Гриби - це окреме царство, яке налічує величезну різноманітність видів, що входять в нього. Люди використовують в кулінарії лише незначна їх кількість. Деякі різновиди застосовують в медицині. Щоб розпізнати цінні екземпляри, треба знати, які види грибів існують, як вони виглядають.
Види грибів та їх характеристика
Класифікація грибів
За основу класифікації було взято критерій їстівності. Все царство розділили на:
Їстівні: сюди входять ті види, представники яких придатні до вживання навіть в сирому або сушеному вигляді. Однак медики рекомендують заздалегідь піддати їх термічній обробці
Умовно-їстівні: до цієї групи віднесені ті види, які вживають тільки після тривалої термічної обробки. Перед приготуванням їх вимочують у воді. Деякі види проварюють 2-3 рази, щоразу змінюючи воду. Також в цю групу потрапляють ті гриби, які вживають, якщо вони не переспіли.
Неїстівні гриби: їх ділять на галюциногенні і отруйні. Перші після вживання викликають галюцинації, другі ж смертельно небезпечні. Якщо вжити велику кількість галюциногенних грибів, людина ризикує померти. За збір, вживання та розповсюдження галюциногенних грибів передбачена кримінальна відповідальність. Галюцинації - образи, які виникають у свідомості людини без наявності т.зв. зовнішнього подразника. Вони обумовлені особливим хімічним складом, до якого входять мускарин, псилоцибін або псилоцин.
Ірина Селютина (Біолог):
Отруйні гриби в свою чергу ділять на групи в залежності від ступеня їх небезпеки для здоров'я людини:
- Смертельно отруйні: характеризуються вираженим плазмотоксіческім дією, тому що в своєму складі мають такі токсичні сполуки: фаллоидин, фаллоін, фаллоцін, фаллізін, аманітіна, аманін, орелланін і ін. До них відносяться: бліда поганка, Галерин облямована, мухомор смердючий, павутинник плюшевий.
- Гриби, які впливають на нервові центри: в них обов'язково присутні мускарин, мускаридин і інші токсини з нейротропним дією. До цієї групи належать: Іноцибе, говорушка побілена, мухомор пантерний, мухомор лимонний, міцена рожева та ін. Вплив токсинів не смертельне.
- Гриби з локальним збудливу дію: група включає переважна більшість видів, при вживанні яких в їжу виникає легке отруєння з шлунково-кишковими розладами. Серед них: опеньок сірчано-жовтий несправжній, опеньок цегляно-червоний помилковий, рядовка жаб'яча і ін. Отруєння грибами, що відносяться до цієї групи вкрай рідко бувають смертельними.
Існує ще одна класифікація, згідно з якою гриби бувають:
- трубчасті: до них відносяться ті види, нижня сторона капелюшка яких нагадує дрібнопористу губку.
- Пластінчатие: у них внутрішня (нижня) сторона капелюшка складається з тонких пластинок.
В окремій групі знаходяться трюфель і сморчки, які ще називаються гриби «проліски». Таку назву сморчки повчили через те, що з'являються в лісах вже в кінці зими, разом з першими лісовими квітами.
Грунтові гриби інтересу для грибників не уявляють, тому що є мікроскопічними організмами.
Їстівні різновиди
Різноманітність грибів, придатних для вживання в свіжому і сушеному вигляді, вражає. Найпопулярнішими є боровики (білі), лисички, гливи, маслюки, опеньки, підосичники, вовнянки та рижики. Популярні вони завдяки відмінному смаку. Всі вони часто зустрічаються на території Росії. Рідше трапляються тетері, шіміджі, півник, королівський устричний (білий степовий), алеврит помаранчева, агарікус (паразит, що живе на стовбурах сибірської або даурской модрини), вольварієлла, тещин язик, подорешнік (подореховік), царські еловик (ялинові рижики), дощовик їстівний (дідусів або дідів тютюн), моховик зелений (сітовік), дрожалка помаранчева, лаковіца рожева і оленячі ріжки. Особливу увагу грибників привертає група оригінальних по зовнішньому вигляду грибів, т.зв. Оленячі Ріжки (Їжовик коралоподібні, гребінці або козяча ніжка). Їх плодові тіла за своєю структурою нагадують корал. У них немає отруйного двійника.
Боровики
Білий гриб (боровик) є найпопулярнішим представником сімейства грибів. Завдяки смаковим якостям вважається найціннішим лісовим даром. На товстій ніжці розташовується масивна пориста з нижньої сторони капелюшок, покрита гладкою шкіркою. Бувають білі, кремові і світло-коричневі різновиди, рідше зустрічаються боровики, капелюшок яких забарвлена в темно-коричневий колір: ця відмінна риса зумовлена регіоном зростання. Структура гіменофора трубчаста. М'якоть біла або кремова. Колір в місці зрізу не змінюється. Присутній легкий горіховий аромат.
