Груздь - найцінніший лісової гриб, з якого виходять дуже смачні делікатеси. Його солять, маринують, варять, смажать, додають в начинку для пирогів і пиріжків. У народній медицині ці гриби займають важливе місце вже багато століть, завдяки корисному складу. У лісі знаходять різні види груздів: вони унікальні і не всі їстівні.
Опис різних видів груздів
Загальний опис груздів
Виглядає груздь по-різному, в залежності від видової приналежності. Але їх «сімейка» має і спільні риси.
Відносяться грузді до роду молочних судин, включеному в сімейство Сироежковие класу агарикоміцети. Гриб має увігнуту або воронковидну капелюшок діаметром від 6 до 12 см, «махровий» край. Гіменофор пластинчастий, пластинки часті, спадні по ніжці. Ніжки товсті, схожі за кольором з капелюшком. З віком стають порожніми. М'якоть жовтувата, молочний сік білий і їдкий, суперечки кремові.
Грузді ростуть переважно в сирих листяних, іноді - в хвойних лісах. Часто їх знаходять під ялинами, тополями або березами. Їх збирають з-під палої листя і хвої, колонії іноді налічують кілька десятків примірників. З огляду на їх великі розміри (50-120 г), один вдалий похід в ліс може принести розкішний урожай. Найбагатші грибні області - північні.
Зазвичай збирають і продають груздь справжній. Рід молочні судини включає і багато інших видів груждей: м жовтий, м чорний, м осиковий, м сирої. Іноді китайські гриби шиітаке також зараховують до цього роду, хоч це не так.
Європейці вважають будь-який різновид груздя отруйною, але по факту, дійсно небезпечними є тільки помилкові грузді. Перед використанням їстівних видів потрібно переробка: вони сильно гірчать.
Все грузді є умовно-їстівними, російські люди здавна вважають їх делікатесом, корисність знаходиться на високому рівні.
Опис видів
Різновиди груздів мають свої особливості, відрізняються розмірами, забарвленням, способом приготування. Вони вважають за краще березовий або тополиний ліс - їх важко виявити.
Збір грибів нагадує полювання: потрібно виходити рано, пересуватися по лісі неспішно і уважно оглядати землю під деревами, пнями. Час пошуку приходить з прохолодною сирої погодою. Зазвичай період зростання починається в липні-серпні і триває до жовтня-листопада.
Найсмачніші грузді - білий, жовтий і чорний. Острівні, ароматні і інші різновиди цікаві, але не такі популярні.
Якщо купувати вже зібрані грузді в магазині, важливо навчитися розрізняти їх. При виникненні сумнівів краще показати продукт досвідченим грибникам щоб вони визначили, неїстівний він.
Груздь справжній, або білий
Грузді важко відшукати під шаром листя
Груздь справжній ще називають «сирим», «білим» або «мокрим». Це один з найбільших грибів на території Росії, але відшукати його в лісах важко. Він росте в березових лісах, під пеньками і деревами, часто повністю ховаючись під палої листям і щільно притискаючись до землі.
Виглядає гриб груздь цього виду так:
- капелюшок: досягає в діаметрі від 4 до 25 см. Спочатку вона плоска, але з віком стає воронковідной, з помітним поглибленням в центрі. Край загорнутий всередину і кошлатий. На дотик поверхня липка і мокра.
- Шкірочка капелюшка: білого або жовтуватого кольору, іноді з бурим плямою, до неї рясно прилипає лісової сміття.
- Гіменофор: пластинчастий, що утворюють його платівки - білі і широкі. Спори жовті.
- м'якоть: у сирого білого груздя вона щільна, біла, з фруктовим запахом. Вирізняється з неї їдкий молочний сік швидко жовтіє, опинившись на повітрі.
- ніжка: товста, висотою 3-7 см, стає порожнистої до старості. Колір відповідає забарвленню капелюшки, але на ній видно плями або ямки.
