Одним з представників на перший погляд непривабливих, але цінних за своїми смаковими якостями грибів, є білий трюфель.
Особливості Білого трюфеля
Опис зовнішнього вигляду
Білий трюфель відноситься до відділу Аскоміцети, або Сумчасті, порядку Peziziales, сімейству Трюфелевие. Грибниця гриба розвивається під землею.
Опис білого трюфеля:
- тіло м'ясисте;
- форма у вигляді бульби картоплі, неправильна;
- поверхня гладка або зморшкувата;
- колір поверхні біло-жовтий;
- не має ніжки і шляпки
- розмір - до 13 см;
- спори в формі кулі з відростками.
Білий трюфель відрізняється від своїх звичайних (шляпконожечних представників царства) побратимів. У нього немає чітко виражених ніжки і капелюшки. Його плодове тіло (апотеции) змінює колір, в залежності від віку. Воно округле, в молодому віці гладке. Чим старше трюфель, тим більше «зморшок» на поверхні з'являється. Відтінок змінюється від світло-білого до червоного.
Бульба, схожий на картоплину, зростає в верхньому шарі грунту. Над її поверхнею видніється невеличка верхня частина.
Різновиди
Білий трюфель має вишуканий смак і аромат. У процесі росту утворює своєрідний симбіоз (мікоризу) з хвойними або листяними деревами.
Існує кілька різновидів білого трюфеля:
- Пьемонтский (Tuber magnatum);
- Березневий (Tuber borchii, Tuber albidum);
- Дюронскій (Tuber excavatum);
- Строкатий (Tuber maculatum);
- Марокканський (Tuber oligospermum);
- Оегонскій весняний (Tubergibbosum).
Tрюфель білий пьемонтського (італійський): даний вид росте в Південній Європі. Плодоносить з початку жовтня і до останніх чисел листопада. Якщо погода дозволяє, до січня його знаходять під листяними або хвойними деревами. Його розмір сягає обсягу 12-15 см при вазі від 20 г до 1 кг 125 г. Аромат сильний, характерний (запах сиру з часником). Трюфель білий пьемонтського вважають найціннішим з усіх відомих видів. У Підмосков'ї не росте.
Трюфель білий березневий: цей вид вважається європейським. Симбіотичні відносини формуються з листяними породами дерев, в рідкісних випадках - з хвойними. Він невеликих розмірів, до 7 см в діаметрі, і вагою від 25 г до 260 г. Смак і запах неяскраві. Не особливо цінний в кулінарії. Відомий в Криму. Забарвлення змінюється з віком гриба. Молоді екземпляри білуваті, потім бежеві і в кінці - червоно-коричневі. Сприятливий час для збору - кінець лютого і березень. До речі. З віком приємний запах трюфеля модифікується і стає відразливим.
Трюфель білий Дюронскій: росте повсюдно на території Росії і Європи. Він добре себе почуває поряд з представниками листяних або хвойних деревних порід з вересня до грудня. Його розмір - до 4 см, вага - до 70-80 м Аромат цікавий, слідкувати-гострий, м'якоть щільна. В Європі його збирають самостійно, але не дуже часто.
Існує кілька видів трюфелів
Трюфель білий строкатий: росте як в Європі, так і в Росії в хвойники (в тому числі і з ялицею) або листяних лісах. Масовий збір відбувається з червня до перших чисел вересня. Розміри дрібні, до 1-2 см і дуже рідко до 7 см. Звичайний вага апотеции становить 5-20 г і рідко до 200. Аромат витончений, приємний. На основі м'якоті представників даного виду роблять смачне сильно пахне масло для ароматизації страв.
Трюфель білий марокканський: відзначений в Північній Америці, в дубових, соснових і кедрових гаях. Масовий збір відбувається в короткий проміжок часу (травень-червень). Для ресторанного бізнесу не представляє інтересу. Цей різновид характеризує приємний солодкуватий горіховий аромат. Розмір маленький - 2,5-5,5 см, вага - до 130 г.
