Гриб сироїжка часто зустрічається в наших лісах. Його збирають все літо, але пік врожайності все ж доводиться на початок осені. Існує близько 270 видів сироїжок, більшість з них є їстівними. Лише деякі не можна їсти через властиву їм гіркуватості в смаку або отруйності. За смаковими якостями гриб належить до 3 категорії, має корисні властивості.
Популярний гриб сироїжка
Загальний опис гриба
Сироїжка - пластинчастий гриб, який відноситься до порядку Руссуловие, сімейству Сироежковие, роду Сироїжка. Він росте в лісах з листяними деревами або змішаної хвойно-листяної флорою. Часто його знаходять на дні ярів, узліссях, галявинах, поруч з іншими грибочками. Розвиватися здатний тільки в лісовій екосистемі, штучного вирощування не піддається. Але деякі види іноді виявляють навіть в саду, якщо він розбитий поруч з лісом.
Ареал поширення займає майже все північну півкулю. Гриби знаходять в Центральній, західної та Східній Європі, європейської частини Росії, на Кавказі, в Сибіру, на території Криму, країнах Північної Америки.
Загальний опис гриба сироїжка:
- Капелюшок: у юних екземплярів вона куляста або нагадує дзвіночок. Потім, поступово розкриваючись, перетворюється в плоску. Згодом в центрі з'являється виїмка, краю здіймаються вгору або стають злегка підігнутими. Капелюшок покриває тонка шкірка, яка відносно легко знімається, щільно прилягає до м'якоті вона лише в центрі. Гриби різнокольорові, забарвлення залежить від видової приналежності.
- Гіменофор: пластинки, розташовані з нижньої частини капелюшки щільно з нею зростаються. В основному вони білого кольору (рідше - відтінку охри), з виїмками і загостреними кінчиками, радіально розходяться від центру до країв, довгі і ламкі.
- Ніжка: зазвичай має форму циліндра, нижня частина буває рівною, злегка звуженою, набагато рідше - потовщеною. Усередині спочатку заповнена, плотненькая, а ось у старих грібковможет бути і порожня. Є види, у яких ніжка завжди порожня.
- М'якоть: з легкістю ламається, тендітна, буває суцільний або губчастої. Забарвлена в білий колір або інші світлі тони. При пошкодженні рожевіє лише у деяких неїстівних різновидів.
- Спори: мікроскопічно дрібні, але в загальній масі споровий порошок, видимий і неозброєним оком, може бути білим або жовтуватим.
Різні види відрізняються відтінком або формою капелюшки, але загальна характеристика у них схожа. Всі вони відомі грибникам і часто зустрічаються.
Ірина Селютина (Біолог):
Сироїжки є мікорізного грибами та їх часто зустрічають як під різними деревами листяних порід (дуб, береза, вільха), так і під представниками хвойних (ялина, сосна).
У сироїжках є багато корисних речовин. Так, в 1 кг сироїжок міститься 264 мг вітаміну В і 6 мг вітаміну РР.
Для вживання в їжу найкращими стверджують «досвідчені» грибники вважають ті види, в забарвленні яких домінують зелений, синій або жовтий колір і значно менше червоного.
Гриб має безліч корисних властивостей. Він здатний знижувати рівень ліпідів в крові. Витяжки з грибниці мають протиракову дію. Екстракти з свіжих грибів п'ють як противопаразитарное і сечогінний засіб.
Їстівні види сироїжок
Їстівних сироїжок налічується кілька десятків. Не всі вони ростуть в Росії, деякі зустрічаються рідко. У більшості верхівки фарбуються в сіро-зелені, жовті або сині тони.
Сироїжка харчова
Цей вид - одна з найсмачніших різновидів. Вона з'являється на світ з напівкруглої капелюшком, яка потім вирівнюється, а в центрі формується вдавлення. Забарвлення буре з різними відтінками: сірим, бузковим, бежевим, зеленим, - бувають і білі грибочки. Шкірочка знімається наполовину. Під капелюшком чітко проглядаються часті світлі пластинки, в яких дозрівають булавоподібні або яйцеподібні суперечки.