До відома. На мокрий груздь схожі і сіро-рожеві молочні судини - неїстівні і небезпечні гриби, але на жаль з солодким смаком м'якоті. Вони ростуть в тих же місцях і мають схожі форми. Головна відмінність лже-груздів - рожевий відтінок капелюшки і ніжки.
Сирі грузді збирають в червні-вересні. Перед вживанням їх замочують у воді з сіллю протягом 3 днів. Щодоби рідина кілька разів змінюють. Після обробки груздь справжній стає придатним для використання в їжу.
Виглядає білий груздь типово для свого «сімейства». На нього схожі інші види, в тому числі груздь водяністозоновий і груздь дубовий, у якого горіховий або жовтуватий колір капелюшки і м'якоть на зрізі рожевіє.
Груздь жовтий
Жовтий груздь популярний в Росії, і сезон його збору триває з липня по жовтень. Він росте в змішаних і хвойних лісах, під березами і ялиною. Виглядає майже як білий, до вживання його готують таким же способом. Інша його назва - волнуха жовта.
- капелюшок: досягає від 8 до 25 см в діаметрі. Вона воронковідной форми, її пухнасті краю загорнуті всередину. Колір жовтий, іноді оранжеватий. Капелюшки липкі і слизькі в дощову погоду.
- Гіменофор: представлений вузькими пластинками, які спочатку кремові, з віком - понад жовті. Спори кремові або білі.
- м'якоть: щільна біла з їдким і густим молочним соком. На відміну від груздя сьогодення, у груздя жовтого немає чіткого фруктового аромату. На смак м'якоть гостра, пряна.
- ніжка: 4-6 см завдовжки, циліндричної форми. Забарвлення як і у капелюшки, але трохи світліше, з бурими плямами.
На цей гриб схожий груздь синіючий або собачий. У нього теж жовтувата капелюшок, але молочний сік і пластинки мають фіолетовий відтінок. Ще один схожий вид - грузді болотний, який росте в низинах і має руде за забарвленням капелюшки.
Груздь чорний
Чорний ялиновий груздь чудово підходить для засолювання. Час збору груздів зазвичай починається в серпні і триває по жовтень-листопад включно. Це роблять в березових гаях і ялинниках. Він росте великими родинами, в лісовій підстилці. Для груздів він володіє по своєму унікальною зовнішністю.
- капелюшок: досить велика - від 8 до 20 см, в молодості опукла, з віком стає воронковідной. Шкірочка темно-оливкова або бура, слизька і клейка на дотик в сиру погоду. Краї капелюшки «повстяні».
- м'якоть: біла, з їдким молочним соком.
- Гіменофор: пластинчастий, вильчато-розгалужений. Споровий порошок кремовий.
- ніжка: довжиною до 8 см, одного кольору з капелюшком. За нею опускаються (або як кажуть мікологи - нізбегающіе) тонкі пластинки.
Ялиновий груздь має неповторний гострий смак і приємний запах. Його зазвичай засолюють або використовують свіжим після відмочування.
Ірина Селютина (Біолог):
Зібрати чорний груздь це ще півсправи, а от справжня справа - довести його «до розуму», тобто правильно приготувати, так, щоб у тих, хто сидить за столом тільки від одного виду цих грибочків слинки бігли. І важливо зробити так, щоб грузді ці не гірчить. Допоможе в цьому вимочування в холодній воді. Час процедури залежить від ряду факторів, у тому числі і від способу засолу - холодного або гарячого. При бажанні зробити засолювання холодним способом чорні грузді (та й не тільки вони) тримають у воді 5 діб, при гарячому - всього 3 діб. Але в будь-якому випадку йде зміна регулярна води.
Так як же готують чорні грузді до засолюванні? Для цього:
- Ретельно соскабливают плівку з поверхні капелюшка.
- Зрізають велика частина ніжки (залишається пеньок завдовжки не більше 1 см - по рівень капелюшки).
- Ретельно промивають і вимочують в підсоленій воді (1 ст. Л. Солі на 1 л води). Щоб плодові тіла були повністю занурені в воду, їх можна накрити кришкою і придавити вантажем.