Трюфель орегонський весняний: зрідка зустрічається в Північній Америці (на північному заході), в Канаді. На території Росії не росте. Плодоносить з березня по травень, в рідкісних випадках - по червень. Виглядає акуратно, має розмір 1,5-5 см. Вага - від 4 до 200 м Володіє приємним ароматом з легким відтінком спецій. Чим менше гриб, тим дорожче він коштує. Його масово збирають і використовують в кулінарії.
Ірина Селютина (Біолог):
На території РФ набув значного поширення вид трюфеля трюфель білий (Choiromyces meandriformis), який має найменування синоніми - трюфель польський, трюфель Троїцький. Не дивлячись на російськомовну назву «трюфель» цей вид відноситься не до роду Tuber, як справжні трюфелі, а до роду Choiromyces з того ж сімейства Трюфелевие (Tuberaceae). Цей вид не має такої цінності як справжні трюфелі. Виростає він в декількох типах лісів - хвойних і листяних. У хвойних лісах його можна знайти серед молодих сосен, а в листяних його можна пошукати поруч з березами, осиками або ж в ліщині. Плодове тіло розташовується в піщаній або глинистому ґрунті на глибині не більше 8-10 см, причому іноді на поверхні грунту утворюється своєрідний горбок без рослинності. Має сильний запах. Зустрічається не щороку.
Відносять даний вид до 4 смакової категорії. Відзначається, що для цього виду гриба характерний м'ясної, а не грибний смак.
У Костромській області цей вид відомий під назвою «коров'ячий хліб».
Міцелій трюфеля будь-якого виду зазвичай дає початок 3-7 плодовим тілам, які розташовуються кружком і формують «гніздо». Ці місця серед збирачів отримали назву «трюфельнікі».
Для свого повного розвитку трюфелі потрібно 3-4 місяці.
Корисні властивості
Трюфелі - ароматні і смачні гриби, але зберігати їх довго не вдається. В період збору їх їдять сирими. Білі і чорні трюфелі купують елітні ресторани маленькими партіями. Чим більше плодове тіло, тим воно коштує дорожче.
Дані гриби насичені вітамінами С, РР, В1 і В2, білками і корисними вуглеводами. При вживанні в їжу феромони в їх складі піднімають настрій. Антиоксиданти покращують склад крові.
Соком з білих трюфелів лікують глаукому та інші захворювання очей. При подагрі регулярне вживання грибів призводить до тривалої ремісії або повного одужання.
Протипоказання
Шкода від вживання їх в їжу офіційною наукою не зазначено.
Не можна їсти їх людям з індивідуальної нестерпності або схильних до алергічних реакцій. Вагітним і дітям слід підходити до застосування в їжу або для лікувальних цілей з обережністю, тільки після консультації у лікаря.
Застосування
Трюфелі знайшли застосування в медицині, кулінарії і косметології.
Застосування в кулінарії
Дані гриби закуповують невеликими партіями і зберігають в щільно закритих контейнерах, заливши оливковою олією або засипавши рисовими зернами. Якщо доведеться використовувати в більш тривалі терміни, піддають шокуючою заморожуванні.
Ірина Селютина (Біолог):
Якщо вам при зборі грибів довелося стати щасливим власником трюфелів, вони допоможуть урізноманітнити ваш стіл. А щоб не зіпсувати такий дорогий гриб, вам важливо:
- видалити всю землю з поверхні трюфеля і ретельно вимити його краще безпосередньо перед їжею. Вичистити гриб необхідно ідеально, тому що нарізати його потрібно тільки з оболонкою;
- після промивання плодове тіло просушити паперовою серветкою;
- для нарізки використовується т.зв. трюфельний слайсер. Можна взяти і звичайний ніж, але скибочки повинні бути ну дуже тонкими.
