Гриб горькушки щорічно приносить багаті врожаї. Він рясно росте по всій території Росії з перших днів літа до пізньої осені, витримує легкі заморозки на грунті, аж до -5 ° C.
Особливості гриба горькушки
Опис
Лісові гриби горькушки (Lactarius rufus), відносять до сімейства Сироежковие, рід молочні судини. У народі вид називають груздь-гірчак або груздь гіркий через своєрідного запаху і їдкою, пекучої гіркоти.
Цей гриб придатний в їжу тільки після обробки. Він не володіє власним яскравим смаком, тому його зараховують до останньої, 4-ої смакової категорії, до умовно-їстівних грибів.
Опис зовнішнього вигляду:
- діаметр капелюшка - 2,5-9 см;
- форма плосковипуклая;
- шкірка коричнево-червона;
- пластинки гіменофора часті і тендітні;
- аромат деревне;
- зростання - до 10-11 см;
- товщина підстави ніжки - 2 см;
- окрас ніжки однорідний, коричневий;
- є білуватий пушок біля основи ніжки.
Відмітна риса горькушки - зміна форми капелюшки з віком. Вона перетворюється в відкриту перевернуту лійку, в центрі якої знаходиться опуклість.
М'якоть навіть у вікових грибів залишається кремовою, однорідної. Вона містить білястий водянистий сік, щільна, з сірим відтінком. Горькушки рідко вражають шкідники. При контакті з повітрям сік своїй природній (білої) забарвлення не змінює.
Структура ніжки змінюється з віком: у молодої вона щільна, у старій - волокниста, іноді порожниста.
Гриби горькушки (lactarius rufus) відносять до сімейства сироїжок, роду млечнікових
Гриби-двійники
Горчак, або горькушки, має кілька двійників, частина з яких придатна в їжу, а частина - ні. Вони майстерно маскуються під оригінал. До них відносять:
- молочні судини камфорний;
- груздь болотний;
- молочні судини м'ясо-червоний;
- молочні судини печінковий.
Пекучий обпалює сік, який є тільки у оригінальній горькушки, є головною відмітною рисою, по якій легко розпізнати справжній гриб. Цей сік ніколи не змінює свого кольору.
Молочні судини камфорний
Груздь камфорний, або молочні судини камфорний (Lactarius camphoratus) відноситься сімейству Сироежковие, характеризується пластинчастої структурою гіменофора капелюшки. Відносять його до групи умовно-їстівних грибів, зростає цей вид в Північній Америці і на території Євразії в хвойних або змішаних лісах, де утворює мікоризу з представниками хвойних порід дерев.
Віддає перевагу жити на гниючої лісовій підстилці або ж деревині. Для розвитку воліє слабо-кислі або кислі грунти.
У Росії камфорний молочні судини зустрічається по всій європейській частині і на території Далекого Сходу. Його опис:
- приємна на дотик матова поверхня капелюшки;
- поверхня має червоно-коричневий колір;
- м'якоть пухка;
- широкі пластинки гіменофора розташовані близько один до одного;
- колір пластинок рудий з темними плямами;
- ніжка у формі циліндра;
- структура ніжки ламка;
- довжина ніжки-до 5-8 см;
- аромат лікарський, камфорний;
- смак прісний;
- сік білий, при контакті з повітрям забарвлення не змінює.
Помилкові горянки плодоносять близько 3 місяців, з липня до початку жовтня. Їх відносять до низької, 4 смакової категорії: це умовно-їстівні гриби. Вони вимагають попередньої обробки, тому зазвичай використовують для засолювання або ж варять.
Груздь болотний
Болотний груздь (Lactarius sphagneti) - їстівний вид з сімейства Сироежковие, належить до пластинчастих грибів. Він є пластинчастим і крихким. Зростає купками, на вологих ґрунтах, в низинах, з червня до листопада. Його опис:
- тіло щільне, з рудою шкіркою капелюшки;
- діаметр капелюшка - до 5 см;
- форма капелюшки у вигляді воронки з горбком в центрі;
- пластинки часті, хто сходить на ніжку;
- пластинки можуть переплітатися між собою і утворювати своєрідні візерунки;
- колір пластинок червонуватий;
- підставу ніжки з ворсинками, щільне і пухнасте;
- м'якоть за кольором вершкова;
- смак неприємний, різкий;
- білуватий молочний сік взаємодіє з киснем і, окислюючись, змінює колір на сірий з жовтим відтінком.
Старі гриби пустотілі всередині.
Колір болотних груздів залежить від клімату, грунту і місця зростання. Стан грунту впливає на смакові якості і розміри організмів. Віддає перевагу зволожені місця, не люблять спеку. Зустрічається у всіх типах лісів Євразії.
Груздь болотний відносять до групи їстівних грибів.
Молочні судини печінковий
Молочні судини печінковий (Lactarius hepaticus) не вживають в їжу через їдкого смаку і тому його відносять до неїстівних грибів.
Капелюшок невеликого розміру, може досягати в діаметрі максимум 6 см. Забарвлення нагадує колір свіжої печінки, звідки й походить видову назву. У центрі капелюшки знаходиться заглиблення, тому говорять, що капелюшок - воронковидная. Ніжка тонка, циліндрична, до 1 см в діаметрі. Забарвлення ніжки збігається по відтінку з кольором капелюшка. Білий молочний сік на повітрі жовтіє.
М'якоть усередині зазвичай кремова або бежева.
