Умовно-їстівні гриби опеньки широко застосовують в кулінарії нашої неосяжної Батьківщини. Їх морозять, смажать, солять і маринують. У кожного способу приготування є свій термін, протягом якого допустимо зберігання опеньків.
Способи і терміни зберігання опеньків
Як зберегти свіжі опеньки
Зберігати зрізані свіжі грибочки після збору в лісі до подальшої кулінарної обробки допустимо протягом не більше 6 ч. Відповідне місце, де можна зберігати свіжі опеньки, - холодильна камера або підвальне приміщення.
Почистити і приготувати зрізані гриби краще відразу після збору. Чим менше плодові тіла пролежать без обробки, тим краще. В іншому випадку зібрані пластинчасті грибочки легко вбирають з навколишнього середовища вологу (завдяки своїй гігроскопічності) і сторонні запахи, пліснявіють і втрачають пружність.
Як зберігати морожені опеньки
Заморозити свіжі опеньки - найпростіший спосіб їх зберегти.
Перед заморожуванням їх перебирають, видаляючи сміття, зрізають нижній край грибний ніжки, у великих екземплярів видаляють білу оболонку. Зберігати опеньки рекомендують без попереднього миття: інакше в процесі заморожування вони злипнуться між собою. Якщо попереднє миття або замочування обов'язкові, їх ретельно просушують перед закладанням в морозильну камеру.
Для заморозки гриби порційно розкладають по поліетиленовим пакетам, при наявності вільного місця в морозилці - по харчовим контейнерів.
Заморожувати гриби допустимо свіжими, попередньо відвареними або обсмаженими. При цьому в процесі термічної обробки намагаються не додавати сіль.
Умови та термін зберігання
Зберігати опеньки, заморожені свіжими, потрібно при температурі -18 ... -24 ° С. Припливно дотриманні таких умов без додаткового розморожування і подальшої вторинної заморозки гриби здатні зберегтися протягом від 3 до 6 місяців, не втрачаючи корисних і смакових якостей, будучи придатними для вживання в харчових цілях.
Заморожені після попередньої термічної обробки опеньки здатні зберегти свої гастрономічні характеристики протягом року.
Як зберегти мариновані опеньки
Опеньки маринують в скляні банки, закочуючи їх або просто закриваючи капроновими кришками. Допустимий варіант - з використанням маринаду або попередньо обсмажуючи на маслі. У маринованих з укусом грибочків найбільш тривалий термін харчової придатності з хорошим збереженням зовнішнього вигляду.
Перед маринуванням гриби приблизно на годину замочують у воді.
Умови та термін зберігання
Завжди важливо пам'ятати, що терміни, тобто тривалість зберігання маринованих опеньків на 100% залежать від правильної попередньої підготовки грибів.
Ірина Селютина (Біолог):
Трохи про маринуванні опеньків:
- Термін зберігання маринованих опеньків збільшується в рази, якщо використовувані для цих цілей банки попередньо стерилізують разом з кришками, а потім піддають стерилізації вже заготовку в банку.
- Якщо ви робите експрес-маринування для використання в найближчим часом, тоді стерилізація банок не обов'язкова. Зберігати таку заготовку можна не більше 2 тижнів в холодильнику.
- Маринувати опеньки можна не тільки в скляній, а й в керамічної, або ж іншому посуді, яка не піддається окисленню.
- При маринуванні опеньків (і деяких інших грибів теж) оцтову кислоту вливають в маринад перед самим закінчення процесу варіння, щоб зберегти її максимальну концентрацію.
- Щоб маринад не реагував з металевою кришкою банки, в кожну вливають 2-3 ст. ложки розпеченого рослинного масла. Зберігається такий продукт до 12 місяців, а пробу можна зняти десь через 25-30 днів.
У загорнених банках при дотриманні всіх умов консервації термін придатності маринованих із застосуванням оцту грибочків становить 1 рік. Мариновані заготовки в банку, щільно закритою поліетиленовою кришкою, зберігають придатність не більше 6 місяців. Термін зберігання попередньо обсмажених опеньків, залитих рослинним маслом, також становить 6 місяців, незалежно від виду упаковки. Цей період передбачає, що продукція зберігається в холодильній камері при температурі не вище + 5 ° С.
Мариновані гриби зберігаються не більше року
Зберігати замариновані опеньки допустимо також при кімнатних температурних показниках. Термін придатності при цьому скорочується до 3-4 місяців, незалежно від виду закачування. Кімнатна зберігання не поширюється на опеньки, замариновані в маслі.
Як зберегти солоні опеньки
Зберегти гриби дозволяє їх попередня засолювання. Засолити опеньки можливо гарячим або холодним способом.
Умови та термін зберігання
Терміни зберігання грибочків, засолених різними способами, відрізняються:
- гарячий спосіб засолювання: гриби допустимо зберігати в холодильній камері при температурі не вище + 5 ° С протягом 8-12 місяців;
- холодний спосіб засолювання: термін зберігання заготовлених таким чином грибів становить не більше півроку і потребує в процесі зберігання регулярних перевірок на предмет відсутності цвілеві грибки і доливання розсолу до рівня, який повністю закриває грибну масу.
Відповідні умови - температура + 5 ... + 8 ° С. При зниженні температурного режиму до 0 ° С солоні заготовки замерзають і втрачають свої гастрономічні якості, а при підвищенні до 10 ° С і вище - киснуть, вкриваються пліснявою і стають непридатними до вживання в їжу.
Як зберегти сушені опеньки
Висушити грибочки - ще один спосіб зберегти їх. За смаковими показниками вони не поступаються свіжоприготовленим, а за поживністю навіть краще замаринованих. Єдиний мінус висушених грибних заготовок - втрата привабливого зовнішнього вигляду.
Умови та термін зберігання
Для зберігання сушених грибочків підходять вакуумні харчові контейнери і скляні ємності, щільно закриті кришкою. Зберегти їх в тканинних мішках допустимо, однак слід забезпечити відсутність вогкості і сторонніх запахів в місці зберігання.
Сушені грибні запаси раз в 30 днів перевіряють на предмет наявності шкідників - жучків. При виявленні ознак присутності комах, гриби споліскують під проточною водою і прогрівають в духовці при температурі + 70 ° С.
Термін зберігання опеньків в сушеному вигляді при забезпеченні належних умов становить 1 рік.
ЯК сушити ГРИБИ. ЯК ЗБЕРІГАТИ СУШЕНІ ГРИБИ. ЯК ЧИСТИТИ опеньки Правильно
Варка грибів для заморозки на зиму
Висновок
Є різні способи зберегти опеньки. Для кожного з них характерні свої терміни, протягом яких заготовки залишаються придатними для вживання, перевищувати їх не рекомендується. Ці терміни можуть і скорочуватися при порушенні умов, в яких зберігають гриби.