Гриби - це унікальні організми, які мають масу корисних якостей і урізноманітнюють наше щоденне меню. Перед процесом готування важливо дізнатися, чи потрібна очищення печериць, як правильно чистити лісові і покупні види, як вибирати гриби.
Правильна очистка печериць
Опис виду
Найпоширеніші гриби, які ростуть на території Росії - це печериці. Вони зустрічаються у всіх областях, ростуть протягом усього сезону і мають багато різновидів:
- ш. звичайний, або печериця, або ш. справжній, або ш. луговий;
- ш. польовий, або ш. тротуарна;
- ш. садовий;
- ш. лісової;
- ш. серпневий;
- ш. королівський;
- ш. кривої, або ш. отчетлівоклубеньковий;
- ш. двухкольцевой тощо.
Печериці мають багато різновидів
Ці види мають відмінності в зовнішньому вигляді і смакових якостях. Але є у них і спільні риси:
- щільна масивна капелюшок напівсферичної форми у молодого організму, яка з віком стає плоскою;
- діаметр капелюшка від 2 см до 12 см;
- рожеві пластинки змінюють колір на бежевий;
- м'якоть ароматна, з анісової ноткою;
- колір м'якоті білий;
- структура ніжки щільна;
- в ніжці немає порожнин.
Забарвлення капелюшка залежить від виду. Іноді вона біла, а іноді бура або коричнева. Поверхня капелюшка буває з лусочками, але завжди суха і приємна на дотик.
При зборі печериць в лісі їх іноді плутають з неїстівними або отруйними двійниками: рижеющій, або жовтіючого шампіньйоном, блідою поганкою, або білим мухомором.
Вибір печериць
Якщо гриби зібрані в лісі, їх обов'язково ретельно перебирають і відокремлюють від отруйних.
При покупці в магазині вибирають тільки щільні гриби зі світло-молочної, білого або коричневого капелюшком (в залежності від обраного виду), неушкоджені і з приємним ароматом. Якщо на поверхні є слизький наліт, це вірна ознака того, що вона зіпсована бактеріями, і вживати в їжу гриб не можна, ніяка очищення не допоможе позбутися від токсинів, які виділяють ці бактерії.
Вибір виду і розміру залежить від подальшого використання і індивідуальних смакових переваг. Для смаження підходить будь-який вид. У салат або піцу годяться плоди невеликого розміру з коричневими капелюшками. Вони ароматні і будуть добре виглядати.
При покупці в магазині вибирають тільки щільні гриби зі світло-молочної, білого або коричневого капелюшком
Процес чищення
При обробці виникає багато питань: почистити сирі або заморожені, лісові або покупні, маленькі чи великі печериці, чи варто взагалі їх піддавати чищенню, якщо потім гриби будуть смажити на сковороді і ін.
Перед цим все гриби обов'язково добре миємо, чистимо від бруду і піску. Навіть штучно вирощені екземпляри не завжди стерильні.
Маленькі гриби
Магазинні маленькі сирі шампіньйони очистити найпростіше. Їх вік становить 2-3 дня, тому вони не встигли стати брудними. Щоб почистити шампіньйони такого розміру, починати краще з капелюшка.
Перед приготуванням капелюшок витирають мокрою тканинної серветкою. Від ніжки відокремлюють ножем 2 мм з нижнього краю (освіжають зріз) і обмивають під проточною водою. Роблять це швидко, щоб вода не встигла всмоктатися в м'якоть. Кухонним паперовим рушником промокають капелюшок і ніжку кожного плодового тіла. Після цього їх можна смажити або варити.
Великі гриби
В процесі їх чистки важливо позбутися не тільки від бруду, але й від шкірки. Щоб почистити дикий печериця, не буде потрібно багато часу і праці.
Шкірочка знімається як панчоху. Якщо шматочок шкірки десь залишиться, то необхідно зішкребти його і очистити ніжку від «спіднички». Потім відокремлюють ніжку від капелюшки, промивають проточною холодною водою і викладають на паперовий рушник, щоб вся рідина скла. Залишки вологи промокають і готують по основному рецепту.
Перед цим все гриби потрібно добре помити і почистити
Лісові види
Всі лісові види печериць потребують обов'язкової чищенні і промиванні водою. Чистити печериці з лісу доведеться в будь-якому випадку, тому що в них багато піску, налиплого листя або дрібних гілочок.
Не варто їх вимочувати у воді. Структура гриба така, що вони вбирають в себе вологу і стають водянистими і несмачними. При смаженні ця вода почне виходити, і вони вийдуть не смаженими, а пареними.