Тонкими скибочками трюфеля або його стружкою, рекомендують приправляти макарони, суфле, рис, телятину, омлети, рибу або курку.
Для приготування страви, щоб надати йому особливий і неповторний аромат, достатньо всього 8 г продукту. Доповненням до основного інгредієнта частіше стає чорний або білий трюфель. Його ріжуть на особливій, пристосованої тільки для цього тертці. В елітних ресторанах процесом нарізки займається спеціально навчений кухар, який це робить вручну, своїм ножем.
Гриби цінуються у кулінарів
Французи додають трюфель в соуси, страви з птицею і морепродуктами, до фруктів і яєць. У чистому вигляді його можуть собі дозволити багаті люди. Для підкреслення смаку продукт подають з винним або вершковим соусом.
В пирогах начинка стає смачніше і ароматні, якщо покласти кілька маленьких шматочків цього делікатесу. Його використовують для прикраси екзотичних страв, з равликами, чорної або червоною ікрою.
Застосування в косметології та медицині
У медицині білі трюфелі використовують рідко: це занадто дорогий інгредієнт для масового виробництва лікарських препаратів. За індивідуальними замовленнями роблять настоянку від панкреатиту і мазі для поліпшення циркуляції крові (при варикозному розширенні вен). У країнах Сходу використовують сік трюфеля в лікувальних цілях (але знову таки дуже багаті люди). Замовити сік трюфеля можна і через інтернет, але це повинен бути перевірений джерело, щоб покупець не став жертвою шахраїв.
У косметології їх використовують, як один з компонентів кремів для обличчя. Складові трюфеля підтягують зморшки, зменшують пігментацію і покращують тонус шкіри.
Способи вирощування
Вартість цього гриба - понад 1000 дол. США за 1 кг. Його намагаються виростити в домашніх умовах.
У Франції з 1806 року бере початок вирощування трюфелів, коли були висаджені дуби, під якими з'явився перший урожай делікатесного рослини. З тих пір французи кожен збільшують площу вирощування цієї породи дерев і продають до тисячі тонн трюфелів на рік.
Китай є лідером по виробництву і вирощування цих грибів серед таких країн, як Америка, Швеція, Іспанія та Австралія. Але вони не настільки ароматні, як французькі, їх якість значно нижче.
Вирощування в домашніх умовах
Плодове тіло, сама їстівна частина, або як прийнято у мікологів - апотеции - це носій суперечка. Виростити гриби самостійно непросто. Але знаючи їх вартість, варто спробувати. Хоча для цього буде потрібно немаленький стартовий капітал і надзвичайно серйозний підхід, зокрема - теоретичний.
Для цього проростки (паростки, що з'явилися з насіння) дуба слід заразити міцелієм і почекати 14 днів. Після появи помістити проростки в стерильні умови і почекати, коли міцелій розростеться і закріпиться в корінцях дуба.
Після цього вирощування проростків взимку продовжують в розпліднику.
Розплідник повинен знаходитися в карантині. Все повинно бути стерильно, щоб вийшов справжній делікатес.
Через 12 місяців відбудеться повне розвиток мікоризи. І коли проростки виростуть до 20 см, їх можна буде поселити на постійне місце.
Обов'язково вносять НПК добрива. Щоб підвищити врожайність, використовують препарати, що містять мідь, цинк, магній, залізо і бор.
Бур'яни знищують гербіцідосодержащімі препаратами.
Між молодими дубками не повинно бути тріщин в грунті, їх необхідно присипати землею і поливати. Не варто садити поблизу каштани, верби або тополі. Ніжні елітні трюфелі не терплять такого сусідства. Вони з задоволенням будуть рости не під дубами, а під оливковими або цитрусовими деревами.
Висновок
Спробувавши на смак трюфель, неможливо його забути. У пам'яті назавжди залишиться його аромат. Смакові і корисні якості продукту залучають унікальністю і бажанням долучитися до чогось нового.