У лісах Росії любителі «тихого полювання» із задоволенням збирають великі врожаї грибів, в тому числі «Успенські» опеньки. Їх знаходять цілими розсипами на замшілих пнях і повалених деревах, починаючи з вересня і до початку заморозків. Смачні та корисні, вони є прекрасним доповненням до основного раціону харчування.
Особливості Успенських опеньків
Опис виду
На території Росії опеньок росте у всіх регіонах і вважається найпопулярнішим лісовим грибом (ну поступається пальму першості білим, які завжди будуть бажаною здобиччю для грибника). Знайшовши один пень з сімейством опеньків, легко нагодувати цілу компанію, зібрати не один козуб.
«Успенські» опеньки отримали назву, завдяки православному святу Успіння Пресвятої Богородиці. На цей час припадає їх масовий збір. Великі врожаї збирають 14 днів, потім їх кількість йде на спад.
Ці осінні гриби мають такий опис:
- капелюшок тонка, жовто-бура;
- форма капелюшки опукла;
- гіменофор пластинчастий;
- пластинки сірі або білуваті;
- ніжка довжина, тонка;
- колір ніжки коричневий.
Розмір капелюшки в діаметрі зазвичай до 7-8 см, опуклість на ній стає менше з віком плодового тіла.
Зверху на капелюшку можна помітити кола, на пластинках гіменофора зі временемобразуются суперечки. Споровий порошок зазвичай червоного або червоно-коричневого кольору.
Ніжка завжди тонка, її висота досягає 8-10 см. На ній розташовано характерне для їстівних опеньків кільце, під яким (на поверхні ніжки) явно видно лусочки.
Різновиди
У поняття опеньки «Успенські» входить багато видів, в тому числі і та отруйних.
Вони добре маскуються під їстівні, але мають ряд відмінностей:
- блакитні пластинки;
- яскраво-жовте тіло;
- сіро-жовта капелюшок;
- немає лусочок на поверхні капелюшка.
Опеньок несправжній відносять до умовно-їстівних. Їм складно отруїтися, але готувати все одно слід, ретельно дотримуючись технологію:
- попереднє вимочування;
- ретельна промивка водою;
- відварювання.
Тільки після цього приступають до приготування.
До їстівних і умовно-їстівних видів групи Опеньки, а значить і «Успенський» відносять такі: опеньки сірі, о. соснові, о. цегляно-червоні, о. темні, о. лугові (гвоздичний гриб, марасміус луговий), о. зимові (фламмуліна бархатістоножковая), о. осінні, о. ТОЛСТОНОГОВ і чесночник. Всього їх налічують понад 30 видів. Одні з них люблять затінені лісові хащі, старі повалені дерева, а інші ростуть на відкритих галявинах і у високій траві.
А ви знали? У супермаркетах на території РФ під виглядом опеньків продають китайські гриби nameko (чешуйчатка їстівна). Назва перекладається з латинської мови як «слизький гриб».
Відрізнити консервовані nameko від звичних опеньків в банку дуже просто: уважно подивіться на дві банки (одна просто з написом «Опеньки» і друга, з таким самим написом, але ще і з написом дрібними буквами «натяк» ( «nameko»)) - ви побачите, що в банку зі звичайними опеньками капелюшки грибів будуть різними за розміром, а ось там де є напис «натяк» - грибочки будуть, що називається «двоє зі скриньки, однакові з особи». Однак і ті й інші гриби корисні для організму, так що купувати їх можна спокійно.
Опеньки зимові
Представники цього виду добре себе почувають на листяних деревах, вербах або тополях. Іноді зустрічається на березі річок, струмків або в плодових садах. Любителі погуляти по зимовому засніженому лісі іноді знаходять колонії під кучугурами. Капелюшки таких грибів до 10 см в діаметрі, плоскі, жовтого або коричневого відтінку, причому в центрі - колір більш насичений в порівнянні з краями. Капелюшки зазвичай гладкі і слизові, а при невеликому висиханні стають глянцевими. М'якоть біля основи ніжки жорстка, а у капелюшки - м'якша. За забарвленням вона зазвичай світло-жовта або ж біла і має приємний, хоча й досить слабким запахом і смаком.
Вони знайшли своє застосування в медицині при лікуванні і профілактиці таких захворювань:
- фіброма;
- міома;
- аденома;
- мастопатія;
- тромбофлебіт;
- підвищене згортання крові тощо.
Сплутати їх з отруйними двійниками в зимовий період практично неможливо.
За способом харчування опеньки зимові можуть бути сапрофіти, так і паразитами - все залежить лише від того, на якому рослині гриб поселяється - на живому хворому або вже мертвому впав стовбурі.
Опеньки осінні
Осінні опеньки поселяється на постраждалих, ослаблених деревах, по відношенню до яких він буде паразитом, тому що споживає їх поживні речовини, отримуючи їх з деревини і врешті-решт руйнує її, викликаючи білу гниль.
Іноді, вони є сапрофіти. Відбувається це коли опеньки осінні поселяються на мертвій деревині. В результаті відбуваються в їх плодових тілах біохімічних реакцій, такі опеньки поширюють в глибоких хащах таємниче блакитнувате світіння. Їх збирають з серпня. Нижній поріг температури близько + 10 ° C.
Осінні опеньки ростуть на пошкоджених деревах
Розмір капелюшки досягає 15-18 см, висота ніжки - до 12 см. Колір плодового тіла молодого опенка зеленуватий з оливковою відтінком. З віком змінюється на коричневий. Краї стають хвилястими, лусочки зникають.