Ніжка - рівний циліндр, без потовщень по всій її довжині. Нижня частина буває жовто-бурого або такий же, як і капелюшок. М'якоть щільна, хрустка, зі слабким горіховим присмаком.
Збір починається в середині літа і закінчується у вересні. Гриби знаходять в лісі з хвойними або листяними деревами. Поруч часто зростає споріднена сіра різновид.
Сироїжка вонюча, або ароматна
Сироїжка вонюча має велику капелюшок діаметром до 10 см. З опуклою вона поступово перетворюється в плоску. Шкірочка може бути бордова або ж буро-оливкова. Коли на дворі сухо, вона матова, під дощем стає оксамитовою або глянсової, її легко чистити. Пластинки зрощені з ніжкою, білі, але в міру зростання гриба набувають жовтувато-бурого кольору.
Ніжка нагадує циліндр або булаву, має відтінком червоного карміну. У молодих грибів вона суцільна, у вікових - порожниста. На зламі м'якоть стає бурою, звідси і назва гриба. Після висушування виразно відчувається запах креветок. Грибниця знаходиться в симбіозі з соснами і ялинами.
Сироїжка болотна
Сироїжка Болотяна дуже смачна
Сироїжка болотна - одна з найсмачніших різновидів. На відміну від інших їстівних видів, має червоний відтінок капелюшки, який у старих тел стає помаранчевим. Верх (капелюшок) м'ясистий і опуклий, шкірка суха. Пластинки часті, бувають розгалуженими, приростають до ніжки. Вони бурі або кремово-жовтенькі.
Ніжка має близько 10 см в довжину, середню товщину (1-3 см), нагадує веретено або булаву. Усередині буває порожнистої, зовні має рожевий відтінок. Молоді гриби сироїжки мають щільну м'якоть, яка з часом стає пухкої. Час інтенсивного плодоношення припадає на кінець літа і перші тижні осені. Вид зростає в листяних і змішаних лісах. Міцелій зростається з кореневою системою дуба, ялини, сосни або беріз, формуючи мікоризу.
Сироїжка різнопластинчаста
Сироїжка різнопластинчаста, або разнопластінчатая володіє лійкоподібної капелюшком, розміром 5-12 см в діаметрі. Вона пофарбована в різні відтінки коричневого, іноді буває сіра, жовта або зеленувата, з оливковою плямкою в серединці. Пластинки ростуть густо і опускаються вниз, мають кремовий, зелено-жовтий, з дрібними коричневими цятками відтінок. Шкірочка зверху суха, знімається лише по краях, в центрі капелюшки може бути бархатистою.
Ніжка звужується донизу, міцна. Після дощів на ній утворюються жовтенькі цяточки. М'якоть щільна, хрумтить, на зламі злегка жовтіє. Зростає поруч з листяними деревами, дозріває ближче до осені, гриби збираються в невеликі групки.
Сироїжка коричневолілова
Сироїжка коричневолілова має м'ясисту капелюшок з хвилястими краями, лійкоподібної форми. Забарвлення фіолетовий з бурим відтінком, іноді бордовий. Шкірочка клейка, в суху погоду стає сухою, з матовим блиском. Знімається менше ніж з половини радіусу капелюшки від краю. Пластинки розгалужуються і приростають до ніжки. Спочатку вони молочно-білі, у міру дозрівання суперечка злегка змінюють забарвлення і стають кремовими.
У ніжки виражено потовщення в центрі, підстава вузьке, з жовтуватим відтінком. М'якоть пухка, легко ламається. Міцелій вступає в симбіоз з берізками і ялинами. Збирати врожай радять спочатку осені: тоді гриб росте групками.
Сироїжка синя
Блакитний, або синя їстівна, сироїжка має колір капелюшки, що нагадує камінь аметист. Іноді проглядаються оливкові, лілові відтінки. У неї щільна і товста капелюшок, шкірка легко знімається, зверху покрита схожим на павутинку сизим нальотом. Пластинки часті, у ніжки розгалужуються.
Ніжка сироїжки потовщена, звужена вгорі, біла, структура змінюється від щільної до губчастої. У молодих грибочків покрита оксамитовим опушенням. М'якоть легко ламається, на смак солодкувата, без аромату. Цей вид знаходять під ялинами в серпні і вересні.
