Опеньки - одні з найпоширеніших грибів. У нашій країні їх люблять, з ними придумують безліч рецептів, за ними охоче ходять в ліс. Ці гриби досить невибагливі, з ними можна виконати безліч кулінарних операцій, щоб добитися різноманітності смаків і сумішей. Одна з таких операцій - вимочування опеньків - використовується для абсолютно різних цілей, але, в основному, перед варінням.
Правила вимочування опеньків перед варінням
Особливості процедури
Частий питання: для чого взагалі треба вимочувати опеньки? Саме перед приготуванням це роблять, щоб позбутися від отруйних і, в цілому, не дуже корисних для живого організму речовин, які містяться навіть у всіх їстівних грибах.
Є досить поширене судження про те, що вимочують лише свіжозібране грибочки, щоб очистити їх від слідів землі та іншого.
Однак розмочуванням можна піддавати опеньки в будь-якому вигляді: і в сухому, і в свіжому. Тепер розберемося детальніше.
- засушені: досить часто, щоб зберегти гриби на довгий термін і використовувати їх в готуванні протягом довгого часу, їх засушують, після чого зберігають в темних приміщеннях. Починаючи варити, наприклад, суп, опеньки помилково кидають в каструлю в надії, що вони разбухнут прямо в процесі варіння. Ця стратегія невірна. Рекомендується вимочити гриби ще до опускання в каструлю. Так вони точно дійдуть до піку своєї готовності, будуть смачними і нежорсткими.
- свіжі: їх вимочування варто здійснювати після ретельного очищення і обрізання зайвих частин. Це робиться не тільки для додаткового очищення, а й для профілактики отруєння. Розмочені свіжі гриби теж можна відразу пускати в блюда.
- Свіжі і сухі: загальне вимочування таких опеньків є одним з мало кому відомих способів підготовки грибів. Такий варіант вигідний, якщо у вас мало свіжих грибів для приготування. Блюдо, створене з такої суміші, буде корисніше і смачніше, тому що при використанні лише сухих заготовок, їжа навряд чи збереже насичений грибний смак, а велика кількість свіжих опеньків може зробити бульйон надто концентрованим.
Пам'ятайте, що потрібно вимочувати опеньки правильно, незалежно від того, в якому вони стані. Коли гриби вимочують невірно, це, швидше за все, просто не дасть потрібного результату, а лише витратить ваш час.
Як правильно замочувати
Як сухі, так і свіжі гриби вимочують за єдиним принципом. Їх занурюють у великій резервуар з чистою, а головне - холодною водою, попередньо очистивши від будь-якого роду забруднень.
Дуже важливо міняти воду в посудині не менше 2-3 разів за весь процес розмочування. Це має особливе значення, якщо вся процедура відбувається перед варінням, адже з грибів повинні вийти всі шкідливі сполуки.
При вимочуванні з грибів виходять токсини
Опеньків слід замочувати з розрахунком на те, що сухі екземпляри збільшаться різко і в кілька разів. Краще розподілити гриби так, щоб свіжих в посудині було трохи більше, наприклад, в співвідношенні 2: 3.
Скільки часу тримати гриби у воді
Час замочування залежить від стану продукту: свіжозібраним опенькам вистачить 1 ч, а з сухими ситуація трохи складніше:
- якщо вони були висушені природним шляхом, то разбухнуть вони повинні швидко (приблизно за 3-4 год);
- якщо для сушіння грибів була використана духовка - грибочки краще залишити в воді на всю ніч, тому що жар духовки здатний довести гриби до максимально жорсткою кондиції.
Ірина Селютина (Біолог):
Хоча зазвичай сушені гриби замочують у воді, часто рекомендують зробити це в молоці. Час замочування поняття відносне. У нормі, замочувати потрібно до тих пір, поки гриби не повернуть прибране сушінням кількість води і повернуться в стан «до сушки». Звичайно, один в один воно не буде, але правильно вимочені вони стануть м'якими.
Не дивлячись на вимочування, у сушених грибів все одно збережеться певна жорсткість, що відрізняє їх від свіжих.
У яких ще випадках слід вимочити
Гриби піддаються замочуванню не тільки перед приготуванням. Фахівці рекомендують проводити такий процес і в багатьох інших ситуаціях:
- Для ретельного очищення після лісу. Краще використовувати злегка підсолену воду - вона ліквідує можливих черв'яків всередині грибів. Для цього беремо на 2 л води 1 ст. ложку солі крупного помелу (і обов'язково НЕ йодованої).
- Перед засоленням чи маринуванням. Можна замочити на 30 хвилин.
- Щоб захистити від почорніння. В такому випадку гриби занурюють у воду з невеликою кількістю оцту.
- Якщо у вас покупні сушені гриби і ви не впевнені в якості сушки. В цьому випадку замочування допоможе і видалити сміття і підготувати гриби до подальшої готуванні.
Вимочування грибів. Дуже детально для новачків.
Як правильно готувати гриби
Як почистити опеньки швидко і без зусиль
Висновок
Вимочити опеньки нескладно, при цьому така процедура вкрай необхідна, її не можна пропускати. Не полінуйтеся - і перед приготуванням замочіть свої грибочки. Тільки так вони принесуть користь і будуть абсолютно безпечними.