Існує кілька дорогих видів грибів, серед яких чорний трюфель виділяє своїми смаковими якостями. Цей вид відносять до делікатесних і використовують в стравах високої кухні. Знайти чорний трюфель нелегко через особливості його зростання.
Вид грибів чорний трюфель
Опис гриба
Трюфель чорний (Tuber melanosporum) відноситься до сімейства Трюфелевие і роду Трюфель. Гриб також називають перигорский трюфелем, або чорним французьким. Таке уточнене назва пов'язана з тим, що більша частина ареалу припадає на французьку область Перигор. Цей вид є найвишуканішим і дорогим.
Зовнішній вигляд
Гриб має зовнішньою формою непропорційного за своєю будовою бульби. Тіло має від 4 до 6 граней. Діаметр бульби складається 7-8 см. Вага одного гриба - до 400 г. Забарвлення поверхні плодового тіла залежить від віку. Молодий трюфель темно-коричневого кольору. Згодом верхній шар стає вугільно-чорним. Якщо на поверхню тіла натиснути, окрас стане темно помаранчевим.
М'якоть світла, з часом темніє від дозрівають суперечка і набуває фіолетового відтінку. Структура тіла мармурова, з безліччю білих або світло-рожевих прожилок. Смак м'якоті насичений, характерною з шоколадною ноткою і легкою гіркуватістю. Аромат яскраво виражений.
Мікроскопічно дрібні суперечки мають овальну або веретеноподібну форму, сильно зігнуті. Колір спорового порошку - темно-коричневий. Плодоношення виду триває з початку грудня до середини березня.
Місця зростання
Чорний перигорский трюфель зростає не тільки в Перигоре. Грибниці цього виду зустрічаються в інших областях Франції:
- Дордонь;
- Воклюз;
- Жиронда.
Вид зустрічається також на півночі Іспанії і Італії. Лідером в світі за кількістю штучно вирощених чорних трюфелів є КНР. Китайський аналог більш поширений через низьку ціну. Однак якість таких грибів значно поступається французьким.
Подібні види
Крім класичного чорного трюфеля, існують інші види зі схожими характеристиками:
- Русский річний чорний трюфель (Tuber aestivum): плодове тіло досягає 12 см в діаметрі, маса гриба - до 450 м З віком колір м'якоті змінюється з білого на сіро-коричневий. Смак віддає горіхами. Місця зростання - Крим, Кавказ, європейська частина Росії. Вид зростає під соснами і дубами. Період плодоношення - з червня до середини жовтня.
- Чорний бургундський трюфель (Tuber mesentericum): для цього виду характерна округла форма і мас до 310 м Діаметр плодового тіла - до 9 см. М'якоть має світло-коричневим відтінком з мармурової структурою. Аромат містить нотки какао.
- Чорний зимовий трюфель (Tuber brumale): плодове тіло округлої форми, 7-20 см в діаметрі. Маса гриба досягає 120 м Поверхня тіла має фіолетовий відтінок і покрита наростами. Аромат - мускусний, яскраво виражений. Період плодоношення припадає на початок листопада - середина лютого. Для росту потрібні ліщина або липа. Місця зростання - Італія, Україна і південний захід Швейцарії.
- Гімалайський чорний трюфель (Tuber himalayensis): плодове тіло зазвичай вагою до 50 г, з яскраво вираженим горіховим смаком. Пошук бульб утруднений через їх маленьких розмірів.
Особливості росту
Гриб росте на глибині 35 см
Трюфель відноситься до сумчастих грибів. Такі види мають такі особливості росту:
- Їстівне тіло знаходиться в грунті, на глибині від 10 до 35 см.
- Грунт для зростання повинна містити в своєму складі вапно.
- Для хорошого розвитку трюфеля необхідні деякі види дерев.
Ірина Селютина (Біолог):
Міцелій трюфеля, не залежно від виду дає зазвичай 3-7 плодових тіла, які розташовуються гуртком, формуючи гніздо. При дозріванні грунт над ними піднімається, формуючи характерні горбки і це служить своєрідним сигналом для збирачів трюфелів. Поступово гнізда розростаються і при акуратному зборі «трюфельнікі» будуть давати нові плодові тіла ще тривалий час. Для повного розвитку трюфелі потрібно 3-4 місяці.
Вид трюфель чорний потребує коренях ліщини або дуба для формування мікоризи. Інші дерева не підходять для правильного розвитку.
Дерево забезпечує трюфель необхідним комплексом мінеральних речовин, а грибниця підсилює здатність кореневої системи поглинати воду і солі.
Склад і корисні властивості
Калорійність продукту - 25 ккал на 100 г. Склад гриба:
- білки - 3 г;
- жири - 0,5 г;
- вуглеводи - 2 м
Низька калорійність дозволяє вживати трюфель чорний під час дієти.
Корисні властивості:
- Покращують обмін речовин в організмі, знижують рівень холестерину і цукру в крові.
- Аскорбінова кислота знижує ризик виникнення порушень роботи товстого кишечника і допомагає засвоювати залізо і кальцій.
- Вітаміни групи В покращують роботу ендокринної системи і наднирників.
Присутній в складі вітамін В3 відповідає за нормальну регенерацію епідермісу (поверхневого шару шкіри - надкожіци).