- Воду змінюють 2-4 рази на день.
До відома. За рецептами якісного приготування чорних груздів в зиму варто відварювання (найчастіше) і бланшування (в холодний засолення). Бланшують чорні грузді 5-7 хвилин в киплячій воді з оцтом або лимонною кислотою. Відварювання проводиться 30-45 хвилин.
Після обробки цей груздь приймає фіолетовий або ліловий колір.
Груздь пергаментний
На груздь перцевий зовні дуже схожий груздь пергаментний. Обидва види часто ростуть поруч. Сезон збору припадає на серпень-вересень.
- капелюшок: діаметром від 5 до 20 см, в середньому - 10 см. Спочатку плосковипуклая, вона поступово набуває форми воронки. Шкірочка, її покриває, може бути гладкою або зморшкуватою, вона білого кольору, але з часом жовтіє.
- Гіменофор: пластинчастий, пластинки часті, жовтуваті, нізбегающіе по ніжці.
- м'якоть: білого кольору, гірка. На місці зламу виділяється білий молочний сік не змінює забарвлення при контакті з повітрям.
- ніжка: до 10 см заввишки, з частими жовтуватими пластинками. Звужена донизу.
Груздь пергаментний використовують тільки для засолювання, після довгого вимочування.
Груздь ароматний, або молочні судини пахучий
Гриб росте в березових лісах
Груздь ароматний вважається менш смачним і корисним в порівнянні з іншими видами. Цей груздь утворює мікоризу з березами, зростає в змішаних і листяних лісах. «Полювання» на нього починається в кінці серпня.
- капелюшок: бежева, сіро-малинова, жовтувата або злегка коричнева капелюшок. Вона невелика, близько 7 см в діаметрі. Форма увігнута, з маленьким горбком посередині. Поверхня нерівна, з концентричними колами.
- Гіменофор: представлений частими тонкими пластинками.
- м'якоть: тендітна, біла, пахне кокосом або свіжим сіном. Молочний сік білий, забарвлення не змінює.
- ніжка: при діаметрі 0,5-1 см її довжина може дорівнювати половині (або трохи більше) діаметра капелюшка. Гладка, з віком стає порожнистої, за забарвленням трохи світліше капелюшки.
Гриб умовно-їстівний, має непримітний смак, тому його рідко збирають. Він схожий на коричневий, але їстівний двійник.
Груздь осиковий
Назви цього гриба - Талове, осиковий, тополиний або вербовий. Ці назви отримані не спроста - вони відповідають місцю його зростання: його часто знаходять під цими деревами.
- капелюшок: біла м'ясиста, іноді досягає діаметра 30 см. У середньому її розмір коливається від 8 до 20 см. Вона втиснула посередині, а краї молодих екземплярів загнуті і волохаті.
- Гіменофор: складається з рідкісних платівок.
- м'якоть: гостра на смак, приємно пахне фруктами. Біла і ламка.
- ніжка: невисока, щільна.
Гриб «тіхоохотнікі» особливо не цінують: він хоч і великий, але має занадто типовий смак.
Подгруздок білий
Подгруздок - незвичайний гриб. Він, на відміну від інших представників сімейства Сироежковие, не виділяє молочний сік, капелюшок у нього не липка.
- ніжка: біла і коротка ніжка.
- капелюшок: з поглибленням в центрі, із закладеними і хвилястими краями. Колір білий, але з віком жовтіє.
- м'якоть: щільна, з приємним запахом.
- поширення: він росте в багатьох лісах, в тому числі в гірських. Особливо любить береги річок. За своїм зовнішнім виглядом схожий на подгруздок зелений з зеленуватим відтінком пластинок.
- Попередня обробка: перш ніж солити і сушити, різновиди доводиться ретельно мити і довго вимочувати.