Сироїжка біло-чорна
Сироїжки цього виду часто називають «подгруздок чорно-білий». Для них характерні капелюшки діаметром 7-12 см і брудно-білого забарвлення, яка в міру дорослішання гриба змінюється до коричневої або майже чорної. Посередині вона увігнута, краєчки трохи хвилясті або прямие.Пластінкі, що утворюють гіменофор, вузькі і часті, різної довжини і чорніють у вікових грибів. Ніжка коротенька, товстенька з щільною серединкою. Сироїжки цього різновиду нагадують грузді, але на місці надрізу не виникає молочний сік. У смаку у гриба присутній м'ятна нотка. Різновид зростає серед змішаних дерев, її збирають до початку жовтня.
Сироїжка дівоче
Цей вид сироїжки характеризується тонкомясой капелюшком, за формою плоскою або з невеликою вм'ятиною по центру, і краями з борозенками. Зверху забарвлення у гриба цегляний або буро-ліловий, з часом вицвітає. Пластинки ростуть густо, спочатку вони білі, з часом стають бежевими, розгалужуються біля ніжки і зрощені з нею. Шкірочка добре знімається, під дощем стає більш темного кольору.
Ніжка має форму веретена або циліндра, товста, на зрізі знайде брудно-жовтий колір. Серединка ніжки губчаста або порожниста. М'якоть тендітна, жовтіє при пошкодженні. Сироїжка ця на смак солодкувата, не має аромату. Зростає під ялинами, соснами, буками, дубками, ялицею.
Сироїжка чорніючий
Друга назва виду - подгруздок чорний. Належить він до групи умовно-їстівних грибів. М'якоть має легку гірчинку, але не отруйна. Капелюшок з опуклою перетворюється в плоску у вікових грибів, з центральним поглибленням. Забарвлення коричневий, потім майже чорний, посередині більш інтенсивний. У старіючих грибів на поверхні з'являються тріщини. Шкірочка при високій вологості клейка, на ній збирається сміття, хвоя, опале листя.
Гіменофор рожево-коричневий, іноді чорний. Пластини потовщені і рідкісні. Ніжка подовжена і циліндрична, спочатку біла, потім бура. На зрізі м'якоть стає рожевою. Вид зростає в лісах Західного Сибіру, Карелії, зустрічається і в Західній Європі.
Сироїжка зеленувата, або луската
Сироїжки універсальні у використанні
Зелена або луската на початку життя має напівкруглу капелюшок, потім в центрі з'являється поглиблення, краю вивертаються. Забарвлення зелений або сіро-зелений. Шкурка на периферії тріскається, зверху має дрібні лусочки, легко очищається майже до половини поверхні капелюшка. Пластинки рідкісні, у юних примірників білі, у старих - палеві.
Ніжка м'ясиста і плотненькая, в формі циліндра. М'якоть має оригінальний горіховий присмак. Вважається однією з найсмачніших, підходить для смаження, гасіння, маринування.
Ірина Селютина (Біолог):
Не дивлячись на те, що за своїми смаковими якостями сироїжка зеленувата нагадує родинний вид - Сироїжку зелену, але зовні цей вид дуже схожий з блідою поганкою, в результаті його дуже часто обходять стороною грибники. Це пов'язано, як ви розумієте з величезною небезпекою для життя і здоров'я людини, яку таїть в собі бліда поганка.
До відома. На відміну від сироїжки зеленуватою у виду сироїжка зелена капелюшок має трав'янисто-зелене, іноді - жовтувато-бурого забарвлення.
Осіння різновид з'являється у вересні, зростає в листяному лісі, вважає за краще кислий грунт.
Сироїжка смердюча, або корбан
Смердюча, валуй, корбан або Толоконников, вважається умовно-їстівних грибом, має гірчинку в смаку. Капелюшок спочатку напівкругла, потім випрямляється. Забарвлення її буває з фіолетовими, пурпурними, бурими, оливковими відтінками. Шкірочка зверху покрита слизом, шорстка. Пластинки гіменофора брудно-білі, при пошкодженні виділяють темний сік.