Ірина Селютина (Біолог):
Збираючи осінні, або як їх ще називають - справжні опеньки, важливо не переплутати їстівні гриби з отруйними. Для цього обов'язково важливо враховувати:
- Кільце- «спідничка» на ніжці: дане утворення являє собою залишки приватного покривала (велума) яке захищало пластинки гіменофора і створювало сприятливий мікроклімат, необхідний для розвитку спор. Коли капелюшок «розкриється», велум відірветься від її нижньої частини - гіменофора і сформує «спідничку».
- Форма капелюшки: у молодих їстівних опеньків вона полушаровидная, у дорослих - зонтиковидна з горбком, потім - плоска.
- Поверхня капелюшка: у молодих осінніх опеньків покрита лусочками невеликого розміру, у отруйних - гладка, а після дощу або в сиру погоду - клейка.
- Забарвлення капелюшка: у їстівних опеньків спокійних тонів, у неїстівних двійників - яскрава.
- Пластинки гіменофора: для помилкових опеньків характерна жовте забарвлення, а ось у їстівних вони кремові.
До речі. Під загальною назвою «опеньки осінні» фахівці розрізняють 2 види цих грибів:
- опеньки осінні;
- опеньки осінні північні.
Розрізнити їх звичайному грибникові практично нереально, тому що відмінності видно лише на рівні мікроскопічних іммледованій.
Опеньки літні
Збір літніх опеньків починають навесні, в березні-квітні і продовжують до заморозків в листопаді. Цей гриб росте в лісі, на деревах і пнях. Розмір капелюшки середній, до 5-6 см, а ніжки - до 7-8 см. Хоча цей гриб відносять до групи їстівних, однак, у зв'язку з погіршенням екологічної ситуації вживати його в їжу без попередньої термічної обробки (відварювання) не можна. Плюс до цього, поруч може оселитися і опеньок несправжній, який зможе «подарувати» частину своїх токсичних сполук через контакт підземного міцелію або ж потрапили на поверхню їстівного гриба суперечка.
Діаметр капелюшка близько 9 см. Зверху на ній у молодого гриба видно світлий горбок, а ось кілька темні краї виглядають в результаті ніби злегка намоклі. Колір відрізняється за місцем зростання. У сирому місці капелюшок стає прозоро-коричневої, а в сухому - жовтою і матовою. По краях з'являються тріщинки. У молодих представників виду краю капелюшки можуть зовсім небагато завертатися всередину. До речі. Капелюшок гриба характеризується гігрофанностью і в результаті може збільшитися в розмірах максимум на 3 см.
Корисні властивості
До основних позитивних якостей «Успенський» опеньків відносять їх здатність до боротьби з вірусами і бактеріями. Вони зміцнюють імунітет і поліпшують працездатність.
Вводити в раціон «Успенські» опеньки корисно гіпертонікам. Опеньки знижують тиск і відновлюють обмін речовин. При захворюваннях щитовидної залози лікарі призначають їх в якості складової лікувального харчування.
Помічено сприятливий вплив опеньків на роботу серця, зниження рівня цукру в крові. При запорах вони служать як проносний засіб. Ці гриби здатні виводити поганий холестерин і покращувати пам'ять.
Шкода і протипоказання
Лісовий опеньок крім користі здатний завдати шкоди здоров'ю. Його не рекомендують вживати в їжу людям з проблемами шлунково-кишкового тракту: зловживання цими ласощами призведе до загострення хвороби.
Існує заборона для дітей у віці до 14 років. Така їжа вважається важкою, погано засвоюється молодим організмом, оскільки травна система підлітка ще повністю не дозріла.
Вагітним і годуючим жінкам, а також людям, що страждають алергічними реакціями, зокрема на окремі компоненти грибів, краще заздалегідь проконсультуватися з лікарем.
Застосування в кулінарії
«Успенські» опеньки застосовують для приготування супів, бульйонів, закусок, паштетів і гарнірів. З них роблять заготовки на зиму: сушать і заморожують.
Найчастіше їх маринують. Для цього:
- зібраний урожай варять, попередньо перебравши, видаливши пошкоджені місця, зрізавши жорсткі ділянки ніжок і промивши під проточною водою;
- на 15 хвилин занурюють в окріп весь урожай, потім зливають воду: з нею підуть токсини і небезпечні речовини;
- наливають свіжу воду і варять 40-60 хвилин, періодично знімаючи піну, що утворюється; як тільки опеньки будуть готові, вони відразу осядуть на дно;
- отриманий відвар використовують для маринаду, в який додають спеції (на 1 кг основного інгредієнта): 30 мл 9% -го оцту, 250 мл води або відвару, 1,5 ст. л. кам'яної харчової солі, 1 бутон гвоздики, 1 лавровий лист і 3 горошини запашного перцю.
- відварені «Успенські» опеньки складають в простерилізовані банки, додають сіль і спеції, вливають киплячий відвар, додають оцет і закочують кришками;
- заготовку ставлять остигати і до вживання зберігають в прохолодному місці.
Увага! Йодована сіль для приготування заготовок на зиму не підходить в силу присутності в ній йоду.
Грібалочка: Успенские опеньки - початок
Грібалочка: Успенские опеньки - ЗБИРАЄМО УРОЖАЙ :)
Грібалочка: Успенские опеньки - трохи запізнився :)
Висновок
Збирати врожай «лісового м'яса» приємно і корисно, але обов'язково пам'ятати, що незнайомі або підозрілого вигляду екземпляри грибів таять в собі серйозну загрозу. Краще брати надійні і знайомі, з яких вийдуть смачні страви, здатні порадувати друзів і родичів.