Корисні властивості
Гриби грузді є корисними продуктами, потрібними для різних дієт. Заморожені і засолені вони не втрачають лікувальних властивостей. Калорійність невисока: вони містять всього 19 ккал на 100 г. Калорійність маринованих груздів трохи вище - 26 ккал. У складі багато вітамінів і білків.
Користь в тому, дані що грибочки допомагають від неврозів і депресій, запальних процесів, при проблемах зі шлунком. Вони підходять для діабетиків і тих, що худнуть: білки груздів добре засвоюються організмом, також вони нормалізують рівень глюкози в крові.
Протипоказання і шкода
Навіть їстівні гриби грузді заборонено їсти без попередньої обробки. Їх спочатку довго вимочують або варять і тільки потім солять або маринують. Причина - занадто їдкий молочний сік. Всі види груздів протипоказані вагітним і годуючим матерям, дітям до 7 років, і навіть людям, що страждають від виразки шлунка, захворювань печінки і підшлункової залози. Продукт здатний завдати шкоди: викликати гостру алергічну реакцію.
Збираючи гриби в лісі, легко наштовхнутися на отруйні екземпляри. Вид груздь камфорний непридатний до вживання в їжу навіть після вимочування, він містить ті ж речовини, що і мухомор. У нього невелика капелюшок, до 7 см в діаметрі. Камфорний груздь виглядає схоже на інших види, але у нього коричнева м'якоть, він яскраво пахне камфорой або кокосом, їм легко отруїтися.
Застосування
Грузді смачні в маринованому вигляді
Груздь справжній використовують для створення ліків проти пухлин і різних захворювань. Зазвичай продукт засолюють або маринують, приготування свіжих груздів теж можлива.
Соління, маринування і жарка
Щоб прибрати гіркоту, гриби попередньо готують. Для цього їх спершу перебирають, видаляють червиві і зіпсовані, потім обережно чистять поверхню щіткою. Їх сортують на групи: в одну сторону складають гриби для сушіння, в іншу - для маринування та засолювання. Їх перекладають в теплу воду і замочують на кілька діб, кожен день по кілька разів змінюючи воду. Цей спосіб допомагає видалити всю гіркоту і зробити продукти придатними для подальшої готування.
Існує кілька способів засолити гриби. Представлені способи підійдуть для приготування груздя справжнього або білого.
Спосіб №1. Гарячий посол
На 1 кг грибів беруть:
- сіль кухонна (крупного помелу) - 40-50 г;
- лаврові і черносмородіновиє листя - кілька штук;
- парасольку кропу - 2-3 шт .;
- часник - 2 зубчики;
- перець духмяний - 10 горошин.
- Готують білі грузді: чистять і відрізають ніжки (залишаючи 1 см), промивають в проточній воді. Маленькі залишають цілими, а великі розрізають на кілька частин.
- Перекладають все гриби в каструлю і заливають водою. Дають закипіти, варять 5 хвилин, постійно знімаючи піну. Іноді гриби чорніють або зеленіють після приготування. Щоб цього не сталося, варто додати в воду трохи лимонної кислоти. Інший варіант - відварити їх кілька разів, по 15 хвилин в кожен заход. Навіть якщо вони все-таки почорніли, позеленіли або придбали сірий колір, нічого страшного.
- Готові гриби виймають з каструлі (бульйон залишають), промивають у холодній воді під краном і залишають в друшляку, щоб стекла зайва волога.
- У банку на дно кладуть трохи спецій і трав, зверху щільно укладають шар грибів капелюшками вниз. Знову засипають спеціями і продовжують заповнювати ємність до кінця. Заливають бульйоном, дають трохи постояти, закупорюють і переставляють в холодне місце.
- Повністю готовими до вживання грузді стануть через 1,5 місяці зберігання. У цього делікатесу королівський смак.