Ніжка потовщена, щільна, з червонуватим відтінком, який у старих грибів стає сірим. М'якоть м'ясиста, стає бурою на розрізі. Назва вид отримав через цікавого запаху. Хтось порівнює його з оселедцем, кому-то аромат нагадує мигдаль або толокно, а кому-то і згіркле масло. Щоб свинушки не гірчить, їх попередньо замочують, потім відварюють в декількох водах. Вони підходять для засолювання і маринування.
А ви знали? Солоні валуї є незмінним атрибутом народних історій, як дивовижний за своїм смаком делікатес. Згадані ці гриби навіть у В.А.Солоухіна в книзі «Третя полювання».
Сироїжка золотистого
Рідкісна золотиста різновид зустрічається в широколистяних лісах. Капелюшок з напівкруглої поступово перетворюється в плоску з незначним вдавленням по центру. Забарвлення в червоно-жовтих, оранжевих і цегляних тонах, що нагадують золото. Пластинки рідкісні, з розгалуженнями (іноді і неодноразовими), кольору охри.
Ніжка щільна, у старих грибів всередині заповнена ватообразним вмістом. Поверхня шорстка, луската. Відтінок білий, поступово буріє. Серединка спочатку міцна, але з віком розм'якшується. Запаху немає, смак м'який, солодкуватий.
Сироїжка мигдальна, або лавровишневими
Мигдальний або лавровишневими сироїжка має в молодості опуклу капелюшок, яка до моменту дозрівання суперечка стає увігнутою. Колір спочатку нагадує жовту охру, потім стає бурим. Пластини часті, з гострими краями, неоднакової довжини, в старості набувають іржавий колір.
Ніжка циліндрична, внизу бура, м'ясиста. Сироїжка ця на смак трохи пекучий, має виражений мигдальний аромат, через якого і називається мигдальною. Вид зростає в листяних або змішаних лісах, міцелій утворює симбіоз з дубками і буками.
Неїстівні сироїжки
В роду Сироїжки практично немає по-справжньому отруйних грибів. Деякі види накопичують невелику кількість токсинів, здатних викликати розлад шлунка, подразнення слизової або гострий гастрит. Але смертельні отруєннями цими грибами не зафіксовано.
Неїстівні різновиди мають гіркуватий, іноді пекучий смак, тому й не годяться для збору і готування. У більшості капелюшки яскраво-червоні, на зрізі м'якоть набуває рожевого відтінку. Але є й винятки.
Сироїжка ламка
Сироїжка ламка невеликого розміру, її капелюшок - близько 6 см в діаметрі, має плоску форму зі слабким вдавленням в центрі. Забарвлення лілово-фіолетовий з домішками червоного, бурого зеленого і сірого кольорів. Шкірочка слизова, легко чиститься. Пластинки рідкісні, вільні, з зазублинами по краях.
Ніжка у вигляді булави або циліндра, спочатку білого забарвлення, потім жовтіє. З віком змінюється і її щільність: у молодих грибів ніжка міцна, у вікових - тендітна. М'якоть ламка, колір у неї білий або жовтуватий. Аромат солодкий, смак гіркий. За смаковими якостями цей гриб відносять до 4 категорії і він є умовно-їстівних, його вживають в їжу тільки солоним. Але основна маса вважає його неїстівним.
Сироїжка рожева
У гриба гіркий смак
Сироїжка рожева вважається умовно-їстівної. За зовнішнім виглядом нагадує далекого родича - їстівний сироежкоподобний гігрофор. У неї гіркий смак, але він зникає після відмочування і довгого варіння. Капелюшок напівкругла, без заглиблень. Забарвлення від темно-червоного до блідо-рожевого. Шкірочка суха, слиз з'являється тільки у вологу погоду. Пластинки щільно прилягають один до одного, мають рожевий відтінок.
Ніжка тверда, має форму циліндра. М'якоть щільна, але легко кришиться. Щоб позбавиться від неприємного смаку, Сироїжку близько 5 годин відмочують в воді. Потім її необхідно 1,5-2 години проварити, 1-2 рази слив воду.
Зустрічається цей вид повсюдно. Ліси воліє широколистяні, але знайти його можна і в хвойних лісових масивах.