Залежно від типу лісу, в якому виростає боровик, бувають березова, соснова і дубова різновиди. Кожна з них має чудові смакові якості і використовується в кулінарії.
Гливи
Особливістю глив є те, що вони виростають на деревах і вважаються грибами-дереворазрушітелямі. Хоча більшість представників грибного царства, які ростуть на деревах, відносяться до умовно-їстівної різновиди, гливи є їстівними. Організм-колонія являє собою велику кількість тонких капелюшків плоскої форми, які розташовуються рядами один над одним. Шкірочка, що покриває капелюшки, схожі на маленькі блюдця, пофарбована в сірий колір. Особливістю є те, що їх легко вирощувати вдома. На землі вони рости не будуть, тому що не є сапрофіти і тим більше - мікорізообразователей. Субстрат для них готують з деревини та інших компонентів або ж використовують пні дерев. На зламі колір плодового тіла залишається незмінним.
Щоб гливи дали урожай, створюють умови, максимально схожі на природне місце існування.
Вовнянки
Вовнянки приємні на смак
Вовнянки бувають білі і рожеві. Рожева різновид має назву «краснуха». Капелюшок у неї по центру увігнута, краї злегка загнуті назовні. Діаметр округлої капелюшки, покритої тонкою шкіркою, становить 6-8 см. Плодове тіло має приємний смак і слабким смолистим запахом. На зрізі з'являється білий їдкий молочний сік. Виростає волнушка в лісах і на галявинах, любить мох.
Лисички
Лисички отримали назву через яскраво-жовтого або золотого кольору. На ніжці циліндричної форми, яка зверху трохи товщі, ніж знизу, розташовується капелюшок зі злегка втиснула серединою. Форма капелюшки неправильна, краї нерівні і хвилясті. У природі існують і білі лисички, але зустрічаються вони рідко.
Ірина Селютина (Біолог):
Лисичка біла, або л. бліда, або л. світла характеризується наявністю у молодих екземплярів рівних, загинаються донизу країв капелюшка. У міру зростання плодового тіла починає формуватися звивистий край, а ось вигин зменшується. Відрізняється цей вид від інших представників кантареллових саме своїм забарвленням воронковідной капелюшки - вона зазвичай палево-жовта або біло-жовта. Навіть при поверхневому огляді стає помітно, що забарвлення не рівномірна і нагадує розташовані зонально плями. Лисичка біла воліє листяні ліси, їх ділянки, де присутня природна лісова підстилка або ж є мох і трава. Перші плодові тіла можна знайти вже в червні. Вересень завершує сезон збору білої лисички. За класифікацією їстівності вид лисичка бліда відноситься до 2 категорії. За своїми смаковими даними вона ні чим не відрізняється від звичайних (рудих) лисичок.
Не варто збирати лисички в хвойних лісах - виросли там екземпляри зазвичай на смак гіркі. Екстракт, отриманий з плодового тіла, використовують для позбавлення від гельмінтів.
Маслюки
У природі зустрічаються безліч видів маслюків, зокрема м. Справжній, м. Кедровий, м. Сірий, м. Білий, м. Модриновий і м. Жовто-бурий. Перелік цих різновидів трубчастих грибів можна продовжувати і далі. Всі вони схожі зовні. Зростає гриб на піщаних ґрунтах, вибирає листяні ліси. На плоскій капелюшку, пофарбованої в світло-коричневий колір, є горбок. Тонку шкірку, покриту соком слизової структури, легко відокремити від плодового тіла. Ніжка пофарбована в кремовий колір.
Опеньки
Існує лугова, зимова, річна та осіння різновиди. Ростуть вони групами. Знайти грибні групи- «сімейки» вдасться поруч з деревами і пнями. На тонкій ніжці, розташовується трубчаста округла капелюшок. Пофарбовані маслюки в кремовий і світло-коричневий кольори. Ніжка того ж кольору, що і капелюшок, прикрашений спідничкою.
Підосичники (Красноголовики)
Підосичники, або Красноголовики, слід шукати, як каже народна мудрість, поруч з осиками. На товстої і розширеної донизу ніжці розташовується капелюшок правильної напівсферичної форми. Капелюшок пофарбована в кремовий, темно-коричневий, рідше в жовтий колір. Ніжка, на якій присутні дрібні темні лусочки, має білий колір.