Найважливішим властивістю чорного трюфеля є його вплив на репродуктивну систему людини. Вважається, що використання його в їжу лікує імпотенцію у чоловіків і збільшує шанси жінки завагітніти.
У природі гриб є санітаром лісу. Трюфель чорний часто росте біля старих дерев, переробляючи їх коріння. Також вид береже кореневу систему здорових дерев від фітофтора.
Протипоказання до вживання
Трюфель не рекомендують вносити в раціон при наявності виразки шлунка або кишечника. А також не рекомендують дітям до 12 років, вагітним і годуючим жінкам.
До протипоказань також відноситься індивідуальна непереносимість продукту. При наявності алергічної реакції на звичайні гриби, трюфель краще не вживати в їжу.
Представники виду можуть завдати шкоди навколишньому середовищу. Там, де росте грибниця, гинуть інші рослини від браку корисних речовин і води.
Правила збору
Виявити грибницю нелегко
Щоб зібрати чорні трюфелі вищої якості, потрібна спеціальна підготовка і тварина-помічник. Кращими шукачами цього виду є свині. Вони відчувають запах грибів за 20-25 м. Небезпека представляє любов тварини до цим «плодах» - свині іноді зриваються з місця і розривають ґрунт, завдаючи шкоди грибниці.
Також для пошуку використовують спеціально навчених собак. Дресирування займає багато часу - цуценят поять молоком з додаванням трюфеля і змушують шукати дошки з грибним запахом. Видресируваний таким чином шукач коштує дорого.
Виявити грибницю допоможуть руді мухи. Вони відкладають личинки в трюфельних місцях, тому велике скупчення таких комах вказує на грибну галявину.
Ірина Селютина (Біолог):
Як би для нас це не було дивно, жителі провінцій Перигор і Воклюз для збору трюфелів застосовують практику «полювання на мух». Вона заснована на тому, що т.зв. трюфельні мухи (Helomyza gigantea, H. pallida, H. ustullata, H. tuberivora) відкладають яйця в грунт біля трюфелів. Їх розвиваються личинки живляться тканинами трюфеля. Т.ч. років цих комах є «показником» присутності трюфелів на даній місцевості.
Після їх знаходження важливо акуратно розрити і зрізати гриб, щоб не зашкодить грибницю і сам гриб. Землю краще розривати руками в рукавичках. Плодове тіло зрізається тонким ножем.
Використання чорного трюфеля
Вид надзвичайно рідко використовується в повсякденно готуванні через свою високу вартість. Трюфель застосовується в високої французької та італійської кухні. Перигорский вид вживають свіжим, з додаванням волоських горіхів і меду. Також цей сорт використовують в салатах і нарізках.
Популярною стравою є маринований в білому вині трюфель, який подають тонко нарізаним до вишуканих алкогольних напоїв.
Менш якісні види використовуються для приготування соусів і маринадів для м'яса. Їх також кладуть в начинку виробів з тіста разом з фаршем кролика.
Трюфель також знайшов своє застосування в медицині. Його використовують в різних цілях:
- Сік лікує хвороби очей.
- Порошок з плодового тіла чорного трюфеля використовують для компресів при подагрі і болю в суглобах.
- Свіжий гриб є потужним афродизіаком.
Плодові тіла також використовуються в косметології. В елітних клініках за допомогою масок на основі чорного трюфеля освітлюють шкіру і видаляють пігментацію. Також плодові тіла допомагають позбавитися від зморшок і скорегувати контури особи.
Особливості вирощування
Щоб виростити вид в домашніх умовах, необхідно придбати проростки певних видів деревних порід і заразити їх міцелієм. Для вирощування виду підійдуть такі породи дерев:
- дуб кам'яний;
- дуб звичайний;
- ліщина звичайна.
До відома. Проростки є зовсім молоденькі рослинки, які тільки що з'явилися з насіння.
Після інокуляції (зараження) проростки поміщаються теплицю, в якій потрібно дотримуватися жорсткий карантин. Висаджувати дерева слід після закінчення 12 місяців, коли проростки досягнуть 25 см у висоту.
Для висаджування підходить грунт з високим вмістом кальцію і гумусу. Також необхідно не забувати про її кислотності. Тільки певний її рівень дозволить отримати врожай цього гриба. В ідеалі рН = 7,5-7,9. Вирощувати краще в сухому кліматі. Середня температура навколишнього середовища влітку не повинна перевищувати + 25 ° С. Посадку проводять навесні, після закінчення заморозків і настання стійкої теплої погоди. Схема посадки - 5х4 м. Глибина посадки повинна бути не менше 75 см.
Урожай в перший роки буде невеликим - 3-4 кг з га. Згодом кількість грибів збільшиться. Через 5 років після посадки, при правильному догляді, збирають до 20 кг трюфелів.
Трюфелі: за що такі гроші?
Пошук чорного трюфеля під Геленджик, www.grib.tv
Російський трюфель - пошук з мікології Вишневським, www.grib.tv
Висновок
Чорний трюфель є делікатесом. Класичний перигорский вид зустрічається у Франції, Італії та Іспанії, проте деякі споріднені види ростуть в Росії і країнах СНД.
Пошук плодових тіл ускладнений особливостями їх росту. Культура активно використовується в кулінарії і медицині.