Сирроежка криваво-червона
Сироїжка червона, або криваво-червона, названа так через свого яскравого кольору капелюшки, який нерідко вицвітає і в результаті стає білястим. Шкірочка дуже погано відділяється від поверхні капелюшка. Пластинки часті, розгалужуються, переходять на ніжку, спочатку білуваті, потім знаходять кремовий відтінок.
Ніжка у формі циліндра, з рожевим або червонуватим забарвленням, в нижній частині жовтіє.Всередині порожня. М'якоть щільна, під самою шкіркою рожева. На смак гірка і їдка, має фруктовий аромат. Якщо такі сироїжки їсти сирими, легко отримати серйозне шлунковий розлад.
Сироїжка Мейр
Сироїжка Мейр, або помітна, зростає в багатьох європейських країнах, зустрічається в букових лісах. Капелюшок у не спочатку криваво-червона, потім стає рожевою через вимивання пігменту. Форма куляста, потім стає опуклою, з невеликим вдавлення по центру. Пластини часті, білуваті у молодих грибів та кремові - у старих.
Ніжка циліндрична з легким рожевим відтінком, біля основи буро-жовта. М'якоть щільна, червона на зламі, володіє медово-фруктовим запахом. На смак сироїжка цього виду їдка, гірка і пекуча. Вона вважається отруйною, в сирому вигляді викликає розлад шлунка.
Сироїжка Келі
Сироїжка Келі має темно-пурпурно-фіолетове, ліловий або фіолетову капелюшок, іноді зеленувате по краях. Спочатку вона зростає півколом, потім стає плоскою, а після утворення спор краю її загинаються вгору. Пластинки білі, з віком стають брудно-сірими або кремовими, ростуть широко і приростають до ніжки. Шкірочка знімається погано, лише по краю капелюшки.
Ніжка у формі циліндра, пофарбована в інтенсивний рожево-фіолетовий колір. Підстава ніжки може бути забарвлене в жовті тони. Зверху гладка, з незначною опушкою, внутрішня частина щільна. М'якоть суха і ламка, під шкіркою пурпурна, на зламі майже не змінює колір, але може трохи пожовтіти. Аромат дуже слабкий, майже не відчутний, з легкими фруктовими нотками. Смак гіркий і їдкий. Гриб неотруйний, але, потрапивши в страви, псує все гриби.
Сироїжка блювотна
Сироїжка блювотна, або блювотна, або нудотна зустрічається в лісах усіх типів. У неї червона капелюшок, в молодості напівкругла, потім стає плоскою. Пластинки білого кольору, в старості плодового тіла - жовтіють. Шкірочка добре відділяється від поверхні капелюшка. Ніжка має слабкий рожевий відтінок, циліндричну форму. У вікових грибів вона жовтіє, що особливо добре помітно в основі. Смак гіркий і пекучий.
Вид вважається слабо-отруйним. Гриб містить невеликі дози мускарину. Смертельних випадків після вживання цього виду не зафіксовано, але він здатний викликати серйозні проблеми зі шлунком. Деякі грибники використовують його для засолу. При цьому гриби відварюють 20 хвилин, а потім добре промивають в проточній воді.
Сироїжка сардоніксовая
Сироїжка остроедкая, або сардоніксовая, або жовтіюча виглядає привабливо, має фіолетово-червоне або червоно-бурого капелюшок, іноді з зеленим або жовто-зеленим відтінком. Форма плоска з невеликим поглибленням в центрі, у молодих екземплярів опукла. Пластинки часті, приростають до ніжки і трохи на неї спускаються. Відтінок пластинок яскраво-жовтий або лимонний.
Ніжка веретеноподібна, іноді циліндрична, з губчастої структурою. Колір ніжки ліловий або фіолетово-рожевий. Дуже рідко в забарвленні ніжки зустрічається білий відтінок. М'якоть тверда, з жовтуватим відтінком, має слабку фруктовим ароматом, їдким смаком, в сирому вигляді викликає легке отруєння.
Сироїжка валуевідная
Різновид сироїжка валуевідная має капелюшок кольору охри, іноді жовто-буру, кремову або сіро-буру. Спочатку форма капелюшки напівкругла, потім вона стає плоскою, в центрі з'являється опуклість. Старі гриби можуть бути і з воронкоподібними за формою шлпкамі. Край хвилястий, з зазублинами. Пластинки білого кольору, з віком темніють.