Спосіб №2. холодний посол
Для цього способу засолювання використовують ті ж інгредієнти, що і для гарячого. Все очищені гриби і зелень пошарово перекладають з сіллю і спеціями в каструлю, згори закривають марлею, на нього кладуть дерев'яний кружок або тарілку відповідного діаметру і вже потім притискають вантажем. Ємність на тиждень переставляють в холодне місце, потім розкладають по банках. Грузді, приготовані холодним способом, готові через місяць-півтора. Всі види грибів засолюють однаковим чином.
Як гарнір до смаженого грузді підійде картопляне пюре або макарони.
Грузді смажені зі сметаною
Для смаження сирих груздів беруть:
- гриби - 1 кг;
- сметана - 2 склянки;
- цибуля ріпчаста - 2 шт .;
- рослинне масло - для смаження.
Для панірування: сіль, перець, борошно.
- Замочують гриби, щоб з сирих груздів пішла гіркота. Відварюють їх, цибулини дрібно нарізають.
- Змішують борошно зі спеціями і сіллю, панірують в ній гриби. Розігрівають сковороду і обсмажують в олії гриби протягом 5 хвилин. Додають цибулю, продовжують готувати ще деякий час.
- Додають сметану, перемішують, закривають кришкою і тушкують на маленькому вогні протягом 15 хвилин.
Застосування в медицині
Гриб білий груздь і інші його види з роду молочних судин широко використовують для лікувальних цілей.Молочний сік додають в деякі ліки. Харчова та енергетична цінність виду висока, що робить груздь сирої найкориснішим продуктом для організму. Для кращого ефекту слід вживати по 500 г таких грибів в тиждень.
У солоному і маринованому вигляді вони не менш корисні, ніж у свіжому. Вони сприяють розсмоктуванню бородавок і пухлин. Для цього їх прикладають до ушкодженого місця на 10-15 хвилин кілька разів на добу. Лікувальний курс триває близько тижня.
Вирощування будинку
Вирощування груздів не є складною справою. Опис всього процесу схоже на техніку розмноження інших видів шапинкових грибів. Спочатку підготуйте ділянку на дачі, потім придбайте міцелій і займіться підготовкою субстрату. В якості останнього виступають будь-які рослинні залишки, солома. Його також продають у спеціалізованих магазинах. Потрібні молоді дерева: тополя, береза або верба, хороший грунт.
ЗА ГРИБАМИ .... грузді, грузді, грузді ...
Солоні грузді. Приголомшливі хрусткі гриби!
Грузді Їстівні або не їстівні Отруйні або неотруйні
Міцелій висівають в період з травня по вересень. Заздалегідь стерилізований ґрунт змішують з субстратом і тирсою. Поруч з кореневою системою дерев викопують лунки, наполовину заповнюють їх частиною приготованого субстрату, зверху викладають міцелій. Прикривають залишилася сумішшю, зверху розкладають мох, зібраний на місцевості, де ростуть грузді висаджують виду. Дерево регулярно поливають, ділянка затінюють від сонця. Це створить умови, що сприяють зростанню будь-яких груздів.
Виростити грузді вийде і в домашніх умовах. Для цього субстрат змішують з подрібненим міцелієм і розкладають по великим мішкам, вирізаючи в отвори по одній стороні. У приміщенні повинна підтримуватися постійна температура (не більше 21 ° С) і висока вологість. Незабаром вдасться зібрати відро або два врожаї.
Висновок
Домашні або лугові грузді можна замаринувати, засолити або заморозити. В останньому випадку продукти спочатку відварюють, а потім розкладають по пакетам і відправляють в морозильну камеру. Заморожування проводять і іншими способами. Перед тим як морозити, їх ще смажать, засолюють, гасять або просто ошпарюють. Заморожені продукти не втрачають своїх корисних властивостей, але повторно розморожувати їх не варто.
Склад смачних груздів включає багато важливих для поліпшення здоров'я організму речовин. Існує повір'я, що якщо комусь сняться грузді, то цей сон повинен принести удачу і добробут. Знаючи особливості життєдіяльності даного виду, гриб груздь легко знайти в лісі або виростити на дачі. Польовий гриб є делікатесом і для звичайного і для святкового столу.