Гриб Гладиш - представник пластинчастих грибів роду молочних судин, що відноситься до сімейства Сироежковие. Він є умовно-їстівних.
Умовно-їстівний гриб Гладиш
Ботанічна характеристика
У гриба гладиша капелюшок виростає діаметром до 8-15 см. За структурою вона толстомясістая. Форма капелюшки у молодих екземплярів має вигляд напівкулі або опукла, у міру дорослішання гриба стає втиснуте-уплощенной, в центральній частині її є поглиблення. Шапинкових краю загнуті у напрямку до грибний ніжці. Концентричні кола на поверхні можна помітити лише у дуже молодих грибів і то вони будуть надзвичайно слабо вираженими. Поверхня слизова, у вологу погоду кількість її збільшується. Форма може бути неправильною. Колір різний: від бузкового з фіолетовим до бурого. Перезрілі гриби змінюють забарвлення на жовтуватий з бузковим відтінком або бурий з рожевим.
Наукова назва гриба - молочні судини звичайний. У народі його звуть сизим грибом, Гладушко, свинушками, Вільшанка та жовтої дуплянки.
Довжина грибний ніжки - 5-10 см, в деяких випадках - до 15 см. За формою рівна, гладка, у вигляді правильного циліндра, рідше - роздута у підстави. У зрілих грибів всередині порожня (порожниста). Забарвлення грибний ніжки аналогічний кольором капелюшка, іноді має жовтий відтінок.
Капелюшок гриба має неправильну форму, її поверхня покрита слизом.
Гіменофорние пластинки сходять на грибну ніжку. Колір спочатку ближче до білого, потім набуває палевий відтінок. При механічній дії стає сіро-зеленим в результаті дії виділяється молочного соку.
Гладушко - класичні представники роду молочних судин класу Базидіоміцети. Вони виробляють кремовий споровий порошок в базидіях.
Грибна м'якоть у молодих грибів за структурою міцна, з часом рихлеет. Колір білий. При натисненні або на розломі, виділяється пекучий молочний сік білого кольору, який у висохлому стані стає оливково-коричневим. У молочного соку відзначають різкий запах, схожий з запахом оселедця, а також гіркуватий присмак.
Географія поширення
Географія поширення молочні судини звичайного охоплює євразійську територію, особливо північні області, в південних регіонах кількість грибних колоній значно менше.
Гриб часто зустрічаємо, вважає за краще рости великими колоніями, в рідкісних випадках зустрічається поодинці. Здатний утворювати мікоризу з сосновими, ялиновими і березовими корінням. В регіонах, де росте вільха, гриби Гладиш селяться в заростях цих дерев, тому ще звуться Вільшанка.
Активне стабільне плодоношення у гладушек починається з другої половини літа і закінчується в другій половині осені.
Гладиш воліє вологі місця, тому часто зростає серед моху і густої трави далеко від сонячних променів, часто - поблизу сфагнових боліт. Основні місця зростання - лісові масиви, частіше листяні і змішаного типу. Він вибирає супіщані і глинисті грунтові грунти і землю, багату на вапняк.
Географія поширення охоплює євразійську територію, особливо північні області
Схожі різновиди
У гладушек в природі присутні схожі за описом види, серед яких:
- Молочні судини м'ясо-червоний: відрізняється від вихідного темно-оранжевим або коричневим забарвленням грибний капелюшки, контрастними цятками на ніжці і сильно вираженим специфічним запахом.
- Серушка: відрізняється від гладиша меншою кількістю міститься на грибний капелюшку слизу, ватяною структурою ніжки і рідше посадженими гіменофорнимі пластинками. Грибники часто називають ці гриби подорешнікамі, горькухамі, сірими і ліловими груздями.
Практичне застосування
Гладушко відносять до 4-ї, відносно невисокою, гастрономічної категорії, куди включають умовно-їстівні гриби. Однак Гладиш не поступається за смаковими якостями класичної вовнянки та має в хімічному складі корисні для здоров'я йод, калій, натрій і фосфор. Оскільки він є умовно-їстівних грибом, то допустимо до харчового вживання тільки після тривалого вимочування.
Ірина Селютина (Біолог):
На відміну від російської кухні, де Гладиш піддають тривалої попередньої обробки (вимочування, багаторазове відварювання з видаленням відвару), а потім вже використовують в їжу, в європейській кухні молочні судини звичайний відносять до отруйних грибів і він заборонений до вживання.
Однак, білки молочні судини містять ряд цінних для організму людини амінокислот (наприклад, тирозин, глутамін, лейцин, аргінін) які легко засвоюються і при цьому немає великих енергетичних витрат на їх розщеплення. Жири включають лецитин і жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, масляна) і оцтова кислота. У процентному співвідношенні кількість жирів становить 0,1-0,9%. Присутні в них фосфатиди, ефірні масла і липоиди. Кількість вуглеводів досягає 16%. Хоча в плодових тілах відсутня крохмаль, є глікоген, за своєю будовою нагадує таке ж речовина тваринного походження. Присутні в м'якоті микоинулин і пародекстрин відповідають за те, що під час тривалого зберігання ці гриби покриваються слизом, Трегазолит і ликозот забезпечують смак і поживність.
У процесі готування Гладушко спочатку бланшують, кладучи в окріп на 5-7 хвилин. В результаті нейтралізується гіркоту грибного молочного соку, грибна м'якоть набуває помітну пружність. Потім гриб поміщають в холодну воду і засолюють. Засолений молочні судини звичайний набуває яскраво-жовте забарвлення і злегка гострий присмак.
Як ростуть Серушка і як їх солити.
Висновок
Гриб Гладиш - їстівний серед любителів, але багато мікологи відносять молочні судини звичайний до умовно-їстівних, підлягає тільки соління. Попередня бланшіровка дозволяє усунути гіркоту грибного молочного соку і зберегти пружність м'якоті, її смакові якості і користь.