Ніжка щільна, цільна, потім стає порожнистої (в ній утворюються повітряні камери), колір змінюється від білого до кремово-жовтого. Запах виражений грибний, фруктовий або ж медовий. Смак їдкий (в капелюшку - гострий, в пластинках - гіркуватий). Єдиної думки про їстівності виду немає.
Зустрічається в змішаних і листяних посадках, дозріває в кінці серпня і вересні.
Сироїжка жовчна
Жовчна сироїжка неїстівна
Різновид, під назвою сироїжка жовчна, має плоску капелюшок з невеликим горбком в центрі, забарвлену в жовто-солом'яний колір. Краї з незначною ребристістю, шкірка зверху клейка, чиститься тільки по краю. Пластинки можуть гілкуватися, вони часто розташовані у ніжки і рідко у краю капелюшки, мають колір світлої охри з жовтуватими кінчиками.
Ніжка у формі веретена або булави, порожниста, відтінку світлої охри, в старості морщиться. М'якоть біла, має запах герані. Смак пекучий, тому представники даного виду відносяться до неїстівних.
Як правильно збирати сироїжки
Сироїжка - їстівний крихкий гриб, вона легко ламається, особливо при транспортуванні. Збирати її потрібно в кошик, не накладиватя занадто багато грибів друг на друга. Шукати плодові тіла потрібно під деревами. Оскільки молоді екземпляри ховаються в підстилку, її акуратно розгрібають, щоб не пошкодити ніжні капелюшки. Ніжку зрізають гострим ножем. Обов'язково дивляться на підставу, щоб не сплутати з отруйними грибами. Перед тим як класти знахідку в кошик, її перевіряють на наявність черв'яків. Якщо їх багато, гриб краще викинути: він заразить інші.
Як відрізнити від блідої поганки
Найотрутнішим грибом в наших лісах є бліда поганка. Вона виглядає схоже на Сироїжку.
Опис і відмінні риси поганки:
- Капелюшок молодого гриба має яйцеподібну форму, у старого вона плоска, без поглиблення по центру.
- Забарвлення зеленуватий, блідо-жовтий, жовтий, жовто-зелений.
- Ніжка 8-16 см, забарвлена, як капелюшок, тільки світліше, у старих екземплярів порожниста.
- У нижній частині є характерний яйцевидний «мішечок».
- Під капелюшком на ніжці видно щільне кільце - залишки приватного покривала, закривала гіменофор і з'єднував таким чином, капелюшок і ніжку.
- М'якоть не має запаху, на зрізі ніколи не видно, щоб вона посиніла або пожовкла.
Ось кілька особливостей, на які слід звертати увагу при диференціації цих 2 видів:
- У їстівного гриба ніколи немає кільця на ніжці.
- Ніжка завжди товщі, ніж у блідої поганки і по відношенню до капелюшку, у більшості їстівних видів вона біла або злегка жовтувата, буває рожевою при червоному кольорі капелюшки.
- У нижній частині ніколи немає потовщення.
- Черви бліду поганку не їдять - вона завжди ціла.
Отруйними є не тільки плодові тіла поганки, а й суперечки. Якщо під деревом росте сироїжка і поганка, збирати їстівний гриб не можна. На нього потрапляють спори отруйного, і він стає небезпечним. Також уникають підбирати ягоди, які ростуть поруч з блідою поганкою. Фахівці вважають, що в радіусі 3 м від блідої поганки не тільки не варто збирати гриби або ягоди, але навіть що-небудь чіпати руками.
Сироїжка харчова (Russula vesca) - Одна з кращих сироїжок
Гриби-двійники. Сироїжка споріднена і молочні судини звичайний.
Обережно! Блювотна або пекучо-їдка Сироїжка.
Висновок
Гриби сироїжки відомі, смачні і корисні. Вони широко поширені в лісах. Готувати цей вид просто: відварюють 10-15 хвилин, потім гасять, смажать, маринують або солять. Іноді сироїжки сушать, але вони не має свого характерного запаху, тому поступаються за якістю іншим грибам. Головне при зборі - запам'ятати основні ознаки виду і не сплутати його з отруйними побратимами.