Серед видового різноманіття грибів груздь чорний користується найбільшою популярністю. Ці ласощі зустрічається тільки в лісах нашої країни. Чорний гриб росте великими групами, що полегшує його збирання. Його цінують за ніжний смак і аромат в засолюванні.
Біологічні особливості та види чорного груздя
Характеристика виду
Чорний груздь відноситься до сімейства Сироежковие. У народі цей вид називають по-різному: чорниш, чорна дуплянка. Найпоширеніша назва - чорнушка.
Опис виду:
- Капелюшок розпростерта, округлої форми, по центру втиснута, краю злегка загорнуті вниз. Залежно від віку її діаметр варіюється від 8 до 20 см. Іноді зустрічаються і більші екземпляри. Протягом зростання і дозрівання чорний гриб постійно змінює забарвлення своєї капелюшки. Молодий екземпляр має оливковий колір, дорослий - темно-зелений з чорним відливом. Під впливом високої вологості капелюшок стає липкою, тому на її поверхні збираються листочки, голки і частинки грунту.
- Ніжка товста, у вигляді циліндра - близько 4 см в діаметрі і до 8 см у висоту. Поверхня гладка, на пару тонів світліше, ніж забарвлення капелюшки.
- Пластинки гіменофора кремового кольору у молодих екземплярів з часом стають зеленувато-коричневими, при пошкодженні темніють.
- М'якоть має щільну структуру, однак дуже тендітна і при найменшому пошкодженні ламається, виділяючи білий молочний сік, який з часом не темніє.
- На зрізі м'якоть стає сірою або сірувато-коричневої.
Груздь чорний є умовно-їстівних, тому що його м'якоть має гіркий і їдкий смак. Щоб позбутися від нього, гриби попередньо обробляють.
Чорний груздь відноситься до сімейства Сироежковие
Середовище проживання
Чорні грузді, згідно з описом, ростуть переважно в середній смузі нашої країни. Цей гриб масово збирають в лісах Уралу і Сибіру. Чорнушка мешкає серед ялин, сосен, в березовому гаю. Іноді чорний груздь зустрічається посеред степу, але тільки за умови наявності беріз. Саме з цими деревами даний вид утворює мікоризу. Рясний урожай цих грибів зустрічають на добре освітлюваних сонцем місцях.
Чорний гриб росте протягом тривалого часу: його збирають, починаючи з другої декади липня і закінчуючи серединою жовтня. Вид добре плодоносить в прохолодних умовах. Пік зростання і обсяги врожаю залежать від погоди. У спекотне літо і посушливу осінь міцелій практично не розвивається, а це значить, що чорні грузді зовсім не з'являться.
Правила збору
Виявити цей вид серед опалого листя, ялинових голок і лісового грунту складно, особливо початківцю грибникові. Специфічний забарвлення капелюшки і низька ніжка дозволяють йому спритно ховатися в траві або опалому листі.
Якщо вдалося знайти хоча б один екземпляр, збір буде вдалим. Потрібно уважніше пошукати поруч - зазвичай грузді чорні ростуть групами.
Полянки, покриті мохом, - улюблені місця зростання грибів. Чорні грузді також збирають у старих зрубів, уздовж лісових стежок.
Гриб з року в рік зростає на одному і тому ж місці.
Гриби-двійники
У чорного гриба груздь є схожі види, але, завдяки незвичайному забарвленню і формі капелюшки, сплутати справжнє гриб з помилковим досить важко. Віддалену схожість у чорнушки є з деякими різновидами рядовки, правда, у останніх капелюшок НЕ воронковидная. Є деяка подібність і зі свинушками, тільки, на відміну від чорних груздів, вони не виділяють молочний сік.
Ірина Селютина (Біолог):
Іноді грибники груздь чорний плутають з їстівним подгруздкі чорним, який зустрічається в соснових лісах. У подгруздкі чорного є такі відмінні риси:
- капелюшок: брудно-бурого кольору;
- пластинки гіменофора: чорно-сірі;
- м'якоть: на зрізі спочатку рожева, потім чорніє;
- молочний сік: відсутній;
До речі. Подгруздок чорний після засолювання чорніє, в той час як плодові тіла груздя чорного стають темно-вишневого кольору.
За зовнішнім виглядом чорний груздь схожий на камфорний гриб. У нього такий же забарвлення і будова тіла. Відрізнити його від чорнушки вийде за такими ознаками: рожевуватим м'якоті і специфічного запаху при надлам. Грибники не радять збирати цей умовно-їстівний гриб, тому що в його м'якоті міститься велика кількість мускаринових речовин.
