Щоб зробити хороший виноградний напій, вимірюють кислотність винограду. Далі з показником кислотності працюють і створюють вина високої якості.
Рівень кислотності винограду
Кількість кислоти
Кислоти у винограді містяться в рясному кількості. У ягодах переважають дві з них:
- Винна. Її формула - С4Н6О6. Це саме активна речовина в ягодах, яке можна отримати тільки з винограду. Її кількість становить 95% від частини інших кислот. Для вина нормою вважається рівень вмісту від 6 (іноді 7) до 8 г на 1 л. Виноградна кислота створює приємний смак напою. Чим вищий вміст її у винограді, тим краще з нього вийде напій.
- Яблучна - не таке потрібне речовина для виноробства. У незрілих плодах її кількість досягає до 15 г на 1 кг ягід. Якщо її багато у винограді, її кількість знижують, так як вона створює складності при приготуванні продукту. Надає смак зелених яблук провину.
Додаткові речовини, вміст яких в плодах незначно:
- оцтова;
- лимонна;
- бурштинова;
- щавлева.
Після процесів ферментації в напоях утворюються ванілінова, оксикоричні, галова, бузкові кислоти.
Ці речовини важливі для процесу виноробства. Кожне з них має свою функцію. Регулюючи кількість того чи іншого речовини, отримують певний смак напою.
Від чого залежить рівень кислотності
Рівень вмісту яблучної кислоти залежить від наступних факторів:
- Сорт ягоди.
- Ступінь зрілості ягоди.
- У холодному кліматі вміст у плодах підвищено.
- При впливі сонця вона проходить процес окислення і перетворюється в більш м'які форми.
- Зменшенню її рівня сприяє процес бродіння.
У зрілих плодах кількість яблучної кислоти в нормі - 2 г на 1 кг ягід. Це допустимий показник для сортів винограду, в яких спочатку не міститься багато речовини. До таких сортів відносять Бастардо, Каберне, Рубіновий Магарача.
Винна кислота сприятливо впливає на смак майбутнього напою. Чим її більше, тим смачніше він вийде. Високий вміст речовини (близько 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Аліготе. У червоних сортах зменшується вміст яблучної кислоти після процесу бродіння і ферментації.
У південних регіонах виростають плоди з низьким її вмістом, а в північних - з високим. Це теж враховують в процесі виноробства: на півдні підвищують кислотність місцевих вин з 4, 6 pH до норми.
Функції кислот
Рівень кислотності ягід впливає на зберігання напоїв
Ці речовини важливі для переробки винограду та отримання з нього харчових продуктів: соку, вина, шампанського. Кислота здатна:
- Зменшувати утворення бактерій.
- Сповільнювати процес окислення продуктів.
- Надавати напоїв підбадьорливий смак і свіжість.
- Збільшувати термін зберігання напою.
Кислотність і цукристість
Залежно від напою в ньому може переважати кислота або цукор. Висока кислотність в процесі дозрівання плодів перетворюється в цукристість. Рясна кількість солодощі теж небажано для нього, як і надмірна кислотність.
Для балансу, в залежності від цукристості, кількість цих речовин зменшують або збільшують штучним способом. Для додання кислинки додають лимонну або винну кислоту.
У різних виноматеріалах відсоток цукристості різний:
- коньячні 15-17%;
- шампанські 17-20%;
- червоне сухе 18-22%;
- кахетинські більше 22%.
Залежно від показників цукристості і кислотності формується смак напою. Це важливо для правильного поєднання напою зі стравами і продуктами. Кислотні вина не рекомендують вживати з солоними продуктами, так як вони блокують здатність смакових рецепторів відчувати в них сіль.
А солодкі види, навпаки, поєднують з солоними стравами. Також для правильного вживання напою важлива температура подачі.
Висновок
Кислот у виноградному продукті міститься багато, але переважають винна і яблучна. Їх рівень залежить від сорту ягоди, регіону виростання, стадії зрілості і етапу приготування винних напоїв. Важливим показником вважають також цукристість. Залежно від виду напою показники речовин регулюють штучним способом.