Найчастіше різновид зустрічається в соснових лісах, де утворює мікоризу з деревними породами. Найкраще розвивається на кислих піщаних грунтах.
Гриб горькушки має кілька двійників
Молочні судини м'ясо-червоний
Молочні судини м'ясо-червоний (Lactarius trivialis) іноді ще називають Гладишев, Вільшанка, Гладух або Гладушко. Він відноситься до умовно-їстівних грибів з сімейства Сироежковие. Про людське око характерно таке опис:
- велика поверхня капелюшки (до 20 см);
- скраю її помітний підгин до ніжки;
- центр має поглиблення;
- колір може бути в межах від бузкового до буро-рожевого;
- тип гіменофора - пластинчастий;
- пластинки бежеві тонкі;
- ніжка циліндрична;
- структура м'якоті ніжна, ламка і світла;
- аромат слабкий;
- смак гострий.
Зміна кольору рідини, яка виділяється на зрізі, з білого на жовтий є особливістю цього виду. Мікориза з березами, соснами або ялинами - це природний стан для цього гриба. Плодоношення йде з липня, і триває до останніх чисел жовтня на благодатних хвойних грунтах Азії або Європи.
Корисні і шкідливі властивості
Горькушки містить багато корисних для організму людини речовин. Чим молодше лісової організм, тим їх більше. У грибах знаходиться велика кількість амінокислот: тирозин, глутамін, аргінін та ін. До корисних речовин також відносять відносяться жирні кислоти: пальмітинову, стеаринову, масляну. У м'якоті міститься і оцтова кислота.
Груздь болотний містить багато фосфатидів і ефірних масел. Вуглеводні складові, сахароспирти, клітковина і глікоген є у всіх родинних Lactarius rufus видах.
Наявність миш'яку обумовлює отруйність деяких видів горькушки.
Застосування
Хімічний склад видів відрізняється, тому кожен з них знайшов свою нішу для застосування. Деякі більше використовують для приготування вишуканих страв, а деякі застосовують в медицині, в фармацевтиці або для косметичних цілей.
Застосування в лікувальних цілях
Деякі види використовують для створення лікувальних препаратів, які допомагають стабілізувати тиск і зменшити рівень цукру і «поганого» холестерину в крові.
Для хімічного складу груздя гіркого характерно підвищений вміст:
Для хімічного складу груздя гіркого характерно підвищений вміст:
- вуглеводів;
- білків;
- клітковини;
- вітамінів (особливо С і РР);
- мікроелементів (фосфор, калій, натрій, магній, кальцій).
Ірина Селютина (Біолог):
У м'якоті груздя гіркого, або горькушки рудої було виявлено речовину, що володіє властивостями антибіотика, яке, як показали дослідження негативно впливає на бактерії, в тому числі на золотистий стафілокок. Ця бактерія здатна викликати широкий спектр захворювань: від легких шкірних (наприклад, вугри, імпетиго) аж до смертельно небезпечних (наприклад, менінгіт, ендокардит, сепсис). Аж по нинішній день золотистий стафілокок - одна з найпоширеніших причин виникають внутрішньолікарняних інфекцій. До того ж він часто провокує післяопераційні ранові інфекції.
Також можна говорити про наступні лікувальні властивості горькушки:
- нормалізція ЧСС і артеріального тиску;
- стимуляція метаболізму і кровотворення;
- зниження ризику виникнення і розвитку онко- та інфекційних захворювань;
- антиоксидантну, протизапальну дію;
- иммуностимуляция.
Гриб застосовують і в медицині, і в кулінарії
Застосування в кулінарії
Плодові тіла горчака ніжні й тендітні. Щоб вони краще збереглися, їх викладають в один шар в тіні і в прохолодному місці. Ця умова дуже важливо, адже під прямими сонячними променями вони окислятся і пропадуть. До готуванні приступають не пізніше ніж через 4 години після збору.
Ірина Селютина (Біолог):
Збираючи горькушки, слід дотримуватися наступних моментів:
- найменш гіркий смак, а значить, кращі гастрономічні якості притаманні молодим грибам;
- поверхню капелюшків повинна мати рівномірну забарвлення;
- капелюшок повинна бути без зовнішніх пошкоджень і дефектів.
Попередня первинна обробка обов'язкове, щоб вийшли токсини, неприємний присмак молочного соку. Грибочки миють кілька разів, краще це робити в проточній воді. Після цього вимочують протягом 3-8 год.
Гладиш відмінно підходить для засолювання: така обробка дає можливість швидко пройти процес ферментації. Перед засолкою їх вимочують від 3 до 5 днів з регулярною щоденною зміною води. Потім їх обдають окропом і заливають розсолом. Застосовують як гарячий, так і холодний спосіб соління.
М'ясистість цього виду цінується гурманами. Його іноді використовують для смаження, після якої блюдо виходить пікантним, з своєрідним гострим смаком, хоча приготування відбувається без додавання гострих спецій.
Але навіть після самої ретельної і правильної обробки горькушки використовують практично лише солоному і маринованому вигляді. Можна груздь гіркий подавати як окрему страву, так і включаючи в салати і холодні закуски з овочів, птиці і м'яса.
Горькушки виручає щороку.
Гриби горькушки солимо будинку - простий рецепт
Гриби горькушки. Маринуємо і консервуємо
Висновок
Висока врожайність горькушки дозволяє збирати її у великій кількості і насолоджуватися смачними заготовками протягом довгих зимових місяців. При правильному приготуванні та дотриманні умов збирання та зберігання легко порадувати друзів цікавими і екзотичними стравами.