Груздь сосочковий небезпечний і може викликати сильну інтоксикацію. До складу отруйної м'якоті входить багато мускаринових речовин.
Опис цього виду:
- темно-коричнева капелюшок з фіолетовим відливом;
- діаметр - від 4 до 10 см;
- поверхня капелюшка покрита світлими лусочками, що нагадують сосочки, тому даний вид і називають сосочковим;
- капелюшок по краю злегка вигнута до низу, по центру помітний плоский горбок.
Існує простий спосіб, як відрізнити помилковий вид від їстівного. Натискають на поверхню капелюшки. В результаті видно, як у сосочкового груздя це місце спочатку стає бурим, потім вохряного. Переважно вид росте в лісі, як хвойному, так і листяному.
Завдяки незвичайному забарвленню і формі капелюшки, сплутати справжнє гриб з помилковим складно
Як обробляти і готувати
Чорний ялиновий груздь застосовують для приготування солінь і маринування. Спочатку його гарненько промивають, щоб повністю очистити від лісового опаду. Наступний етап - вимочування в холодній воді. Щоб гриби були смачними, їх слід вимочувати протягом 3 днів, щодня міняючи воду (краще кілька разів на день), інакше позбутися від молочного соку, який надає м'якоті гіркоту, що не вийде.
Інші грибники вважають, що вимочування холодною водою не дає такого результату, як гарячий спосіб. Гриби відварюють і в процесі варіння зливають стару воду і наливають нову.
Після попередньої обробки лісової продукт солять або маринують. Він виходить смачним і стає приємного кольору.
Порада. Для засолювання беріть гриби з діаметром капелюшків не більше 7 см і коротенькими ніжками - не більше 1 см.
Рецепт засолювання під гнітом
Гриби під гнітом, приготовані таким способом, гасять, смажать і маринують.
Перед тим як приступити до приготування груздів під гнітом, проводять їх попередню обробку: чистять і вимочують. З капелюшків знімають плівку (в результаті поверхня біліє), потім відрізають ніжки і промивають під проточною водою.
Промиті грибочки заливають крижаною водою і залишають вимочувати протягом 3 діб з щоденною зміною води.
Щоб грузді стали пружними, їх відварюють протягом 15 хвилин в 2 заходу, щоразу змінюючи воду і знімаючи з поверхні піну.
Поки грибочки відварюються, готують розсіл для маринування. На 2 кг грибів потрібно:
- кухонна сіль - 60 г;
- перець чорний горошком - 15 шт .;
- запашний перець - 8 шт .;
- гвоздика - 3 бутона;
- кріп - 5 парасольок;
- вода - 1 л;
- масло рослинне рафіноване - 100 мл.
У каструлю наливають воду, додають всі сухі інгредієнти, доводять до кипіння. У киплячий маринад кладуть спеції, вливають олію, перемішують і через пару хвилин знімають з вогню.
Відварені гриби викладають у друшляк і дають стекти воді.
На дно місткою ємності укладають відварені гриби, заливають гарячим розсолом. Зверху кладуть дрібну широку тарілку, наверх ставлять прес: повний трилітровий бутель.
Засолювання переносять в прохолодне приміщення. Через 4 дні мариновані грузді під гнітом будуть готові до дегустації. Після цього ви можете розфасувати їх в підготовлені простерилізовані банки, викладаючи щільними шарами. Залити до самого верху банки розсолом і влити 3-4 ст.л. рослинного масла. Після цього банки закривають щільними кришками і відправляють в льох.
Корисні і шкідливі властивості
Завдяки відмінним смаковим якостям, груздь чорний отримав почесне місце в 3 смакової категорії. М'якоть його на 50% складається з білка, при цьому даний вид є низькокалорійним продуктом: на 100 г продукту припадає лише 23 ккал.
Гриби чорнушки є важкими для травної системи. Вживати такий продукт коштує невеликими порціями. У разі переїдання можливі харчові розлади. Якщо порушена технологія попередньої обробки, ступінь інтоксикації підвищується. Розвивається нудота, рідко - блювота.
Про те, що чорний груздь представляє небезпечні властивості і шкода для організму, підтверджуючих даних немає.
Грибний сезон. чорний груздь
Вона вбиває поступово. Чорний груздь в порівнянні з тонкої свинушками.
ЯК ВИГЛЯДАЄ ЧОРНИЙ грузді Lactarius necator
Висновок
Завдяки хорошим смаковим якостям, високої врожайності і своєї придатності для засолювання і маринування, чорний груздь став популярний серед грибників. Цей білковий продукт корисний для організму і є низькокалорійним, тому його сміливо можна включити в свій раціон дієтичного харчування.