Якщо гриби збиралися під час дощу, то чистити печериці від бруду неймовірно важко. Перш промиваємо їх проточною водою з-під крана, щоб пішов великий сміття, потім кладемо в каструлю і заливаємо окропом. Після цього посуд варто накрити кришкою і дати в такому стані повністю охолонути. Потім зливаємо воду і ще раз чистимо проточною водою. Від сміття не залишиться і сліду.
Ірина Селютина (Біолог):
Прийнято чистити печериці, якщо діаметр їх капелюшки перевищує 3 см, тому що шкірка на ній вже стає жорсткою і грубою. Але, щоб зрозуміти, чи потрібно під час готування чистити печериці, лінійка не потрібна. Просто, під час промивання спробуйте зрушити подушечкою пальця шкірку - якщо вона відійшла, тоді її потрібно видаляти.
Чистять перед приготуванням печериці в наступних випадках:
- якщо гриби призначені для запікання: для цієї мети беруть великі екземпляри і з їх капелюшків обов'язково знімають шкірку, інакше вона стане жорсткою і зіпсує все враження від страви;
- якщо гриби плануються використовувати сирими. До відома. У сирому вигляді в їжу будуть придатні тільки самі свіжі шампіньйони, вік плодових тіл яких не більше 5 днів.
Оскільки в основному печериці ми купуємо або на ринку або в супермаркеті, то питання очищення саме на часі. Лісові печериці тим більше потребують очищення.
Маленькі хитрощі
Плівку під капелюшком, яка закриває гіменофор (пластинки) краще знімати у особин розміром більше 2,5 см, якщо її не зняти, то в готовій страві вона буде занадто твердої.
Після зберігання в холодильнику плодові тіла підсихають, тому перед приготуванням їх необхідно оновити.
Робити покупку краще в магазинах, які вже знайомі і продають тільки свіжі продукти.
Для смаження плодові тіла треба різати на тонкі пластинки або маленькі шматочки і викладати їх на сковороду без масла. Тільки після випаровування рідини додаються масло, спеції, сіль і цибулю. Печериці не перепечеться і будуть більш ароматними.
Для гриля свіжі шампіньйони обов'язково промивають під проточною водою і очищають від бруду. Капелюшки не чистять, вони добре виглядають запеченими. Їх відокремлюють від ніжок, щоб продукти пропікалися рівномірно.
Правила зберігання
Щоб лісові або куплені в магазині гриби залишалися красивими і свіжими, їх обов'язково правильно зберігати.
Для цього краще використовувати сухе прохолодне місце. Це може бути холодильник або льох. Попередньо гриби пакують в герметичний пакет або щільно закриту ємність. Від кисню гриби темніють, їх зовнішній вигляд стає непривабливим. Вони втрачають свої смакові якості і вкриваються пліснявою. У холодильнику їх краще помістити на нижню полицю, призначену для зберігання овочів.
Ірина Селютина (Біолог):
При зберіганні печериць в слабо зав'язаному пакеті, гриби починають темніти, тому що відсутня герметичність. Вживати в їжу такі гриби можна за умови, що на них немає слідів гнилі або цвілі і, що зберігалися вони не більше 7 днів.
Без втрати цінних корисних якостей зберігають їх не більше 48 ч. Для довгого зберігання їх збризкують лимонним або лаймовим соком. Після зберігання їх знову промивають і обрізають краю ніжок на 1-2 мм.
Користь і шкода
В лісових і вирощених в домашніх умовах Печериця багато корисних складових, мікроелементів, вітамінів і амінокислот, які допомагають поліпшити кровопостачання, регулюють рівень цукру в крові, покращують загальне самопочуття і стимулюють імунітет. Крім цього гриби виступають як природні антибіотики, які допомагають боротися з вірусами і бактеріями.
У них багато клітковини, але мало калорій. Тому цей продукт використовують в дієтичному меню. Для вегетаріанців вони замінюють продукти тваринного походження.
Лісові печериці поводяться як губки. Вони вбирають в себе всі токсини з навколишнього середовища, тому можуть принести шкоду людям з проблемами шлунка. Це важкий продукт і погано перетравлюється. Не слід їм зловживати людям з індивідуальною непереносимістю. Також не варто навантажувати шлунок грибами ввечері за вечерею. Краще їх їсти вранці або вдень.
Як чистити печериці перед приготуванням
Чистимо швидко ШАМПІНЬЙОНИ.
Висновок
Слід дотримуватися всіх правил збору, сортування та попередньої обробки грибів. Щоб порадувати сім'ю і друзів смачними стравами, краще дотримуватися вже перевірених на практиці рецептів. Маленькі хитрощі допоможуть зробити блюдо неповторним і смачним.