Рижики
У хвойних лісах ростуть рижики. На ніжці циліндричної форми розташовується увігнута капелюшок, що нагадує за формою воронку. Присутній хвойний запах, який плодова м'якоть вбирає від смоли, що виділяється хвойними культурами. У великій кількості плоди ростуть в українському м Лиман (до 2016 р Червоний Лиман, Донецька обл.).
Умовно-їстівні гриби
Умовно-їстівні різновидів грибів менше, ніж їстівних. На території Росії найчастіше зустрічаються грузді, зеленушки (рядовками зелені), сморчки, Серушка (Серуґ), певні види трюфелів і сироїжок, деякі різновиди мухоморів. Рядовками виростають купками, іноді утворюють грибні доріжки. Рідше зустрічаються отідея заяча, корбан (коров'яча губа, свинячі вушка), Вовнянка, мухомор сіро-рожевий, Їжовик строкатий (лосина губа), гриби-«кури» (ковпак кільчастий) або трутовики жовті. Сіро-рожевий мухомор потребує попередньої термічної обробки при температурі не менше 80 ° С, щоб зруйнувати входить до його складу гемолітико рубесценслізін і представляє небезпеку для організму. Це з'єднання здатне впливаючи на клітини крові - еритроцити і лейкоцити зруйнувати їх клітинні мембрани. Свої здібності це сполука здатна проявити при безпосередньому потраплянні в кров.
Грузді
Грузді перед застосуванням необхідно вимочувати
У природі грузді поділяються на р жовтий, м білий, м синіючий (ельнічний гриб). Відносяться вони до пластинчастих різновидів, мають поглиблення в центрі капелюшки. Колір капелюшка варіюється в залежності від різновиду. У смаку гіркоту, обумовлена наявністю їдкого молочного соку. Перед термічною обробкою їх замочують у воді.
Зеленушки
Зеленушка виділяється серед інших різновидів блідо-зеленим кольором капелюшка і ніжки. Краї капелюшки опущені вниз, ніжка довга і злегка вигнута. У центрі капелюшки є горбик. Колір залишається незмінним навіть після термічної обробки, що і послужило приводом до влучним народному назвою.
Зморшки
У зморшків товста ніжка, капелюшок має незвичайну складчасту структуру. Апотеции (плодові тіла) у зморшків великі, зазвичай не менше 6-10 см, м'ясисті, у них добре видно чітке розмежування на ніжку і капелюшок - за забарвленням. Капелюшок може бути або яйцеподібна або конічна за формою, обов'язково з мережею поздовжніх і поперечних складок, часто косих. Вони утворюють осередки вистелені гимением (спороутворюючих шаром), а ось що розділяють їх ребра залишаються стерильними. Краї капелюшки зростаються з порожнистої всередині ніжкою.
Перед вживанням сморчки піддаються тривалій термічній обробці.
Неїстівні гриби
Цю категорію слід обходити стороною. Вони викликають смерть навіть при вживанні в незначних кількостях. Найнебезпечнішими є бліда поганка, червоний мухомор і сатанинський гриб. До потужним галюциногенних грибів відносяться мухомор червоний, Строфарія синьо-зелена, панеолус дзвонові. Рідше зустрічаються пілолістнічек ведмежий, гебелома, пеціца мінлива, мухомор пантерний (пантера), помаранчевий або оранжево-червоний павутинник, строчок звичайний (гріб- «мозок»), траметес (трутовик) різнокольоровий.
Відмінності їстівних і неїстівних грибів
Вирушаючи на тихе полювання, необхідно знати основні відмінності між їстівними і неїстівними різновидами:
- Якщо на зламі гриби стають синенькі, яскраво-червоні або значною мірою змінюють колір, найімовірніше, вони відносяться до групи отруйних.
- Різкий і неприємний запах також вказує на неїстівне.
- Серед усіх представників отруйних грибів у багатьох на ніжці присутній спідничка - залишок приватного покривала, що закриває спороносний шар. Ця ознака не є основним, даний елемент також присутній у ряду їстівних примірників.
- Під час варіння отруйних плодових тіл вода змінює колір, набуваючи блакитний або зеленуватий відтінок. Це властиво і деяким умовно-їстівних різновидам через наявність в їх організмах синильної кислоти, нехай і в невеликих кількостях.
- На капелюшках їстівних різновидів, на відміну від неїстівних, рідко присутні цятки.
- Ніжка отруйних грибів зазвичай має в своїй основі добре виражене бульбоподібне потовщення і своєрідний мішечок, що оточує його - вольву, залишок від загального покривала.
