різні за своєю складністю кулінарні страви.
У сироїжок вибирають для вживання в їжу без термообробки грибну капелюшок, не беручи грибну ніжку.
У число їстівних представників входять наступні види: сироїжка зелена, с. сіра, с. світло-жовта, с. харчова, с. синя.
Лісові види сироїжок найсмачніші, але вирощені з міцелію на власному дачному ділянці - більше корисні: так вважають грибники.
Рижики
Рижики - одні з рідкісних представників роду молочних судин, які придатні на харчові цілі в сирому вигляді. Свіжі містять в собі:
- до 90% води;
- до 3% білків;
- до 0,7% жирів;
- до 2,4% вуглеводів;
- клітковину та мінерали.
Калорійність свіжих рижиків: 29 ккал на 100 г. Гриби їдять сирими з сіллю, перцем, а також з лимонним соком, що ще більше підсилює їх гастрономічні якості.
Ірина Селютина (Біолог):
Рижики відносяться до I смакової категорії. Їх перевагою перед рядом інших їстівних видів вважається те, що вони не потребують попереднього вимочування. Просто необхідно добре і в той же час обережно (щоб не пошкодити) протерти вологою ганчіркою, видалити з поверхні налиплі листочки і інший лісової сміття, а також зрізати нижню частину ніжки.
Для поліпшення смаку гриби чистять, перчать, солять, обприскують соком лимона і витримують при температурі 21-22 ° С протягом півгодини.
Парасолька їстівний
У число різновидів гриба-парасольки входять ті, які допустимо вживати в їжу без попередньої обробки:
- польовий;
- витончений;
- Конрада;
- соскоподібного;
- строкатий;
- кошлатий;
- дівочий.
Всі вони мають злегка терпким горіховим присмаком і мають приємний аромат. У сирому вигляді гриби-зонтики іноді використовуються бутербродах і салатах.
Лисички
Сирі лисички їдять зазвичай висушеними. Вживати їх рекомендовано в невеликій кількості, до 3-5 штук на добу. Перевага їх використання в свіжому вигляді - стійкість проти ураження хробаками.
Необроблені гриби відрізняються приємним кислуватим смаком.
А ви знали? У народній медицині з метою очищення організму людини від паразитів (гельмінтів) завдяки наявності потужного протипаразитарного ефекту, давно і успішно застосовується використання сирих лисичок в їжу.
Білий гриб
Білий гриб хороший в салатах
Білий гриби їдять без попередньої обробки без побоювання, тільки краще для харчових цілей вибирати грибні капелюшки. Свіжий низькокалорійний благородний боровик (близько 40 ккал на 100 г з вмістом білка до 5%) добре поєднуємо в салатах з овочами і свіжою зеленню. Білий гриб не має в своїй м'якоті гіркий молочний сік, тому вживання його сирим в їжу не викличе ні роздратування, ні отруєння.
Печериці
Найбільш поширений з усіх рід - печериця. Деякі його різновиди не тільки приносять харчову користь, але і виступають природним лікувальним засобом, наприклад, майтаке.
Для вживання в сирому вигляді підходять тільки молоді екземпляри. Не варто їсти сирими ті, які росли в сиру і жарку погоду, тому що грибне плодове тіло - живильне середовище для бактерій і цвілі, що створює серйозний ризик захворіти на кишкову інфекцію.
Низькокалорійний сирої печериця (25 ккал на 100 г) широко застосовується в кулінарії в якості інгредієнта для салатів і соусів, використовується в бутербродах і для декорування готових страв. Поєднується з різними овочами, лимоном і соєвим соусом.
Фахівці з харчування вважають, що тепличні гриби (вешенки і шампіньйони) можна і навіть корисно їсти сирими.
Трюфель
Рідко зустрічається на території Росії дорогою трюфель часто вже не піддають термічній обробці, щоб зберегти його гастрономічні якості і корисні властивості.
Ірина Селютина (Біолог):
Трюфелі дуже дорогі гриби. При їх використанні дотримуйтеся наступних рекомендацій:
- Трюфелі подаються тільки свіжоприготовленими, т. К. Аромат швидко випаровується.
- Під час готування не варто піддавати гриби інтенсивної термообробці: білий подають сирим, а чорний - 5 хвилин злегка прогрівають в духовці.
- Нарізають гриби спеціальним пристосуванням або ж максимально тонко ножем.
- На блюдо (тарілку) трюфелі кладуть в останню чергу.
Зберігати трюфелі можна:
- цілий місяць не очищаючи від землі повністю;
- 2 місяці, якщо їх помістити в пісок;
- в оливковій олії: гриби миють, складають в банку і заливають маслом. До речі. Це масло підійде для приготування соусів.
Застосовують трюфель в якості добавки до основного кулінарному страви для загострення його смаку. Його аромат, схожий з запахом волоського горіха, значно посилюється, коли тонко нарізані свіжі грибні скибочки викладають на тепле блюдо.
Глива
Поживна цінність глив можна порівняти з мінерально-вітамінним складом фруктів, тому для збереження їх корисних властивостей ці гриби часто їдять в сирому вигляді, не піддаючи попередньої теплової обробки. Вживання їх в сирому вигляді також сприяє хороша засвоюваність організмом.
У хімічному складі сирої гливи десяток необхідних для здоров'я макро- і мікроелементів, а також достатня кількість білкового компонента.
За своїми поживними властивостями гливи цілком порівнянні з фруктами. У харчових цілях у глив використовують тільки грибні капелюшки, тому що ніжки в цих грибів жорсткі і важко пережовувати.
Висновок
У різноманітті царства грибів є ті різновиди, які допустимо вживати в їжу без попередньої обробки, в сирому вигляді. Серед таких грибів - деякі види сироїжок, рижики і лисички, білий гриб, печериці, трюфелі і гливи.