Витримка, або мезга виноградна, - це роздавлені ягоди винограду, без соку, але з шкіркою і кісточками. Її застосовують для приготування як домашнього вина, так і промислового.
Вино з мезги
Отримання мезги
Вичавки - це вторсировину, яке містить велику кількість концентрованих диких дріжджів. Вони відповідають за процес бродіння і переробки цукру в спирт. Як зробити вижимки:
- Зібрати грона винограду з лози. Кожну ягоду зірвати з гілки, не допускати попадання гілок, листя і інших сторонніх предметів. Краще ягоди скласти в неметалічний посуд, тому що виноградний сік має підвищену кислотність, яка легко вступає в реакцію з будь-яким залізом.
- Чи не мити і не обробляти грона. Шкура виноградних ягід покрита шаром природного дріжджового грибка. Він відповідає за всі процеси бродіння. Промивши виноград, можна пошкодити дикі дріжджі.
- Вибирати ягоди, здорові на вигляд. Зіпсовані повинні бути вилучені. Їх потрапляння відіб'ється на смакових якостях підсумкового продукту.
- Перебрані ягоди тиснути руками, ногами або механічними пристроями. Метод тисняви ролі не грає, важливо довести ягоди до потрібного стану.
Коли всі ягоди розчавлені і максимально віддали свій сік і м'якоть, отриману рідину відділяють або не відокремлюють від залишків ягід. Вичавка готова.
Форма і види мезги
Вичавка буває 2 видів: свіжої і бродила. Перша передбачає миттєве відділення вичавки від отриманого соку. Друга - це витримка, яку не відокремлювали після віджимання і залишили бродити разом з соком на 2-3 дня.
Свіжа витримка має 2 види:
- жирна (вихідна) - без віджиму зайвого соку;
- стекла - зайвий сік зливають окремо.
Залежно від сорту винограду, мезга буває 2 кольорів: білого і червоного. Біла витримка солодка, червона - кисла. Кількість природних дріжджів в обох видах однакове.
Де застосовують
Вичавки використовуються в різних циклах отримання вина:
- ферментація;
- обробка теплом;
- бродіння;
- підброжування;
- спиртування;
- наполягання;
- сокоотделение.
З вичавок роблять виноградний сік і пікет (полувіно).
Вино з мезги
У приготуванні різних сортів вин використовується мезга
Винороби завжди використовували мезгу в рецептурі. Італійські вина, ракія і грузинська чача зроблені з вичавками. Це міцні напої, їх також називають «бренді на вичавках».
Менш популярні і не сильно міцні - французький Марк, іспанська Оруха і португальська Багасейра. Ці напої відрізняються м'яким смаком і ароматом. Їх вживання сприяють гарному травленню.
Останній вид - пікет. Раніше його називали напоєм бідняків, тому що він повністю зроблений з вичавок і вторсировини. Сьогодні, винна промисловість готує пікет, як легкий освіжаючий напій з малим алкогольним градусом.
Рецепт домашнього вина
Домашнє вино з вторсировини не матиме яскравих смакових якостей, кольору і структури. Однак цей продукт все ж матиме родзинку. Для приготування сусла знадобиться цукор, виноградні вичавки і вода.
Як роблять винний напій в домашніх умовах:
- Повторне використання вичавок (після першого віджиму) дає можливість приготувати винний напій в домашніх умовах. Тут знадобляться вторсировину білого або червоного винограду.
- Кількість води дорівнює кількості отриманого соку. Якщо соку було вижато 4 л, значить, і води повинно бути стільки ж. Цукор визначає фортеця майбутнього напою, чим більше продукту, тим міцніше він вийде. Зазвичай він варіюється в межах 250-350 г на 1 л рідини.
- Цукор повинен розчинитися у воді, його заливають у ємність з виноградними відходами. Всі інгредієнти добре перемішують і щільно накривають марлею або бавовняною тканиною. Ємність з готовою рідиною облямовують в темне місце, без протягів, на 3-4 доби.
- За ці кілька днів, бродіння повинне початися і протікати з характерними ознаками бурління. Якщо бродіння слабке, варто додати винні дріжджі.
- На ємність необхідно встановити спеціальний гідрозатор або надуту медичну рукавичку з маленькою діркою в одному пальці. З цією установкою ємність переносять назад в темне місце на 40-70 днів.
- Бродіння виноградних відходів трохи довше, ніж чистого соку. Також до складу вичавки входять виноградні кісточки, які містять сильну кислоту, тому, коли рідина стане прозорою, а витримка спресується, її прибирають. Рідину зливають через марлю.
- Далі сусло переливають в окрему ємність для бродіння, закривають щільним затвором і ставлять в темне місце. Кінець бродіння визначають за наявністю осаду. Готове сусло переливають в пляшки і ставлять в темне місце для зберігання.
Фортеця домашнього винного напою слабка. Термін зберігання - 2-4 роки.
Висновок
Мезга виноградна - це перший проміжний продукт у виноробстві. Він має кілька різновидів і безліч варіантів застосування.
Вичавку необов'язково викидати, її варто використовувати повторно. Вивчивши алгоритм приготування в домашніх умовах, вийде приготувати хороший винний напій.