- Звірі і комахи обходять стороною отруйні гриби, через що їх капелюшки і ніжки залишаються найчастіше неушкодженими весь сезон.
Збирайте тільки знайомі вам гриби
В кошик варто класти ті екземпляри, які знайомі.
Незвичайні різновиди
Є різновиди з незвичайним зовнішнім виглядом. До них відноситься блакитний гриб, що кровоточить зуб (грибне тіло вкрите краплями з'єднання червоного кольору), гратчастий червоний гриб, пташине гніздо (пліснявий гриб), лікогала (вовче молоко), Їжовик гребінчастий, головач гігантський, сигара диявола (техаська зірка). Деякі з них зустрічаються повсюдно, інші виростають в певних країнах.
Іноді групи грибів ростуть в лісах в формі кола, який в народі називають «відьомський коло». Раніше багато хто пов'язував подібне явище з магією. Наука ж дала логічне пояснення цьому явищу. Іноді грибниця однаково швидко розростається в усі сторони. Коли основний гриб, що росте в центрі гине, нові ростуть по краях грибниці, утворюючи коло і поглинаючи з грунту всі поживні сполуки. В результаті цього і формується як-би витоптаний ногами незрозуміло кого (а в середні століття сумнівів в тому, що зробили це відьми не було) в досить недоступному для людей місці коло зі зростаючими по краях його (як бар'єр арени) грибами.
Лікувальні різновиди
Лікувальними властивостями володіють ганодерма, майтаке (гріфола Кучерява) або гриб баранячий, чайний гриб. В онкології широко використовують червоний камфорний гриб, який ще називається антродія камфорна. Зростає він у Тайвані та є надбанням країни. У його складі присутні речовини, які усувають пухлини. Він не тільки допомагає боротися з раком, але і позбавляє від токсинів.
Інтерес для медиків представляє і екзотичний вид ііітаке (японський гриб). Його можна вирощувати на садовій ділянці або в теплиці. Японські і китайські медики давно знають про його лікувальні властивості. На батьківщині його називають «еліксир молодості» і використовують для лікування різних захворювань.
Користуються популярністю в сучасному світі і чорні гриби муер, які ростуть на деревах. Вони рідко зустрічаються на території Росії. Висушені чорні плодові тіла схожі на обвуглену папір. Їх застосування в кулінарії не відрізняється від приготування лісового боровика.На смак чорні гриби схожі на морепродукти.
ГРИБИ ВІДЕО. ЗБІР ГРИБІВ. ВИДИ ГРИБІВ. Їстівні ГРИБИ. 72 види і підвиди - то що я їм
Їстівні гриби, назва, опис, фотографії
Гриби Червоної книги
До Червоної книги занесено Їжовик гребінчастий (дідова борода). Грибне тіло складається з безлічі тонких і довгих відростків, що звисають вниз. Ростуть волохаті шапки на деревах, пофарбовані вони в білий колір. Після термічної обробки у страв з'являється присмак курки. Це не єдиний об'єкт, що охороняється вид. Під забороною для грибників є занесені до Червоної книги парасольку дівочий, гріфола зонтична, гіропорос синіючий, меланогастер Брума, опеньок карбований, павутинник фіолетовий (повністю пофарбований у фіолетовий колір), рогатик маточний (з відсутньою зовні капелюшком, але має призначені для розвитку спор ділянки тіла , схожий на товкач), веселка подвоєна, їстівний трутовик овечий, тріхо оманлива, мухомор яйцевидний. Парасолька дівочий на капелюшку має нарости, через що здається колючим, а гріфола зонтична складається з великої кількості маленьких грибочків на тонких звивистих ніжках, прикріплених до більш товстим загальним ніжок. Забарвлена вона в білий або світло-сірий колір.
Є й такі різновиди, про їстівності яких на сьогоднішній день немає точних даних, тобто хтось їх збирає і радий, а хтось з побоюванням проходить повз. До них відноситься саркосціфа яскраво-червона. Ці маленькі грибочки за формою нагадують чашечки насиченого червоного кольору. Діаметр чаші не перевищує 3 см, через що вони не викликають інтересу у грибників. З'являються в лісах напровесні.
Найменший у світі гриб - це слизовик, а найбільший виростає в США і називається армілярія, або опеньок темний. Велика його частина розташовується під землею (грибниця) і займає близько 900 га на території національного парку «Malheur», який розташований на сході штату Орегон.
Висновок
Гриби - це велика царство, що об'єднує величезна різноманітність видів. Лісові дари- гриби, збирають обережно, щоб не покласти в кошик отруйних представників групи. З'являться вони після весняних дощів. Раніше відправлятися в ліс не варто.